di Chiara di Paola
Un tempio dell’alta ristorazione cinese. Grandi vetrate, sale ampie ed eleganti e un allestimento ricercato fin nei minimi dettagli: Gong non è solo un capolavoro di design – annoverabile tra i locali più scenografici di Milano – ma un vero e proprio tempio della ristorazione e della cultura cinese nel cuore della Metropoli. Qui tutto è curato fin nei particolari per far sì che, appena varcata la soglia, l’ospite si immerga totalmente in una dimensione “altra”, predisponendosi a vivere un’esperienza totalizzante, emotiva e multisensoriale, che difficilmente potrà dimenticare.
D’altronde, fin dall’apertura nel 2015, l’obiettivo di Giulia Liu, proprietaria del ristorante, è stato proprio quello di creare un luogo magico e dall’atmosfera sospesa, in cui due culture (quella orientale della Cina più autentica e quella occidentale della Milano più raffinata ma curiosa) si incontrassero nel fascino di una bellezza in cui tutto diventa armonioso. Così lo stile industrial, apparentemente freddo dell’architettura viene ingentilito dallo studio delle luci e dal rincorrersi di riflessi dorati che invitano l’occhio a indugiare sugli oggetti dalle forme sinuose, sui materiali di pregio dei rivestimenti (a partire dai grandi dischi di onice retro-illuminati appesi alle pareti), sugli elementi che definiscono gli ambienti del locale, in un continuum che tuttavia non compromette il senso di raccoglimento e intimità che si crea attorno a ogni tavolo.
Allo stesso modo il rigore della mise en place essenziale e minimalista viene smentito dal calore del servizio e dalla presentazione stessa dei piatti che, una portata dopo l’altra trasformano la tavola in un mosaico di forme e colori, in cui la ricerca dell’estetica lascia spazio a spunti giocosi che rendono l’assaggio coinvolgente e dinamico.
Al di là del tempo e dello spazio: l’eternità tra sala e cucina
Pienamente integrato nei ritmi di una città che non si ferma mai, che non si accontenta dei traguardi raggiunti e rinnova costantemente la propria identità facendosi palcoscenico delle realtà che puntano “oltre” il già visto, Gong sembra tuttavia essersi ritagliato una sua dimensione di “limbo” fuori dal tempo e dallo spazio. Tanto in sala quanto in cucina convivono l’eternità di una tradizione millenaria e la freschezza di una proposta contemporanea, che trovano la loro espressione in un rincorrersi di allusioni e simboli immortali e sempre validi, indipendentemente dalla cultura da cui traggono origine.
Primo fra tutti proprio il “gong”, quel disco d’ottone che è al tempo stesso oggetto e concetto: lo strumento a percussione il cui suono è utilizzato nei rituali per sottolineare la sacralità dei momenti di passaggio e innalzamento spirituale, ma anche la parte attiva del Qi Gong, la disciplina orientale mirata all’esercizio (gong) dell’energia vitale (qi), allo scopo di risanare l’equilibrio psicofisico.
Ma non solo: la forma del cerchio e il colore dorato ne fanno un’allusione a Sole, alla divinità, alla luce che genera la vita e rende possibile la costante rinascita.
La stessa coerenza nel riattualizzare ciò che la tradizione ha cristallizzato in un’eternità apparentemente immutabile si ritrova nella proposta gastronomica, autentica nei sapori e nelle tecniche di lavorazione, ma estremamente moderna per quanto riguarda presentazione e apertura agli spunti offerti dalla terra ospite, nonché alle aspettative di una clientela internazionale.
La Cina nel piatto: 3 menu per assaporare il Paese del Dragone
L’offerta gastronomica di Gong testimonia l’intento di rendere omaggio a quella cucina cinese fatta di ricette tramandate attraverso i secoli, rendendola però più attuale, sperimentale e innovativa, attraverso una reinterpretazione gioviale e creativa, e una moderata apertura alle influenze occidentali per quanto riguarda sia gli ingredienti sia la strumentazione tecnologica della cucina.
Il menu – firmato dallo chef Guglielmo Paolucci e realizzato da una brigata giovane e multietnica- si articola in 3 percorsi degustazione, che rappresentano altrettante tappe di un vero e proprio viaggio: il viaggio del Gong, che nel tempo ha saputo affermarsi come punto di riferimento per una ristorazione cinese improntata al fine dining ma non rinuncia a evolvere, arricchendosi di sempre nuovi spunti. Ma anche il viaggio dell’avventore curioso e affezionato, che ad ogni visita può sperimentare qualcosa di diverso.
Il menu degustazione Classico (€ 130 a persona + € 95 di abbinamento vini) è stato pensato per gli “esploratori” che si approcciano per la prima volta alla cucina cinese e vogliono assaporarne i piatti più classici. Si comincia con lo Scampi e caviale, una tartare di scampi e mousse di avocado, in cui la burrosità degli ingredienti protagonisti è contrastata dal condimento a base di salsa al miso bianco, yuzu e sake, nonché dalla naturale sapidità del caviale baikal; e si prosegue con l’Himachi, una ricciola del pacifico affumicata con legno di cedro, servita in modo scenografico sotto la sua cloche piena di fumo e accompagnata da salsa sumiso, wasabi e maionese al mentaiko.
