8 aprile 1998-8 aprile 2023: a 25 anni esatti dalla fondazione, Innocenti Evasioni, il ristorante di proprietà dello chef Tommaso Arrigoni insignito per 14 anni da una stella MICHELIN, ha ri-aperto i battenti in via Candiani 66, nel quartiere Bovisa, proprio accanto al Politecnico. Una sede nuova per un ristorante che ha fatto storia nel centro di Milano, che per rinnovare la sua allure e la sua cifra ha scelto una collocazione contemporanea: un edificio di recente costruzione, circondato da grandi vetrate affacciate su uno splendido e ampio giardino alberato che ospita anche l’orto, da cui la cucina ricava parte delle sue materie prime vegetali.
Una stella di… quartiere
“Volevo avere una location con giardino come in via Bindellina perché mi piace offrire al nostro ospite una esperienza culinaria ma anche d’ambiente”, spiega Arrigoni, classe 1971 e studi all’alberghiero Carlo Porta di Milano. Che va oltre: “La scelta di spostarci in una zona più defilata rispetto alla precedente ha anche una valenza personale: io nel ristorante vivo, con i miei collaboratori, la gran parte delle miei giornate e volevo dunque una ‘casa’ che fosse in linea con questa esigenza in un certo senso esistenziale“. Di più: così come è stato per il “vecchio”, il “nuovo” Innocenti Evasioni nelle intenzioni dello chef crescerà insieme al quartiere che lo ospita: la Bovisa, con la riqualificazione dei gasometri e la nascita prevista nei prossimi mesi del Polo d’Innovazione del Politecnico, “era il posto giusto”. Come dimostra peraltro anche l’accoglienza ricevuta dal quartiere: “Ci hanno scritto per darci il benvenuto, un gesto che mi ha colpito, prodromo di iniziative in comune per valorizzare questa zona in molti ambiti”, spiega Arrigoni. Detto, fatto: “Appena ci siamo insediati in Bovisa ci siamo ‘guardati attorno’ per conoscere e partecipare alle dinamiche del quartiere. Tutta la filosofia della nostra cucina è in sintonia con i temi di collaborazione e consapevolezza, certi che si possa arrivare ad un arricchimento reciproco”. E una prima collaborazione è stata già attivata con il Birrificio Ibrida, al quale viene donato il pane che risulta in eccedenza per la produzione di birra, presente ovviamente nel locale. Un’altra iniziativa è stata invece realizzata con Coltivando, l’orto conviviale del Politecnico di Milano: “I rifiuti organici della nostra cucina, depositati nei loro compost, ci vengono poi restituiti sotto forma di concime da utilizzare nell’orto”.
Contemporaneo, a tavola e non solo
Tornando al ristorante, se gli interni sono caratterizzati da pulizia estetica e formale, in cui il noce canaletto e la lamiera di ferro si intrecciano con eleganza, ulteriormente impreziositi da lampadari di design e dalle opere d’arte contemporanea di Fabio Pietrantonio, grande amico e consulente artistico dello chef, Innocenti Evasioni è un ristorante contemporaneo anche nei contenuti: attento alla sostenibilità e alla circolarità dei prodotti, ha messo in atto diverse best practice per raggiungere questi obiettivi, già tema, nel 2019, del libro di ricette “Uno chef senza Sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla”, edito da Guido Tommasi.
L’orto e le api
La brigata coltiva un orto a vista nel giardino del ristorante (10 piazzuole da 2,5 x 1m) con prodotti di stagione (adesso finocchi, cipollotti, rape, basilico, 4 varietà di pomodori e 5 di insalata, zucchine, fragole ed erbe aromatiche di ogni tipo): una produzione ovviamente integrata da fornitori di fiducia con richiamo costante alla qualità della materia prima. Non solo: il giardino ospita due alveari che, oltre alla produzione del miele, consentono di salvaguardare questi preziosi animali a beneficio della biodiversità ambientale: “Ad oggi, che ci risulti, è il primo esempio di apicoltura urbana in un ristorante”, precisa Arrigoni, che aggiunge: “Ho scoperto così che l’apicultura urbana è più facile di quella fatta in campagna perché, paradossalmente, qui le api trovano un ambiente ottimale: privo di pesticidi, lo smog non dà loro alcun fastidio mentre possono sfruttare tutte le oasi verdi cittadine. Le ‘nostre’ per esempio si spostano di 3 o 4 chilometri nella zona dei gasometri, dove ci sono delle vere e proprie foreste urbane, in cui attingono enormi quantità di polline”. Risultato: in due mesi circa, dalle due arnie presenti nel giardino del ristorante sono stati ricavati 15 chilogrammi di miele, ed è già tempo di nuove smielature, come spiega soddisfatto, sorpreso e divertito lo chef che è stato allievo di Sadler.
