Un ristorante giovane, aperto da poco in zona Piazzale Lodi a Milano, in cui la cucina è lo strumento per cercare l’“inoltre”, per andare al di là dei canoni più inflazionati della ristorazione contemporanea e per offrire all’ospite un’esperienza unica di scoperta e riscoperta dell’essenza. Del cibo, del gusto e della convivialità
di Chiara Di Paola
Procedere per sottrazione, esaltare il gusto dei singoli componenti del piatto, estraendo l’essenza e nobilitando il gusto di ogni ingrediente. È questa la filosofia adottata da chef Luca Natalini, pistoiese classe 1989 e patron di Autem*, il ristorante milanese aperto lo scorso maggio in via Lattuada 2, lontano dal trambusto del centro e dalle mete della ristorazione più turistica del capoluogo lombardo.
Il genio… nel cassetto
Qui prende forma e si rinnova ogni giorno un’idea di cucina intesa come massima espressione di creatività artistica e come strumento per trovare sempre “qualcosa in più”. Il nome stesso scelto per il locale riprende il significato del termine latino traducibile come “inoltre” o “ancora”, e lo amplifica attraverso l’apposizione sul logo dell’asterisco, un elemento figurativo che sottolinea l’urgenza di comunicare qualcosa che ancora non è stato detto, di esprimere una congiunzione tra opposti ancora inedita. La strada per arrivarci è il rispetto per la materia prima e per la Natura che la genera, nonché per il cliente, che ogni giorno può assistere alla rappresentazione di una performance differente in base alle disponibilità del mercato e all’ispirazione dello chef. E tutto parte da un cassetto: uno scrigno di ghiaccio nascosto nel bancone di legno che si incontra appena varcato l’ingresso e che custodisce le eccellenze scelte di giorno in giorno dallo chef e utilizzate come componenti per realizzare le sue creazioni estemporanee e offrire agli ospiti un’esperienza gustativa unica.
Poco ma buono (e fresco) ogni giorno
Da Aumtem* la proposta cambia di servizio in servizio, di giorno in giorno, di settimana in settimana, dando vita a un menu concepito come una Carte Blanche, dinamica, in continua evoluzione, mai statica e quindi scritta a mano dallo chef ogni giorno. L’offerta giornaliera (anche sottoforma di degustazione da 6 o 8 portate, più eventuale abbinamento di vini, per l’intero tavolo) è volutamente limitata e costruita attraverso un ventaglio di possibili piatti, in base a ciò che di fresco e stagionale la Natura offre e a come la sensibilità dello chef sceglie di trasformare questa materia grezza in qualcosa di straordinario e sorprendente.
Non mancano però alcuni evergreen, ovvero iconici signature dishes di chef Natalini, sempre disponibili in carta, come la celebre “Pasta in bianco” (con decotto di alloro, aceto di prugne, miele e vermouth), il piatto “Come se fosse una bourguignonne”, a base di lumache con salsa allo spinacino e crema di patata ratta, l’audace “Insalata di anguilla affumicata” cotta sotto sale, con misticanza e aceto affumicato fatto in casa, più una selezione di circa venti referenze casearie d’eccellenza, di provenienza italiana o francese, scelte personalmente dallo chef.
Prerogative essenziali e imprescindibili dell’offerta di Autem* sono la sostenibilità (a partire dall’utilizzo di materie prime selezionate e a filiera corta, come vegetali ottenuti con metodi conformi ai criteri della coltivazione biologica o della permacultura; eccellenze ittiche stagionali pescate ad amo, tagli di carne che non escludono il quinto quarto per evitare ogni spreco) e il rispetto degli ingredienti, che portano alla genesi di piatti realizzati “per sottrazione”, dai sapori netti e puliti, in cui una “Crosta di parmigiano soffiato” assume la stessa nobiltà di un “Gambero rosa di Sanremo con acqua di pomodoro fermentata e olio al sesamo affumicato”o di un’ostrica adagiata su una battuta di cavallo, e in cui il gusto fresco di una julienne di “Asparagi di Cantello” non ha nulla da invidiare alla rotondità piena e intensa di un “Ossobuco con fondo di vitello e canocchie”.
