Salito agli onori delle cronache prima per la pasta in bianco da 26 euro al 10-11 del Portrait dei Ferragamo in corso Venezia a Milano, quindi per il recente divorzio da Lungarno (qualcuno parla di porte sbattute ma sono solo rumors…) causa mancato sviluppo fine dining della proposta del bistrot del locale meneghino, in attesa di nuove opportunità in veste di resident da giocare sul piatto dell’alta ristorazione, chef Alberto Quadrio svolge attività di consulenza. È in questa nuova – e c’è da scommettere provvisoria – veste che lo abbiamo incontrato in quel di Desana, in provincia di Vercelli, nella cucina dell’azienda Riso Margerita, diretta da una coppia nel lavoro nella vita, Davide Brusa e Chiara Dalmasso. Che, dall’alto di 120 anni di storia alle spalle nella risicoltura, oggi punta su un prodotto che subisce la lavorazione a pietra di secondo grado con macchine del 1940, tra le migliori al mondo: si tratta delle coniche “tipo Amburgo2” Minghetti, capaci di mantenere il più possibile integro il tegumento del chicco, così da preservarne tutte le proprietà organolettiche. “Il riso cresce buono in risaia e diventa eccezionale in riseria grazie alla lavorazione lenta”, spiegano i proprietari di una realtà che, nata nel 1904, oggi coltiva riso su oltre 320 ettari in proprietà.
Il salto
Da oltre 20 anni a guida di Riso Margherita ci sono dunque Davide Brusa e Chiara Dalmasso, che lavorano il cereale con la passione dei loro antenati e con l’audacia di chi sa analizzare passato e presente, per costruire il futuro. Chiara è cresciuta in risaia e alla guida dell’azienda agricola che continua a crescere grazie a una visione più moderna e competitiva. “Quando ci siamo resi conto di come il mercato dell’agrifood stesse evolvendo verso la ricerca o il recupero di prodotti e metodologie di coltivazione e lavorazione di qualità superiore, ci siamo detti: ma noi abbiamo già tutto questo bell’e pronto. Il salto per noi da fare non era quindi nella scelta di cosa e come produrre ma di comunicarlo all’esterno”, spiega l’imprenditrice che, con il marito Davide, ha dunque creato il brand “Riso Margherita” dopo anni di ricerca continua: frutto di un metodo di lavorazione che conduce a un prodotto di eccellenza in termini di tenuta di cottura, resa nel piatto, gusto e sapore, questo riso è “sempre affidabile”. Come ha dimostrato chef Quadrio nelle quattro creazioni realizzate utilizzandone diverse varietà, tra cui spiccava una “evoluzione/declinazione” della sua – viralissima – pasta in bianco: il riso in bianco, parimenti realizzato con croste di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi.
Di bianco in bianco
Chiamato a esaltare le qualità del Riso Margherita, il cuoco 33enne ha infatti proposta in serie: crocchetta di petalo nero, pomodoro secco e ricotta (riso cotto 40 minuti, 1 quinto frullato con acqua di cottura che fa da legante; la pasta di riso poi si stende, e viene modellata, farcita e impanata all’inglese); Carnaroli integrale freddo alla mediterranea (riso ammollato e cotto al vapore, condito con capperi pomodori secchi, olive taggiasche e salsa al basilico); riso Apollo al curry italiano vegetale (cotto in acqua salata 10 minuti, condito con mix di erbe e spezie mediterranee pestate al mortaio: aneto, finocchietto, timo, porro e carota en chiffonnade, unitamente a latte di riso e nocciola); e, dulcis in fundo, ecco il Riso Carnaroli in bianco, una sorta di “gemello diverso” della nota pasta in bianco dello chef, dove ancora una volta è il Parmigiano Reggiano, quello che Quadrio definisce “il nostro umami”, il protagonista della ricetta nella quale l’acqua si porta a bollore con le croste grattugiate, quindi si toglie la parte grassa dopo il filtraggio. Contemporaneamente si cuoce il riso, senza sale e senza olio: quando è caldo, si porta a cottura e si manteca con il grasso.
Risultato: un risotto cremoso e saporito, semplice come può apparire semplice solo un piatto complesso realizzato con maestria da una “cintura nera” del mondo dell’alta cucina che, richiesto di spoilerare le sue prossime mosse, si trincera dietro un sorriso e una sola, laconica ammissione – che smentisce alcune voci di… mercato: “Posso solo dire che non andrò a Parma”. Non resta che aspettare…
Alberto Quadrio: un bel dì, vedremo…
Nato a Gattinara, in provincia di Vercelli, nel 1990, il percorso di formazione del cuoco piemontese è illuminato da grandi nomi: Gualtiero Marchesi, Yoshihiro Narisawa, Oriol Castro, Rasmus Kofoed e ancora Pietro Leemann, Andrea Migliaccio, Matteo Torretta, Norbert Niederkofler e Alain Ducasse. Di qui la scelta di puntare su di lui per il progetto gastronomico del bistrot 10_11 del Portrait di Milano, tra i migliori hotel 5 stelle della città con le sue 73 eleganti suite, realizzate ai piani superiori dell’antico Seminario Arcivescovile. Parte della collezione The Leading Hotels of the World, la struttura del portfolio Lungarno Collection dei Ferragamo ospita appunto al suo interno il “Ten Eleven”, che comprende un bar, un ristorante, un giardino e il colonnato che si affaccia sulla piazza interna all’edificio. Uscito dalle Cucine Nervi di Gattinara, nel dicembre 2022 Quadrio viene chiamato ad approntare il primo step della proposta f&b del boutique hotel milanese. Che tuttavia, dopo il boom legato anche alla sua pasta in bianco, non evolve nella direzione concordata. Da qui la rottura e l’attuale “attesa” che si è creata attorno a Quadrio, uno dei cuochi più promettenti dell’ultima generazione.
Riso Margherita: al servizio dell’Horeca
Con 200 tonnellate di riso prodotte all’anno, essicazione del prodotto lenta e graduale, stoccaggio in silos dai 2 a 12 mesi, lavorazione in riseria al massimo di 18 tonnellate alla volta, 20 passaggi in riseria e 2 passaggi in sbiancatrice coniche “tipo Amburgo2” Minghetti, è proprio il metodo di lavorazione a pietra di secondo grado ad esaltare le qualità organolettiche del Riso Margherita. Si tratta infatti di una antica tecnica, applicata al cereale appena uscito dai silos che, dopo alcuni passaggi destinati a pulirlo dagli strati più esterni, compie solo due passaggi nelle sbiancatrici. Il chicco viene lavorato delicatamente e lentamente, mantenendo così un bel colore ambrato poiché non ha subito un trattamento invasivo; e, soprattutto, non perde la gemma, parte più nobile del chicco, ricca di sostanze nutritive naturalmente accorpata.
Presente sul mercato italiano da oltre vent’anni, Riso Margherita ha fatto della ricerca di qualità, tecnologica e innovazione i capisaldi di una realtà in continua evoluzione per rispondere alle esigenze di addetti ai lavori e consumatori. Ecco dunque prodotti altamente personalizzabili e taylor made che uniscono design, elevate prestazioni e packaging ad hoc, come la Linea FOOD SERVICE: pensata principalmente per il settore Horeca, è destinata ai migliori chef italiani e di molti Paesi nel mondo potendo sopportare anche lunghe spedizioni e stoccaggi prolungati, grazie al confezionamento in atmosfera protettiva.