La circolarità
“Il trasferimento negli spazi di via Candiani”, riprende, “ci ha permesso di sviluppare un nuovo ristorante con parecchie attenzioni rivolte alla sostenibilità. Siamo totalmente consapevoli che le nostre azioni quotidiane siano di fondamentale importanza per il futuro delle nuove generazioni e ci impegniamo quotidianamente per dare il nostro contributo”. Anche la plastica ovviamente è stata ridotta al minimo indispensabile mentre parte del fabbisogno energetico del locale – circa il 30% del quotidiano – è generato da pannelli fotovoltaici installati sul tetto dell’edifico, con una potenza di 4,0 kW ottimizzata da un sistema di Smart Energy Center. Le lampade sono a LED, gestite da un sistema di domotica, mentre gli elettrodomestici della cucina (Electrolux) sono di generazione 4.0, controllati in teleassistenza, altamente performanti, in classe energetica A++ e collegati a un sistema di regolazione dei picchi energetici per bilanciare e uniformare i flussi di energia. Inoltre, il soffitto aspirante della cucina ha un sistema di ricircolo dell’aria che contribuisce al miglior benessere del personale che ci lavora.
La cucina: 3 menu e 1 nuova formula
Innocenti Evasioni, con questa evoluzione lenta e ponderata ha raggiunto un cambiamento strutturale e strutturato a partire dalla cucina, più performante, e dalla sala, di dimensioni maggiori. Questo cambiamento mantiene però quell’offerta gastronomica ben salda alle sue radici, che lo hanno reso negli anni un indirizzo sicuro e credibile per la città. La brigata unita e affiatata di 4 cuochi e 3 camerieri ha sicuramente contribuito a questo successo.
Oggi la proposta si sviluppa in 3 menu degustazione: Primavera, 6 Mezze – ovvero 6 mezze porzioni per assaggiare il meglio senza esagerare – e La Storia siamo noi, con i piatti che hanno fatto la storia del ristorante. Le proposte cambiano con l’alternarsi delle stagioni. Esiste anche la possibilità di ordinare alla carta scegliendo fra le portate dei menu degustazione, così da realizzare una sorta di menu alla carta. Inoltre, per avvicinare i giovani al cibo di qualità, da cui spesso si sentono aprioristicamente esclusi per un fattore di prezzo, e in linea anche ovviamente con il contesto universitario in cui Innocenti Evasioni è ora immerso, periodicamente il ristorante apre le prenotazioni a giovani under 25, offrendo loro un menu pensato per comunicare l’importanza della materia prima e della circolarità. Si chiama U25x35E, viene venduto a un “prezzo politico” di 35 euro e prevede 1 entrata, 1 piatto principale, 1 dolce, acqua e vino. In fondo, è una scelta in linea con un pezzo di curriculum di Arrigoni, che nel 2007 fa il suo ingresso nella prestigiosa Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, dove ricopre anche la carica di vicepresidente.
I pilastri
I pilastri della cucina elegante e concreta di Innocenti Evasioni restano la stagionalità (ingredienti che seguono stagioni e mercato); l’essenzialità (tre menu, che consentono la riduzione degli sprechi, spesso utilizzando più parti dello stesso ingrediente); la circolarità (utilizzo del 100% di ogni materia prima) e la tradizione (l’ispirazione va alle ricette della tradizione popolare con attenzione all’utilizzo anche di ingredienti “poveri”, su cui intervengono tecnica contemporanea e pulizia formale).
Nel menu Primavera si assaggiano ad esempio il Crudo di gambero del Mediterraneo, asparagi bianchi marinati alla vaniglia e burro di arachidi e i Ravioli ripieni di polpo, mozzarella di bufala, concentrato di pomodoro, taccole e brodo di pesce. Nel 6 Mezze tra le ricette ci sono il Cappuccio di piselli all’extravergine, baccalà, Grana Padano e tè nero affumicato, e l’Agnello, patata dolce, chimichurri e senape alle fave di cacao; mentre ne La Storia siamo noi si possono ritrovare piatti iconici come i Tagliolini al nero di seppia mantecati con julienne di seppia, barba dei frati e pomodoro fresco, e la Pancetta di maialino, arrostita sulla sua pelle, patate cremose, polpa di olive e rabarbaro.
La cantina, la Factory e dintorni
La lista dei vini include circa 300 etichette, prevalentemente italiane con una valida selezione di champagne di piccoli produttori (preferibilmente biologici) importati direttamente. Non mancano le grandi etichette, e ovviamente Arrilonga, il vino biologico prodotto dallo chef e dalla moglie in Monferrato, il cui simbolo, non a caso, è una coccinella, uno degli insetti più sensibili alla chimica. Contestualmente ha inaugurato Innocenti Evasioni Gourmet Factory, uno spazio dedicato alla divulgazione della cultura del cibo attraverso corsi di cucina, team building e laboratori di sperimentazione e consulenza a disposizione di importanti brand del mondo food. Arrigoni è anche chef consulente e project manager di aziende di settore a livello nazionale e internazionale, per alcune delle quali ricopre il ruolo di testimonial e brand Ambassador, per altre si occupa invece di progetti di riorganizzazione, riposizionamento, sviluppo.
Tra gli ultimi progetti seguiti, la Locanda La Raia, nel Gavi (2018) e La Rotonda Bistrot a Milano, all’interno dello spazio museale della Rotonda della Besana (2022).
