Un locale “ibrido”, elegante e moderno, che da più di un lustro appartiene al gotha della ristorazione nel capoluogo lombardo. Merito di una location di grande fascino e di una squadra giovane e affiatata che offre all’ospite un’esperienza esclusiva, informale ma al tempo stesso gourmet
di Chiara Di Paola
L’Alchimia Ristorante & Lounge ha aperto a Milano nel 2018 all’indirizzo che un tempo ospitava la storica enoteca Gaboardi Pogliani (in viale Premuda 34) e da allora porta avanti un progetto di ristorazione raffinata, con un’eleganza d’altri tempi, ma al tempo stesso contemporanea e accattivante, capace di soddisfare le aspettative di un pubblico meneghino e internazionale sempre più esigente, con in più l’ambizioso proposito di sorprenderlo con un’offerta “su misura”, resa possibile dalla suddivisione dello spazio in diversi ambienti, che si susseguono in un tutt’uno moderno e accattivante (in tutto 260 mq, la cui veste è firmata dallo studio Com.Ar.).
Due concept in uno: il fascino di un’armonia dinamica
Per chi vuole fermarsi a prendere un aperitivo, a sinistra dell’ingresso c’è il Lounge Bar (30 coperti) con bancone e bottigliera old style, tavoli alti, quadri dai colori sgargianti alle pareti e un adiacente salottino raccolto e confortevole, con un piccolo camino e dei comodi divani. A destra invece si accede al Ristorante (50 coperti): uno spazio elegante, con parquet a terra, sedute avvolgenti dalle forme sinuose, tavoli nudi in legno massello, e un’atmosfera intima accentuata dai toni caldi delle pareti con archi di mattoni e dell’arredo, nonché dalla sapiente gestione delle luci soffuse. La sala principale prosegue in una saletta privata, con chef table (da 8-10 coperti) e vista sulla cucina, delimitata dalle vetrine in cui fanno bella mostra alcune delle bottiglie più prestigiose disponibili in carta. Un’anticipazione della Cantina vera e propria situata al piano interrato: un ambiente suggestivo con volte a botte e mattoni a vista, eredità della passata destinazione d’uso del locale.
La cucina: equilibrio fra tradizione e originalità
Alla base dell’offerta gastronomica de L’Alchimia c’è un’idea di cucina fusion e contemporanea, resa rassicurante dalla presenza di ingredienti noti anche al grande pubblico ma al tempo stesso originale e accattivante per la capacità di proiettare piatti conosciuti al di fuori della pura e semplice tradizione (milanese e non solo). Il percorso inizia al Lounge Bar dove, insieme a un calice di vino, a un cocktail classico della mixology internazionale o a uno dei 6 signature drink del locale, è possibile gustare taglieri, ostriche, tacos e altre sfiziosità sotto forma di tapas, ovvero piccoli assaggi ispirati a grandi ricette “non troppo cucinate” (come l’insalata russa, il paté di carciofi o i crostini burro-acciughe). La proposta del Ristorante è ugualmente creativa ma colloquiale, intrigante per le tecniche di preparazione e presentazione utilizzate, ma facilmente comprensibile e giocata su un sapiente equilibrio tra attaccamento al passato e alla città ospite e ricerca di innovazione e apertura a un panorama nazionale e internazionale (ne sono un esempio il Risotto Milano – Langhe, riso mantecato alla Milanese, tartare di Fassona e polvere di nocciole e la Costoletta di vitello alla milanese, con insalata Salanova croccante e citronette allo yuzu, ma anche il Wafer di ricciola cruda, prosciutto crudo Nero dei Nebrodi, crema di arachidi e pomodoro confit, i Tortelli con Scimudin, erbe fresche, burro alle alghe e uovo marinato, il Rombo arrosto, spuma di funghi, foie gras e limone salato e il Coniglio grigio di Carmagnola alla Wellington, scarola brasata e ketchup di peperoni rossi affumicato).
La carta è snella ma non limitata: 4 antipasti, 4 primi, 3 secondi di pesce e altrettanti di carne, 5 dolci, più alcune proposte vegetariane, che non hanno una sezione a parte a testimonianza della pari dignità di quelle a base di proteine animali. Un’offerta coerente con l’intento di invitare il cliente ad assaggiare tutto, risparmiandogli l’imbarazzo di non sapere cosa scegliere, perché nulla lo convince o gli risulta familiare.
