Di Alberto P. Schieppati
Intendiamoci una buona volta sul concetto di “cibo di strada”, o street food che dir si voglia. Negli ultimi mesi abbiamo assistito a una vera inflazione di “eventi” (passatemi il termine) connotati da questa definizione, che tanto sembra piacere ai teorici del “price for value”, visto però dalla parte sbagliata. Ovvero: spendere poco per avere tanto, ma cosa? Non funziona così, cari amanti del nazional-popolare, sarebbe ora di dirlo una buona volta. La qualità ha un valore economico ben preciso, dal quale non ci si può mai allontanare, men che meno in nome della demagogia imperante e di certa “gastrodemocrazia” che fa gridare vendetta. Non c’ è stata, durante la scorsa estate, sagra popolare, festa patronale, gita sociale, riunione di oratorio che non avesse nel cosiddetto street food il suo momento clou. Per carità: nulla di personale contro il “cibo di strada”, anzi. A Milano, a Lorenteggio, c’è chi (Zen, Mangiari di strada, mi piace citarlo) ne ha fatto la propria mission: lampredotto, mozzarella in carrozza, bombette, fritti di cervella e verdure sono un esempio di cibo di strada, di qualità indiscutibile. Quante volte ci fermiamo a comprare un trancio di focaccia e ce lo mangiamo in movimento, d’impulso, spinti da fame, curiosità o stress. O ci mettiamo in coda per un panzerotto o per una pizza fritta, magari di Gino Sorbillo. O cerchiamo quella oliva all’ascolana così buona, come pochi sanno fare. È capitato, capiterà di nuovo. Ma in questi casi, a muoverci è la consapevolezza della qualità della scelta, dell’appagamento del gusto che ne consegue, della “ragionevolezza” della nostra decisione (e del professionista che cura e sovrintende alle preparazioni). Prima di cedere alla tentazione, mobilitiamo conoscenza, esperienze, intuito, sensazioni, per effettuare una scelta ragionata. Dire street food non ha alcun senso se non si è in grado di conoscere quali ingredienti vengono utilizzati, quali materie prime, quali procedure di cottura, quali modalità di servizio, seppure siamo “on the road”. Vittorio di Bergamo, ovvero la famiglia Cerea (patron del grande ristorante tristellato), da tre anni chiama a raduno, presso la propria struttura, decine di interpreti di “cibo di strada”, invitando per un paio di serate solo chi fa alta qualità (e non sono pochi. Qualche nome: Marco il Trippaio di Firenze, Mignon eccellenze napoletane, Club delle orecchiette, Latteria di Branzi): il risultato è sorprendente e chi prende parte alla serata ha l’opportunità di offrire e degustare il meglio presente sul mercato, ovviamente sotto forma di street food gourmet: gusto e semplicità memorabili. La qualità ha un valore, fa la differenza… Artù sente il dovere di intervenire, anche duramente, su questo argomento, come già fatto a suo tempo nei confronti degli “stuzzichini” da aperitivo al bar: spesso soltanto ricicli di panini invenduti, o di piatti strariscaldati al microonde, o esposti alla carica batterica dell’ambiente, infestati da starnuti, emissioni virali, schizzi salivari, tattilità selvaggia. Altro che happy hours! Roba da Nas, piuttosto… Allora come ora, le battaglie a difesa della qualità vanno condotte fino in fondo, con chiarezza e trasparenza, senza ipocrisie. Come? Valorizzando chi merita e mettendo in guardia contro improvvisazione e furberie. A maggior ragione in un momento storico come questo, che vede dilagare mode incontrollate: come quella del “no gluten” che rischia di diventare una tendenza diffusa, legata più che a condizioni patologiche dell’organismo (che necessitano di un approccio scientifico ai problemi) alla volontà di mettersi in mostra, di farsi notare, di “contare” nel proprio contesto “social”. E di non passare inosservati, in linea con le nuove tendenze. In questa società, che scivola sempre più verso l’autoreferenzialità e l’individualismo presuntuoso e saccente, ma anche ricco di insicurezze, ci sembra corretto dare il nostro contributo di ragionevolezza. Nei comportamenti alimentari, certo. Ma anche in quelli elementari che riguardano la vita di tutti i giorni.
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