Che bella accoppiata, Nicola 
Colella, chef, ed
Ermanno Gafforini, responsabile di sala! Insieme, grazie a estro culinario e supercollaudata esperienza di ospitalità, hanno rivitalizzato questo locale intimo, accogliente, raffinato in zona Porta Genova, a Milano. Colella, chef patron del Mosto Selvatico, è brindisino e, in quanto tale, ha notevole padronanza in materia di cucina di pesce: qui ho gustato alcuni fra i migliori spaghetti moscardini e cozze degli ultimi tempi. Giusta cottura, perfetta aderenza del sugo alla pasta, gusto armonico e rotondo, aiutato nella sua pienezza dalla qualità dell’olio extravergine di oliva. Il Mosto Selvatico, ubicato in una zona strategica per Milano, dietro quel viale Papiniano giustamente famoso per pizze spontiniane, Esselunga, mercatone rionale e, ahimé, carcere di San Vittore, è un ristorante da una cinquantina di coperti, con un’ottima acustica, elegante negli arredi ma senza ostentazioni nella mise en place. La forza del ristorante e l’attenzione ai particolari, nell’ambiente ma anche, e soprattutto, nella scelta delle materie prime: solo freschissime e stagionali, in ossequio alle origini pugliesi del proprietario. Nicola Colella, chef geniale e innovativo, ha pensato ad una cucina che si ispirasse soprattutto al mare, con piatti di forte carica “evocativa e mediterranea”, ma non ha disdegnato gli altri grandi ingredienti della sua terra, come per esempio mozzarella, burrata, stracciatella. Con interessanti divagazioni verso l’offerta 
casearia di Lombardia e pianura Padana. Qualche esempio dal menu: fra gli antipasti, tartare di spigola e gamberi rossi con erba cipollina, fiore di zucca ripieno di stracciatella con scampetti in tempura, flan di parmigiano con fonduta di taleggio Igp; fra i primi, cavatelli all’astice spadellati con pomodori datterini e basilico, trenette con vongole veraci, polpa di riccio, bottarga, gnocchi di bietole rosse con leggera fonduta di Montasio; fra i secondi, rombo chiodato con olive taggiasche, frittura leggera di calamaretti, gamberi e scampi in cialda di parmigiano reggiano. Un menu completo, a base di pesce, non supera i cinquanta euro, una rarità per Milano, possibile solo riducendo al massimo i margini di profitto, pur scegliendo materie prime di qualità indiscutibile. La presenza in sala di un professionista come Ermanno Gafforini, allievo “storico” della Scuola di Stresa, per anni patron dell’Hotel Verbano sull’Isola dei Pescatori, è garanzia di serietà ed efficienza. A pranzo il ristorante si riempie di coppie, uomini d’affari e professionisti, richiamati da una cucina proposta a prezzi davvero ragionevoli: un menu composto da primo, secondo, caffè e acqua minerale è venduto a 15 euro, cifra di assoluta coerenza, se pensiamo che nel menu del giorno hanno ampio spazio preparazioni a base di pesce, come – ad esempio – il primo piatto con i moscardini, memorabile, citato all’inizio. A conferma dell’attenzione verso il momento economico e della volontà del consumatore di trattarsi bene senza sprecare tempo e denaro in esperienze prive dell’ormai fondamentale rapporto fra qualità e prezzo.
Via Cesare da Sesto 13
20123 Milano
02 89406172
© Artù