Insomma, una cucina colloquiale, al tempo stesso rassicurante e sorprendente, capace di parlare alla memoria dell’ospite e di fargli scoprire ex novo gusti mai sperimentati. Con la guida di uno chef disposto a prenderlo per mano e a condurlo attraverso un percorso sensoriale indimenticabile.
Un locale in cui la cucina dialoga con la sala
La struttura architettonica interna di Autem* è insolita e innovativa: varcata la soglia, l’ambiente in cui si viene accolti è condiviso dalla cucina a vista e dalla prima di una serie di sale, un ampio spazio aperto senza barriere architettoniche tra il luogo in cui lo chef e la brigata preparano i piatti e i tavoli (14 in totale per circa 40 coperti, con forme che alternano in maniera armoniosa geometrie differenti, dal cerchio al quadrato, e comode sedute firmate Drigani). A ribadire questa soluzione di continuità c’è l’attitudine dello chef, sempre presente per accogliere i clienti all’ingresso e disponibile a partecipare al servizio, per spiegare i piatti e la filosofia che li ha fatti nascere, per assicurare all’ospite un’esperienza completa, multisensoriale e appagante a 360 gradi.
Alla prima sala ne seguono altre: La sala specchi, più intima e caratterizzata proprio dalla presenza alle pareti di specchi vintage, invecchiati e di recupero e La sala privata, pensata per massimo 10 coperti e ideale per garantire un’esperienza gustativa all’insegna dell’intimità; al piano inferiore c’è La cantina, un ambiente rilassato e raccolto con mattoni a vista, legni e luci calde. A completare l’atmosfera accogliente e moderna del ristorante, in cui il legno è il materiale predominante (dalla suggestiva boiserie verde scuro delle sale, ai banconi della cucina rivestiti con listelli di rovere italiano che contrastano con i piani di marmo toscano, fino al parquet che si alterna alle piastrelle in ceramica di riuso), c’è La galleria BI-BOx Art Space di Biella, dove di stagione in stagione si alternano opere che contribuiscono a far evolvere continuamente gli spazi ma anche a ribadire la vocazione artistica della cucina di Autem*.
Chi è Luca Natalini
Nato il 30 maggio 1989 a Pescia, in provincia Pistoia, Luca Natalini acquisisce la vena creativa dal nonno, Carlo Maria Mariani, artista e pittore di fama internazionale, e l’amore per i buoni sapori dalla bisnonna Valda, e fin da giovane trova nella cucina il modo per coniugare queste sue due passioni (per l’arte e per il gusto).
Inizia la sua carriera all’età di soli 14 anni quando, con il sogno di acquisire le tecniche della cucina francese, si trasferisce a Parigi. Seguiranno esperienze a Praga, Vienna e in Russia, come supervisor generale di una compagnia di ristoranti presenti in tutto il Paese per ben 5 anni.
Nel 2012 si laurea presso l’Alma, la Scuola internazionale di cucina Italiana di Colorno, in provincia di Parma e nel 2016 partecipa al concorso organizzato dalla Barilla classificandosi tra i primi dieci chef, mentre in Russia conquista il titolo di Young Chef per S. Pellegrino. Nel 2017 partecipa al programma “Top Chef”, dove conquista la medaglia di bronzo, mentre dal 2019 viene coinvolto ne “La prova del Cuoco” e dal 2022 presenzia con costanza a “Detto Fatto” e “Vorrei dirti che” che su Rai 2.
Il suo approdo definitivo a Milano risale al 2020 quando, dopo la gestione del suo ristorante Autem* a Parma, diventa executive chef presso il rinomato ristorante Al Pont De Ferr. Ora, con il neonato Autem* meneghino, è pronto per una nuova sfida, in parte già vinta grazie al successo di critica e pubblico riscosso a pochi mesi dall’apertura.
Alcuni dei piatti di Autem*