Di Wicky’s Wicuisine Saefood Artù ne aveva già parlato (N°63, pag.50) e trascorsi più due anni ritorniamo volentieri ad abbracciare un modo di cucinare che ci ha incantati, per rigore, preparazione e scelta delle materie materie. Con Wicky Priyan, chef eclettico e dalle mille sfumature, ci immergiamo nella sua “personal fusion” tra Mediterraneo e Oriente.
Un viaggio nei sapori orientali in cui gli ingredienti del mediterraneo, di primissima qualità e provenienti da Liguria, Sicilia e Calabria – soprattutto il pescato – la fanno da padrone, combaciando alla perfezione con tutto ciò che in Italia immaginiamo sia Oriental Food. Protagonista di questo viaggio è lo chef Wicky Priyan che riapre il proprio Wicky’s Wicuisine Saefood in Corso Italia 6, lasciando il locale di via San Calogero per trovare a pochi passi dal Duomo di Mila
no uno spazio più ampio ma allo stesso tempo intimo: l’atmosfera, sempre elegante e con al centro l’emblema della luna piena, si compone di tre sale per accogliere il cliente al meglio, come prescrive la tradizione nipponica. Di impronta tradizionale, la prima sala rivela un luogo rilassante ed elegante al tempo stesso, per lasciare posto a un vero e proprio privè. La terza sala è stata concepita come vetrina sulla cucina e sul bancone del sushi, dove solo otto commesali avranno la possibilità di gustare tutta la creatività dei piatti preparati all’istante secondo un menu che solo lo chef conosce . Obiettivo di Wicky Priyan è creare uno scambio diretto con i propri clienti e le diverse culture che affiorano da ogni suo piatto in un costante e recicproco rispetto. Ben il 90% delle materie prime utilizzate sono italiane e la loro grande conoscenza enciclopedica, così come per altri ingredienti non ital
iani, permette a Wicky di rappresentare nei propri piatti l’anello mancante tra la cucina tradizionale giapponese e i migliori ingredienti del Mare Nostrum. Domina l’italianità, – “Dall’olio al pesce alle verdure – sottolinea lo chef – in Italia troviamo cose tra le migliori al mondo” – ma qualche eccezione è fondamentale per costruire un parterre completo di sapori: riso, fiori, spezie e soprattutto tecniche di lavorazione degli ingredienti sono mutuati dalla tradizione nipponica, come la tecnica Edo per il sushi o la cucina Kaiseki. Plus della cucina, interamente disegnata da Wicky e pensata per abbatere i consumi energetici, è l’assenza di qualsiasi macchinario per affettare e tagliare: tutto viene fatto solo a coltello, secondo un’arte che si può perfezionare in non meno di 10 anni. Disciplina, rigore, formazione e conoscenza delle materie prime sono i punti focali della Wicuisine, influenza
ta dai profumi e dai sapori dell’Italia, Malesia, Thailandia e Indonesia. E dall’ecletticità di uno personaggio che ha fatto della cucina la propria scelta di vita, dopo un percorso formativo davvero originale: dallo Sry Lanka, paese d’origine, Wicky ha viaggiato in Giappone dove ha appreso le arti marziali e la lingua, per poi studiare criminologia e fare il bodyguard – anche di Michael Jackson -, per poi viaggire nuovamente e coltivare la passione per la cucina che l’ha portato da Keller a Bali e da Sushikan Nishiazabuha fino a Ducasse. Per giungere in Italia e aprire il suo primo Wicky’s nel 2011. La nuova Wicuisine proprone, tra gli antipasti, il Carpaccio dei 5 Continenti – già dal nome prevale la grande fusion di sapori – con tonno salmone e cernia gialla conditi con salsa di spezie da tutto il mondo, la Tartare di gamberi, gobbetti sardi, capperi di Pantelleria e salsa yuzu kosho, la Piovra alla Kaneki Kyoto, omaggio a uno 
dei suoi maestri, cotta per tre ore in salsa di soia, sakè, vino bianco e sakè dolce (mirin) e finita al vapore per un’ora, servita con baccelli di soia verde. Nel menu trovano spazio anche piatti a base di sushi contaminato da ingredienti mediterranei come il Sushi Kan, dedicato al maestro Kan: otto pezzi (tonno, salmone, angus, gambero siciliano, capesante, cernia gialla, baccalà, mazzancolla pugliese) serviti con salse e condimenti come pesto di capperi, cipollotti e caviale di salmone. Tra i classici della Wicuisine anche i Roll di granchio, di salmone, di astice, di kobe, di branzino abbinati sempre a salse speziate e nipponiche. Il pesce e la carne, crudi o cotti, completano l’offerta: il Kaneky Kyoto, tipico della tradizione giapponese, propone maiale cucinato per 16 ore secondo la tecnica Ryoutei Kaneki, servito con mele caramellate
e senape. Per i piatti di pesce spicca il Natura, cucinato con filetto di pesce bianco del giorno con consommé di olive taggiasche e di Gaeta, olio extravergine e tè matcha servito con tagliolini di zucchine, spinaci e pomodorini confit. Altro piatto molto richiesto è il Merluzzo Nero, alaskan black cod marinato con una salsa ideata da Wicky e servito con bok choi (verdure cotte al vapore). Ad accompagnare la Wicuisine una raffinata cantina, sorprendente per scelta, tra champagne, vini bianchi, rossi e rosati.
© Artù
