Bianca

Folgorati da una cucina lineare, pulita, di ben caratterizzato impianto gustativo. Potremmo definire con queste poche parole il risultato della recente esperienza da Bianca, visitato per la terza volta nell’arco degli ultimi tre anni. In effetti, ci siamo trovati davanti a una cucina coraggiosa e concreta, formidabile nel tocco creativo, moderna nella scelta delle materie, luminosa nella composizione dei piatti: Andrea Rottigni, l’executive chef, affiancato dal bravo e appassionato Federico Digiuni, è un giovane professionista che – a giudicare dai risultati – ha un futuro sicuro: intanto, ha un presente radioso che ha portato lui e i suoi piatti a meritare il massimo delle valutazioni di Artù: il cervello incoronato, un simbolo che ha finora trovato ben pochi riscontri sulle nostre pagine. Accolti nell’ampia sala (semplice, essenziale, vagamente postmoderna ma elegante e intima nella sua pulizia formale) da una giovane e gentile maitre, siamo stati abilmente portati dentro a un viaggio (ragionato) di sapori, colori e consistenze memorabili. Ma ecco le tappe di questa esperienza, in cui mi è stato attento compagno Aldo Nenzi, gourmet pretenzioso e estremamente critico: capesante scottate su crema di zucca all’arancia con guanciale croccante di Sauris, uova di salmone e patate viola, scaloppa di foie gras, mela e composta di cipolla caramellata (Angelo Paracucchi avrebbe approvato il piatto!), spaghettino alla chitarra fresco cacio e pepe con porri croccanti (memorabile), trancio di black cod arrosto su vellutata parmentier affumicata e cime di rapa. Un crescendo di piatti perfettamente eseguiti e, nonostante la discreta quantità degli ingredienti utilizzati, ben comprensibili nelle caratteristiche di ogni preparazione. Da provare in futuro: il risotto della tradizione allo zafferano con quaglia e vino rosso, il pacchero fresco in salsa di pomodoro San Marzano con stracciatella di Andria, la mitica parmigiana croccante di melanzane, la cotoletta alta di vitello alla milanese in crosta di pane panko con patate sautè, il galletto disossato alla diavola con crocchette di patate e porri. La maestria di Rottigni e del suo aiuto ha ancora più valore in quanto non indulge furbescamente alle mode culinarie imperanti, soprattutto in una città complessa come Milano. Ma punta decisa alla affermazione di sapori distinti e distinguibili: una cucina buona, appuntita, destinata a chi ama il gusto: ma anche delicata nel suo viaggio, un po’ zen, quasi fosse una barca delle upanishad che naviga serena “dentro l’acqua”, senza l’ossessione del punto di partenza o di arrivo. Una cucina che esiste, eccome, e si sviluppa con armonia ed equilibrio. Bravi. Meritate che le guide, soprattutto una, si rendano conto che sulla piazza milanese non ci sono soltanto i “soliti noti”!