Dolce vs salato? Giammai: al Borgia di viale Washington a Milano è andato semmai in scena un “incontro al vertice” tra questi due fondamentali sapori, grazie alla collaborazione ai fornelli tra Giacomo Lovato, chef executive del ristorante milanese che ama le sperimentazioni, e il pastry chef di Pasticceria & Dessert di piazzale Bacone, Marcello Rapisardi. Risultato: un menu per giocare, stupire e cambiare i canoni più classici in cucina. Un esperimento per consolidare il legame tra il ristorante fine dining e la gastrofisica
“Invece si fare una cena metà salata e metà dolce, abbiamo scelto la formula della continuità, per confermare a noi stessi e convincere i nostri commensali che alteneare dolce e salato esalta la cucina“, spiegano la ratio dell’esperimento andata in scena al ristorante Borgia di Milano l’executive chef Giacomo Locato e il suo ospite, il pastry chef Marcello Rapisardi, protagonisti di un esperimento culinario dove dolce e salato non sono in antitesi, ma si cercano, si amalgamano, si esaltano a vicenda. “Perché il dolce esalta quei sapori del salato che altrimenti non emergerebbero, e viceversa”. Detto, fatto: fedeli a questo “manifesto programmatico”, i nostri hanno dato vita a una cena a 4 mani, con un menu inedito per giocare tra cucina e pasticceria, alla ricerca dell’abbinamento perfetto.
La continuità dei sapori
“Ci siamo divertiti nel lavorare insieme, adattando tecniche e preparazioni della cucina alla pasticceria e viceversa. Da qui l’idea di dare continuità alle ricette di uno e dell’altro, spesso usando per le ricette dolci ingredienti che nell’immaginario comune vengono riconosciuti come salati, come ortaggi o erbe spontanee. I clienti di Borgia vengono in prevalenza per il menu Psyche, che costruiamo in sala con un’intervista ai commensali per indagare abitudini e legami con cibo e ingredienti. Un’esperienza alla cieca che incuriosisce, diverte, intrattiene e stupisce. Ecco perché abbiamo scelto di costruire questa serata sulla stessa scia”, spiega Lovato.
Ecco allora che, al sashimi di ricciola ceviche di crescione d’acqua sesamo tostato ravanelli all’aceto di lampone e nasturzio di Giacomo Lovato, segue subito dopo dal sorbetto ravanello e lampone di Rapisardi. In questo caso, i due creano così una continuità e persistenza di sapori grazie all’utilizzo dello stesso ingrediente, come accade anche con il risotto alle erbe di mare emulsione al cerfoglio e limone bruciato di Lovato, seguito dalla spugna al limone pesto e polvere di erbe di Rapisardi.
I due protagonisti di questo ghiotto esperimento cercano invece un legame gustativo nella doppietta tra il controfiletto di pezzata rossa crema di formaggio di capra salsa acidula pomodoro camone marinato e bieta di Lovato e la cialda alle fave di cacao di Rapisardi.
Per concludere la cena, non potevano mancare le creazioni del pastry chef del Pasticceria & Dessert di piazzale Bacone, tra grandi classici e idee inedite e audaci: il gelato al gorgonzola saba e amarene o la ceviche di mango e cocco.
Borgia Milano
Borgia nasce nel 2021 in via Washington 56. Qui, tra palazzi storici e viali sempre verdi, Edoardo Borgia porta il suo personalissimo concetto di fine dining, accanto al giovane chef Giacomo Lovato. Dopo gli studi in psicologia infatti, Edoardo immagina insieme al suo team un concept che potesse unire alta cucina ed emozione, forte della profonda influenza che il cibo esercita sull’essere umano, sia fisicamente che mentalmente. Un esperimento che Edoardo e Giacomo mettono a punto nei primi mesi di collaborazione: Psyche è il menu degustazione tailor made, costruito direttamente in sala attraverso un’intervista dettagliata al commensale, per indagare e interpretare le prerogative di ogni commensale, i gusti più personali, le caratteristiche emozionali che lo legano al cibo. Un viaggio culinario che tocca le corde più profonde del conscio e inconscio attraverso la gastrofisica: il complesso processo percettivo che sviluppano le persone nei confronti del cibo, coniugando così la parte emozionale con l’alta cucina di Borgia Milano.
Giacomo Lovato
Classe 1990, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, prosegue la sua formazione nella prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina ALMA di Colorno (PR). Terminata questa prima fase di studi, è attivo collaboratore nelle cucine di due nomi importantissimi della ristorazione italiana e non solo: Carlo Cracco e Claudio Sadler. Dal 2013 lavora allo Snowflake, il ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, diventandone executive chef nel 2016; nel 2018 il maestro Sadler gli affida l’incarico di executive chef del suo ristorante a Porto Cervo. L’anno successivo dirige il ristorante gourmet St. George di Villa Carolina a Castelletto d’Orba, per poi arrivare nel capoluogo lombardo alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda dove resta fino a maggio 2021. Nel mese successivo, inizia una nuova entusiasmante esperienza: quella di executive chef del ristorante gastronomico Borgia – Milano.
Marcello Rapisardi
Marcello Rapisardi, classe 1983, si avvicina al mondo della cucina a 16 anni. Con il passare del tempo, e dopo una prima esperienza nel laboratorio di Ernst Knam nel 2006, cresce la passione per la pasticceria. Da quel momento inizia un percorso come chef pasticcere – per Moreno Cedroni, Ezio Santin, Caludio Sadler, Luigi Taglienti, Federico Zanasi, Andrea Berton. Uno stage al The Fat Duck di Heston Blumenthal nel 2008/2009 arricchisce ulteriormente il suo bagaglio tecnico e diverse collaborazioni con Gianluca Fusto, Frédéric Bau e Thierry Bridron in eventi come Identità Golose, gli consentono di affinare la sua tecnica e confrontarsi con grandi maestri dell’École du Grand Chocolat di Tain l’Hermitage. Nel 2015 apre a Milano Pasticceria & Dessert, il suo laboratorio dove continua a rinnovarsi costantemente. Il suo motto è “forma antica, contenuto moderno”, ecco perché nel suo negozio si può trovare il più classico bignè alla chantilly accanto ad un’imprevedibile pralina al plancton marino o un classico frollino al burro, vicino ad una gelée al gusto arancia e peperone. Proprio questa ossessione per la qualità e la ricerca continua, gli valgono, nel 2018, il riconoscimento di Pasticciere Emergente per la guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso. Nel 2022 viene premiato tra le Migliori pasticcerie d’Italia per la guida de Il Golosario. Attualmente si occupa della gestione del suo laboratorio, di consulenze e docenze sia per professionisti sia per appassionati.
