All’evento milanese Mad about Organic protagonista lo chef italiano Max Mariola… inspired by Denmark: ingredienti biologici e ispirazioni dalla Danimarca per un menu bio d’eccellenza
Per celebrare la produzione biologica e la gastronomia danese, VisitDenmark ha organizzato, in collaborazione con il Danish Agriculture & Food Council e la Reale Ambasciata di Danimarca in Italia, “Mad about Organic”.
L’evento aveva diverse finalità: evidenziare l’importanza del biologico dando conto dell’attenzione all’ambiente e alla produzione green, della diversità dei prodotti e del dinamismo dei produttori danesi in ambito biologico; presentare la Danimarca come destinazione gastronomica, all’avanguardia, responsabile, creatrice di tendenze e il forte legame dei prodotti con il territorio di origine; proporre un’interpretazione locale dei prodotti bio danesi a cura dello chef Max Mariola.
Risultato: la scoperta e la degustazione dei prodotti biologici danesi viene esaltata dal menu ideato dallo chef Max Mariola. Questi alcuni dei prodotti bio usati nel corso dello showcooking: carne Friland – Danish Crown, succhi di erbe Northerm Green, concentrati REDUCE, verdure di Gasa Nord Grønt, formaggi e burro Naturmælk, marmellata Good Food Group, cioccolata Oialla.
Ecco invece il menu: tagliata di controfiletto di manzo danese con baby carrots saltate con burro salato e timo, estratto di aglio selvatico, con riduzione di umami ai funghi, servito sopra crostone di pane; tartine al burro condite con marmellata o con ricotta e cioccolato.
La produzione Biologica in Danimarca
La Danimarca, il Paese più agricolo fra i Paesi nordici, è il primo ad aver istituito un marchio di certificazione in Europa, uno dei Paesi con il consumo di prodotti organici più alto del mondo e quindi un riferimento nel campo del biologico. Il modello danese è oggi riconosciuto come una delle soluzioni possibili per rispondere alla sfida globale per la sostenibilità.
“La soluzione è quella di trovare modi per produrre di più con meno. Sviluppare nuovi metodi che garantiscano che la produzione alimentare lasci un’impronta climatica inferiore. Fortunatamente, in Danimarca, abbiamo tutte le condizioni necessarie per prendere l’iniziativa e aprire la strada verso una produzione alimentare neutrale dal punto di vista climatico”, questo l’intervento nel corso dell’evento da Søren Søndergaard, presidente del Danish Food & Agriculture Food Council.
Il modello danese per il biologico a cui ispirarsi
Esiste un vero e proprio “modello danese”, un modello di promozione e produzione del biologico che da 30 anni coinvolge produttori, distributori, consumatori e istituzioni e che ha portato ad oggi la Danimarca ad essere il Paese al mondo in cui l’alimentazione biologica detiene la quota di mercato più elevata del mondo e, insieme alla Svizzera, è il paese con il più alto consumo biologico pro capite al mondo.
Il successo del modello danese è frutto di diversi interventi applicati da oltre 30 anni e quest’evoluzione è stata alimentata principalmente dalla domanda dei consumatori, unita ad interventi pubblici e privati per garantire e rendere accessibili i prodotti biologici. Questo risultato è stato possibile grazie alla collaborazione tra stato, produttori, catene di supermercati e aziende alimentari. Il prodotto biologico porta valore economico sia ai produttori sia ai supermercati, e chi consuma bio è propenso a spendere di più, innescando un circolo virtuoso all’insegna della qualità e della sostenibilità.
La certificazione biologica danese
La Danimarca è stato il primo paese al mondo ad introdurre regole per la produzione biologica, a sviluppare standard biologici nazionali e a lanciare un’etichetta biologica, nel 1987.
L’etichetta BIO danese (marcata con la Ø) esiste dal 1989 e garantisce ai consumatori che gli alimenti biologici siano stati coltivati e trasformati secondo le norme e che siano stati controllati dallo Stato. Da più di 30 anni infatti lo spirito cooperativo accomuna tutti gli attori dell’intera catena del valore: agricoltori, aziende, organizzazioni, enti ufficiali, consulenti, politici, commercio al dettaglio, servizi di ristorazione e consumatori. Tutti hanno contribuito attivamente a sviluppare un settore biologico orientato al mercato con una produzione che tiene conto dell’ambiente, della natura, del benessere degli animali e della sostenibilità, come anche richiesto da molti consumatori.
Il modello danese, che è all’origine del primato del Paese nel settore biologico, si fonda sulla partecipazione di tutte le parti in causa, nel pubblico e nel privato.
Danish Agriculture and Food Council
Il Danish Agriculture & Food Council (Ente nazionale danese per l’agricoltura e l’alimentazione) rappresenta tutta l’industria agricola e alimentare della Danimarca, comprese le aziende, le associazioni commerciali e di agricoltori. Il buon cibo e la grande gastronomia hanno le loro radici nella terra e nei suoi frutti. Il Danish Agriculture & Food Council si propone di fornire le migliori materie prime agli chef danesi e internazionali e a tutti gli appassionati della buona tavola. L‘agricoltura all’avanguardia è, proprio come la gastronomia all’avanguardia, una pietra miliare profondamente radicata nella tradizione danese. Per questo motivo il Danish Agriculture & Food Council svolge un ruolo attivo nell’organizzazione di concorsi culinari, nel sostegno ai talenti emergenti, nell’evidenziare i leader produzione agroalimentare gastronomica e della sostenibilità, aiutando allo stesso tempo ristoranti, cucine comunitarie, caffè e hotel a procurarsi il meglio dalla terra.
La Danimarca, la punta di diamante della cucina nordica
Secondo uno studio di VisitDenmark, il 28% dei turisti internazionali che viaggiano in Danimarca sono alla ricerca di eccellenza gastronomica e buon cibo. La Danimarca gode infatti ormai conosciuta come destinazione gastronomica leader ed è anche nota la sua grande attenzione alla sostenibilità, alla cooperazione e all’uso diffuso del biologico.
Il rapido sviluppo dei ristoranti gourmet, non solo a Copenaghen ma in tutto il paese è iniziato nel 2004 con il Manifesto for New Nordic Cuisine, lanciato dall’imprenditore gastronomico danese Claus Meyer, co-fondatore di Noma, e firmato da dodici chef nordici. Insieme, hanno concordato i dieci principi del manifesto in termini di igiene, prodotti stagionali, etica, salute, sostenibilità e qualità.
La nuova cucina danese è anche il risultato di una stretta collaborazione tra i vari attori durante tutto il processo produttivo. I ristoranti danesi sperimentano materie prime di provenienza locale, mentre gli ambiziosi e visionari chef danesi hanno aperto la strada ad un approccio più rispettoso dell’ambiente e a una tradizione culinaria più sana.
Conosciuta oggi in tutto il mondo per la sua cucina innovativa, la Danimarca conta ben 43 stelle Michelin e 31 ristoranti Michelin. A Copenaghen, Geranium e Noma sono ai vertici della gastronomia danese con 3 stelle Michelin ciascuno.
Oltre ai ristoranti stellati Michelin, la destinazione offre ai visitatori anche una vasta gamma di esperienze gastronomiche in ogni città del paese, dalle deliziose bancarelle di cibo di strada agli accattivanti mercati al coperto, per non parlare dei festival gastronomici regionali come Copenhagen Cooking, Food Festival ad Aarhus o EAT! Festival gastronomico di Odense.