Non può mancare una selezione di Dim Sum, i tradizionali ravioli al vapore, per l’occasione variamente farciti con ripieni pregiati (dal king crab al black code, dai calamari con bambù e curry al salmone, fino al maialino laccato con salsa char siu), che fa il paio con il Raviolo Wagyu, in cui la pasta racchiude la carne più pregiata al mondo, accompagnata con salsa al foie gras e tartufo.
Infine, a chiudere questo menu dai sapori intensi, trasversali a culture diverse, ci sono gli Spiedini di anguilla (affumicata, con bambù marinato in aceto di riso, cipollotto, salsa al kabayaki e crispy rice) e la Quaglia (pack choi, daikon marinato in aceto di riso, pesca noce gialla e fondo ai 3 pepi asiatici).
Il menu Evoluzione (€ 150 a persona + € 105 di abbinamento vini) è concepito come un vero e proprio itinerario alla scoperta dell’evoluzione a cui la cucina di Gong è andata incontro negli anni, assimilando elementi della cultura ospitante e declinandoli secondo il gusto orientale per l’estetica dei dettagli. Un menù che supera i confini spazio-temporali, geografici, cronologici e culturali, alla ricerca di gusti nuovi e accostamenti inaspettati. Così il gambero rosso di Mazara del Vallo incontra la granita allo yuzu (nella Cocotte di Gambero e Piselli); la carne Wagyu si sposa con il foie gras e con il miso (nel Carpaccio di Wagyu); il piccione si arricchisce del tartufo nero pregiato italiano, ma non rinuncia alla maionese allo sriracha e al miso bianco, né all’aroma del kimchi (nel Piccione in tre fasi). Ma soprattutto Milano viene omaggiata con il Raviolo d’oro (di pasta di zafferano ripieno di ossobuco, servito su una crema di risotto alla milanese).
In ogni caso, nessuna provocazione emerge dalle portate. Anzi: ciascuna esprime la volontà di tendere una ponte ideale tra Oriente e Occidente, attraverso la bellezza della presentazione e sapori che, seppur non nettamente riconoscibili, trasmettono qualcosa di rassicurante.
Il menu Assoluto di Peking Duck (€ 125 a persona + € 95 di abbinamento vini) è un vero e proprio omaggio alla storia della Cina e alla sua secolare tradizione culinaria. Protagonista è un piatto iconico, un tempo riservato solo alla corte dell’imperatore, che Gong ripropone in una “verticale” di portate che vedono l’anatra come ingrediente protagonista di tantissime ricette: dal Foie gras marinato nel miso ripieno di ciliegia, essenza di fiori di sakura e aceto di lamponi, al Ragù d’ali d’anatra in casseruola condito con salsa hoisen e soia chiara, servito in foglia di basilico shiso aromatizzato al kimchi, dai Dim sum di anatra piccante ai Tacos di anatra avvolta nella lattuga, fino al Brodo di anatra con spaghetti di soia ed enoki e al petto di Anatra all’arancia, affumicato, frollato per 20 giorni e servito con un fondo all’arancia, qumquat e pepe di Sichuan.
Non manca ovviamente la versione tradizionale dell’anatra alla pechinese, servita intera (da prenotare con un giorno d’anticipo) e porzionata direttamente al tavolo, da consumare con diversi accompagnamenti, che variano a seconda del taglio: pancake cinesi e julienne di verdure, salsa piccante o alle prugne per la pancia; uova di trota o una spolverizzata di zucchero sulla pelle croccante della schiena. Il risultato è un mosaico di sapori e un’alternarsi di consistenze che non stancano il palato e anzi, permettono di gustare questo prezioso ingrediente in tutte le sue sfaccettature, esaltandole al meglio.
Ad accompagnare ogni percorso così come il menu a la carte, una selezione internazionale di vini, cocktail, birre, kombucha, saké, tè, che possono essere scelti dal cliente all’interno di una cantina che vanta più di 600 etichette o proposti liberamente dal sommelier: competente nel consigliare ma anche pronto a “giocare” con l’avventore che ama lasciarsi stupire, per fargli vivere un’esperienza di pairing.
L’Oriental Attitude che cattura i sensi e lo spirito
“Lievi tocchi al cuore”. Questo è il significato del termine dim sum, con cui sono indicati i tipici ravioli cinesi che, non a caso sono uno dei motivi d’orgoglio del locale. Ma non è solo con questi piccoli bocconcini dalle forme particolari, dai colori variopinti e dal ripieno che è sempre un’esplosione di gusto, che Gong riesce a far vibrare le corde interiori di chi ha la fortuna di trascorrere qui il tempo di un pranzo o una cena. L’atmosfera zen esprime al meglio la felice unione di raffinatezza e calore, il connubio perfetto tra la sacralità dell’accoglienza orientale e il lusso discreto della Milano contemporanea, che si riflettono anche in un servizio garbato e sorridente, capace di far sentire l’avventore “a casa” nonostante l’inevitabile suggestione di sentirsi trasportato in un “altrove” culturalmente lontano. In un’espressione? Oriental Attitude. L’ingrediente più prezioso che non si trova in menu, ma che trasforma questo locale in uno dei luoghi del cuore. Ad ogni viaggio.
