Una cucina autentica, che vuole essere uno strumento per introdurre i clienti, anzi, le persone, alla cultura del cibo in un ambiente genuino e di fiducia, dove la sperimentazione culinaria viene arricchita dalla consapevolezza dell’impatto che anche l’attività di cucina ha sull’ambiente. E’ questa l’essenza di Horteria Mirano, un progetto che vede protagonisti a Milano, in via della Moscova 24 due giovani under 35: Giorgia Codato, classe 1988 e Mauro Salerno, di due anni più giovane.
Il ristorante
Horteria Mirano nasce nel 2017 dal desiderio di Giorgia di creare un luogo in cui “poter stare bene” insieme al cibo. È proprio a Mirano che avviene il fatidico incontro tra lei e Mauro che, in viaggio per lavoro, rimane incantato dal progetto e dalla passione di Giorgia. Da qui nasce la decisione di aprire una nuova sede di Horteria nella città di Milano.
Green senza essere vegani o vegetariani, la selezione dei prodotti viene fatta a filiera cortissima. Tra i fornitori spiccano ad esempio Domus Salerno, azienda agricola di proprietà di Mauro Salerno, a conduzione familiare e ospitata nel cuore più verde del Parco Nazionale del Cilento, a Vallo di Diano e Alburni, d cui proviene il prezioso olio extravergine di oliva che si può degustare in accompagnamento ai piatti.
La proposta
Il nome stesso del locale, Horteria, è un chiaro richiamo alla genuinità dei prodotti dell’orto di casa. Ma attenzione: non si tratta di un “locale per vegetariani”, ma per chi ama un’alimentazione corretta e ragionata, ma allo stesso tempo gourmet: proteine come carne e pesce non mancano, ma il vegetale e la sua trasformazione vengono esaltate al medesimo livello. Spazio dunque a ricerca della materia prima, filiera corta e creatività non mancano in cucina. Passione ed estro completano il quadro degli ingredienti.
Il design
Il design del locale segue la stessa filosofia: elegante e pulito, piante sia come decorazione sia protagoniste in tanti piatti. La sala vive di un’atmosfera propria: vegetazione, legno, argilla e corten emergono in un contesto dalla forte espressività. Risultato: un ambiente intimo e raccolto, come il servizio: attento, premuroso e gestito direttamente da Giorgia e Mauro.
L’attenzione per la sostenibilità e lo spiccato senso creativo che li contraddistinguono sono espressi non solo attraverso i piatti, ma anche esaltati dalla carta dei vini e dal menu, entrambi realizzati – saggiamente – con il riutilizzo di scarti alimentari. La prima è creata a partire dalla buccia dell’uva, mentre il secondo da quella d’arancia.
I padroni di casa
Figlia d’arte, Giorgia Codato seguiva spesso il padre a Venezia, dove lavorava come chef e, nel poco tempo libero disponibile, curava l’orto di casa, che usava come test per i suoi piatti. Laureata in Psicologia, approfondisce in particolare il campo dei disturbi dell’alimentazione. Non a caso il progetto Horteria nasce dopo un tirocinio post laurea a Londra dove, dopo aver lavorato in diversi ristoranti, si rende conto quanto intimo e forte possa essere il legame tra il cibo e la mente, e quanto questo link riveli molto di ciascuno di noi. Questa consapevolezza nasce anche, e soprattutto, dalla sua esperienza personale con i disturbi alimentari, quando era più giovane. Uscita da questo tunnel, in Giorgia nasce il profondo desiderio di aiutare gli altri ad avere un rapporto sano con il cibo. Cucinare per le persone prestando attenzione alla materia prima, vedere nei loro occhi soddisfazione e gratitudine la fanno sentire viva e fiera di fare questo mestiere.
Giorgia, Mauro e la squadra di Horteria lavorano ogni giorno con entusiasmo per offrire ai propri clienti un cibo sano, di qualità e bello, sia esteticamente che qualitativamente.
Mauro Salerno nasce invece a Como, ma trascorre molto tempo con il papà, di origini cilentane, specie negli uliveti che possiedono in Campania. Crescendo, nel tempo libero, diventa parte “attiva” nell’ecosistema e fornisce un aiuto concreto alla manutenzione dell’orto: semina, innesta, raccoglie. Ha ben chiaro fin da piccolo dunque il concetto di stagionalità, filiera corta, territorio, educazione alimentare. Tematiche diventate i pilastri del suo locale, che condivide appieno con la compagna Giorgia nella loro Horteria. Prima di approcciarsi al mondo della ristorazione, Mauro ha studiato Economia e management a Milano, ha lavora in una società di consulenza per svariati anni, per poi decidere che le passioni devono essere coltivate con l’obiettivo di far nascere qualcosa, proprio come faceva da ragazzo con la terra dell’orto.
Lo chef e la cucina
Roberto Cogni, classe 1994 è di Magenta (MI). Ha iniziato a lavorare all’estero facendo esperienza nella gestione di un ristorante a Valencia. Tornato in Italia, ha lavorato con lo chef Antonello Colonna a Milano per poi diventare sous chef al ristorante Desco.
A fare da spalla a Roberto ci sono Leandro Santoli e Hisham Bendebka. Entrambi hanno collezionato importanti esperienze lavorative: Leandro come membro di Gucci Osteria e Attimi di Heinz Beck, mentre Hisham presso Langosteria e Trippa.
I signature
Tra i piatti signature di Horteria, da segnalare la tartare di manzo con marmellata di tuorlo, verdure pickles, pane di segale e finocchietto; Horto (tripudio green con verdure cotte, crude e fermentate); la zuppa di cipolle con formaggio. fontina d’alpeggio e tuille di verdure; i ravioli ripieni di coda di toro e cioccolato amaro. Tra i secondi, il diaframma di cavallo con chimichurri e cavolo romanesco, mentre, tra i dolci, da non perdere la tatin di mela e gelato allo yogurt. La degustazione di 3 portate ha un costo di 60 euro, quella da 5 di 80 euro.