Ad essa si aggiungono i menu degustazione da 2-3-5 portate (da 70 a 120 euro, bevande escluse), che la cucina intende come variamente declinabili, con modifiche o aggiunte, per rispondere ai gusti, ai desideri e alle esigenze dei clienti. Stesso discorso anche per il pairing, dal momento che il percorso di abbinamento è flessibile e non contempla solo vini ma anche drink o tè, secondo le preferenze di ognuno.
La cantina
I vini hanno un ruolo importante nel definire l’identità de L’Alchimia: la cantina ospita 600 etichette selezionate (dai 25 ai 4000 euro la bottiglia e dai 6 ai 90 euro al calice), nostrane, d’Oltralpe e provenienti dal resto del mondo, con un’importante sezione di bollicine (sia francesi sia italiane), una vasta selezione di vermouth e un’etichetta speciale dedicata, “Alchimè”, un “vino della casa” (un blend di Nebbiolo, Merlot e Cabernet) creato da Giacolino Gillardi, enologo della grande azienda Ceretto.
Tutte le referenze presenti in carta (più una selezione di 5-6 spumanti su 20 proposte) possono essere degustate anche al Lounge Bar, ma al Ristorante si trasformano nelle protagoniste di interessanti percorsi di degustazione (5 calici a 65 euro) pensati per sbizzarrirsi con le proposte al calice e incuriosire l’ospite, offrendogli un’alternativa al classico passe-partout delle bollicine da abbinare a tutte le portate, in ogni caso assecondandone il più possibile i desideri.
Il servizio
Accogliere il cliente in un ambiente dall’atmosfera informale e rilassata, sebbene elegante e curata nei minimi dettagli, accompagnarlo alla scoperta del menù, stimolando in lui la voglia di sperimentare qualcosa di nuovo, ma al tempo stesso rassicurandolo con una proposta familiare seppur innovativa, nonché intercettare i suoi gusti e assecondarne le esigenze. Tutto questo è il servizio de L’Alchimia: l’elemento caratterizzante che crea una continuità e una coerenza tra i diversi ambienti. Dal bancone al tavolo, il cliente può contare sulla presenza attenta del personale, discreto ma che non rinuncia al dialogo e alla spettacolarizzazione delle proposte: capita così di trovarsi di fronte alla magia di un cocktail che cambia colore davanti agli occhi dell’avventore, o di assistere all’ormai desueto servizio al guéridon (o “alla russa”), che con il suo romanticismo esclusivo e scenografico contribuisce a rendere l’esperienza gustativa qualcosa di multisensoriale e unico.
La squadra tra sala, bancone e cucina
Alla guida de L’Alchimia c’è patron Alberto Tasinato (classe 1985, nella foto di apertura a sinistra), che dopo l’esperienza come assistant restaurant manager al Pellicano Relais & Châteaux di Porto Ercole (GR) è diventato un grande nome del panorama milanese, lavorando come responsabile di sala in alcuni dei migliori ristoranti della città: dal Trussardi alla Scala ai tempi di chef Andrea Berton, al Ristorante Seta dell’Hotel Mandarin Oriental di Milano, contribuendo a elevarne il prestigio (come dimostrano il conferimento, per entrambi i ristoranti, di ben 2 stelle Michelin, più un importante riconoscimenti per il servizio di sala da parte della Guida Ristoranti dell’Espresso e 3 forchette dalla guida di Milano 2018 del Gambero Rosso).
Ad affiancarlo, c’è una squadra altrettanto giovane ma con un curriculum di calibro, di cui fanno parte il Restaurant & Bar Manager Valerio Trentani, già maître di Seta del Mandarin Oriental di Milano, con alle spalle altre esperienze in ristoranti con due stelle Michelin (La Teraza del Casino di Madrid, il Marcus Wareing Restaurant di Londra) e l’Executive Chef è Giuseppe Postorino (anch’egli classe 1985, già Executive Chef del ristorante Da Noi In, nella foro di apertura e in quella sotto), arrivato a L’Alchimia nel 2019, dove ha ottenuto l’ambita e prestigiosa Stella Michelin nel 2020, riconfermata anche per il 2021, oltre a una serie di premi e riconoscimenti dei migliori esponenti della critica enogastronomica.
Punto di forza di questa squadra è senza dubbio la condivisione di una concezione della ristorazione come qualcosa di più che servire buon cibo e buoni abbinamenti di beverage: si tratta di creare occasioni in cui gli ospiti possano sentirsi bene e proporre esperienze che lascino in loro una traccia duratura nel tempo.
I piatti