Con la prima pizzeria aperta coraggiosamente nel 2006 a San Giorgio a Cremano quando quell’angolo di periferia partenopea era “terra di nessuno” e un secondo locale inaugurato nel 2018 alla Riviera di Chiaia, il salotto cittadino affacciato sul mare di Napoli che ne ha segnato l’evoluzione e testimoniato il successo, la pizza dei dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo è ormai una istituzione, o meglio, una certezza.
Il contest
Collocato al piano terra di uno storico palazzo del 500 appartenuto alla nobile famiglia degli Ischitella (tanto magnificente da destare la gelosia di un re napoletano, che costrinse i proprietari dell’edificio, dotato come il palazzo Reale di tre ingressi, di convertirne uno a uso commerciale, così da non rivaleggiare con quello dei sovrani…), nei pressi della Villa Comunale, a due passi dal lungomare e da Via Partenope, il locale ha dato una dimensione meno “periferica” a un prodotto di qualità talmente elevata da risultare 5a nella classifica 50 Top Pizza Italy e 7a nella 50 Top Pizza World 2022. Non solo: è anche il luogo per dar vita a una sperimentazione gastronomica più spinta, sull’onda del connubio tra pizza e mare: ecco allora la ricciola affumicata, le alghe e altri ingredienti originali per il piatto che rappresenta Napoli nel mondo. Senza naturalmente trascurare le pizze classiche, Margherita in testa. Che, proprio nel ristorante primigenio di San Giorgio è stata protagonista nei giorni scorsi di una sorta di divertente contest.
Un divertissement che ha visto “competere” 7 + 1 differenti declinazioni della pizza regina per antonomasia, preparate da Salvatore e dal suo staff per essere degustate e quindi votate da un nutrito gruppo di giornalisti e foodblogger del settore.
Protagonisti di ciascuna delle varianti scese in… tavola, altrettanti tipi di pomodoro, al centro di una ricerca attenta e di un impiego finalizzato a esaltare al meglio il sapore dell’orgoglio di Napoli nella sua forma più classica, la Margherita appunto.
Le 7 varianti
L’incontro, svoltosi nella Pizzeria Salvo a Chiaia di San Giorgio a Cremano e curato da Luciano Pignataro, denominato “I sette volti + 1 della Margherita”, è stato un momento didattico e conviviale sì, ma giustificato dalla crescente importanza che il pomodoro sta assumento nella preparazione della pizza, non solo a Napoli o in Campania.
Sette dunque le variazioni della Margherita in comparazione/competizione, ciascuna caratterizzata da un pomodoro specifico, più una pizza speciale Provola e pepe. Ecco le candidate (per realizzare le quali, al netto del pomodoro, i Salvo utilizzano un mix di farina Nuvola e Ricca di Mulino Caputo, Fiordilatte di Napoli e Provola di Napoli di Latteria Sorrentina):
1. Margherita Classica: Pomodori pelati San Marzano DOP, fior di latte, olio extravergine d’oliva Zahir di San Comaio, basilico
2. Margherita Caramella: Pomodoro datterino Caramella di Nola, fior di latte, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio, basilico
3. Margherita Flegrea: Pomodoro “Cannellino Flegreo”, fior di latte, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio, basilico
4. Margherita Gentile: Bianca con pomodorini di Gragnano in conserva, fior di latte, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio, basilico
5. Margherita della Signora Maria: Bianca con filetti di pomodoro San Marzano in conserva, fior di latte, olio extravergine d’oliva Torretta, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, basilico
6. Margherita del Vesuvio: Bianca con pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP in conserva, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine d’oliva San Salvatore, basilico
7. Margherita Pop: Pomopop di Kuoko Mercante, stracciata di burrata di bufala, olio extravergine d’oliva Roboris di San Comaio, basilico
Il podio
Al termine della degustazione, ciascun giudice ha votato le tre pizze preferite. Dopo il conteggio finale, sul podio sono salite: al 1° posto la Margherita Flegrea (carica di iodio e sapidità, rivela un pomodoro poderoso, che, coltivato ai margini dell’area archeologica di Cuma, subisce il benefico influsso di venti iodati marini, mantenendo la presenza di un 24 mesi selezionato Dop), al 2° posto la Margherita Caramella e al 3° la Margherita Classica, entrambe senza aggiunta di formaggi per esaltare al meglio l’espressione del pomodoro.
Una menzione speciale merita la Provola e pepe: questa “Margherita potenziata”, come l’ha definita Luciano Pignataro, considerata la “pizza dei pizzaioli” in quanto consumata di abitudine dai pizzaioli alla fine del servizio, è figlia di uno studio realizzato dai fratelli Salvo, vede l’impiego di una miscela selezionata di pepi dell’azienda di Gianni Frasi, dove emergono con una giusta dose di eleganza i sentori del pepe di Sarawak e le note agrumate del pepe di Timut.
Ad innaffiare il percorso di degustazione la birra Margherita del Birrificio Aeffe, prodotta col grano antico Senatore Cappelli coltivato nella Piana del Sele, in provincia di Salerno.
