Una cucina 4.0, una alta pasticceria poliedrica, una cantina fornita e una sala speciale ricavata in una delle sole tre cappelle a forma decagonale in Italia per eventi privati (ovviamente sconsacrata): è questo in estrema sintesi il Caffè Nazionale, il nuovo “regno” di Paolo Griffa nel cuore storico di Aosta. Dove il cuoco stellato ha portato tutta la sua ricerca e modernità in una serie di proposte dalla mattina alla sera.
E’ dedicata all’antifascista cattolico Émile Chanoux la piazza su cui affaccia lo storico locale attivo dall’800, di cui lo chef piemontese ha ottenuto la gestione vincendo un bando del Comune. Qui Griffa porta l’esperienza maturata alla guida della ristorazione del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur dal 2017 al 2022, curando tutta la proposta food dell’albergo, dalla colazione al menu del ristorante gastronomico Petit Royal, portato alla stella Michelin. Lo stesso riconoscimento conseguito solo 2 mesi dopo la opening del Caffè Nazionale da Griffa. Da record!
Ma se a 1.200 metri di altezza lo chef era in un certo senso ospite (e continua a esercitare la sua influenza in qualità di consulente), qualche centinaia di metri più in basso Griffa è (e si nota) il padrone di casa… Almeno per i prossimi tre decenni: più o meno la durata della concessione.
Una sicurezza evidente, legata anche all’apertura 12 mesi su 12, a pranzo e cena del ristorante, dove il giovane cuoco 33enne ha la possibilità di confrontarsi con una clientela diversa da quella di un albergo 5 stelle. In questa location Paolo rinuncia dunque ai menu degustazione “infiniti”, per deliziare un pubblico più ampio. Ecco allora 2 percorsi, da 5 e da 7 portate, alcune delle quali da scegliere, come se si stesse ordinando à la carte.
Non mancano le opzioni light, in linea con il nome e con la storia della location: colazioni con solo specialty coffee e una selezione di viennoiserie, torte, monoporzioni, cioccolato top. Molti i prodotti dolci ideali per l’asporto (acquistabili anche attraverso l’ecommerce).
A pranzo invece Griffa ha studiato un leggero business lunch, cui segue l’aperitivo e di nuova la cena, in un susseguirsi di proposte: dalle 7:00 del mattino alle 20:30 al bar e alla caffetteria mentre il ristorante è chiuso martedì e mercoledì.
Delle tre sale dedicate alla ristorazione, spicca quella ricava in una cappella del 1300, che, liberata dalle stratificazioni gotiche, è tornata al suo splendore primigenio in stile romanico.
Federica Tomasini e il sommelier Alessandro Mantovani guidano i clienti nel corso del pasto. Sono 2 dei componenti della brigata dello chef, che lavora con lui già dai tempi del Petit.
Molta Francia nei vini della cantina, a testimonianza del legame a doppio filo di Griffa con la tradizione enogastronomica transalpina. Ma non mancano le produzioni di casa, valdostane in primis. Regione che trionfa nel carrello sul formaggi, ricolmo di specialità di piccoli produttori locali.
