Una tarda colazione che diventa pranzo all’insegna delle tradizioni pugliesi: ecco in sintesi “Domenica in Puglia”, il brunch pensato da Ricci Osteria per i milanesi.
Un passo indietro: tra le tradizioni pugliesi, una delle più radicate è quella del pranzo della domenica: un momento simbolo di convivialità, in cui ritrovarsi con la famiglia o gli amici, per mangiare insieme. Un momento fatto di ritualità e piccoli gesti, con cui rivivere gli attimi salienti della settimana, e dare un bel senso alla giornata festiva.
“Il pranzo della domenica pugliese è un rituale che si ripete di generazione in generazione”, spiega Antonella Ricci, chef del ristorante di via Sottocorno. “E’ un momento durante il quale ci si raduna attorno alla tavola imbandita come per una festa e per condividere il cibo preparato con amore, quei piatti della tradizione che ci ricordano chi siamo e diventano un pretesto per fermarsi, regalarsi una sosta nella vita frenetica che si vive oggi. Intorno a quel tavolo si ride, si scherza, si dimenticano gli affanni e insieme si risolvono tutti i problemi: se hai l’occasione di parteciparci, ti resta impresso nel cuore”.
Il menu della domenica
“Domenica in Puglia” è un menu completo che viene servito tutte le domeniche a pranzo all’intero tavolo, un po’ come se ci si trovasse nella sala di una masseria moderna.
Il pasto ha inizio con un Tagliere di Capocollo di maiale stagionato, uno dei salumi più noti della Puglia, proveniente dalla Valle d’Itria o dalla Daunia, selezionato di volta in volta da chef Vinod Sookar, che ha al suo attivo l’esser divenuto negli anni Maestro di Norcineria del Capocollo pugliese.
Pregiato salume di forma cilindrica, si ottiene dal collo del maiale marinato nel vino cotto, insaccato in un budello naturale e avvolto in una calza di cotone: dopo un riposo di circa 10 giorno viene poi affumicato bruciando essenze di timo, alloro, corteccia di quercia di fragno o ulivo, che gli donano il caratteristico aroma. Viene servito a fette sottili, che ne evidenziano le eleganti venature di grasso, accompagnato dal pane a lunga lievitazione, taralli e focaccia che il resident chef Francesco Bordone, esperto panificatore, prepara tutti i giorni.
Per condire un filo d’olio del Frantoio Muraglia, e per ben cominciare un calice di Primitivo di Manduria della Cantina Varvaglione, vitigno simbolo dell’Italia Meridionale, con il suo colore rosso rubino, caldo, corposo e avvolgente come deve essere il pranzo domenicale.
Primo piatto del menu un fiore all’occhiello di Ricci Osteria, le Orecchiette di semola rimacinata fatte in casa con cime di rapa, pomodorini e mollica tostata alle acciughe: piatto iconico della regione, così come dell’indirizzo milanese. Vengono quotidianamente fatte a mano con arte e pazienza, ricavando il tipico formato con il pollice della mano. Sapiente il condimento: cima di rapa dal mercato di cui le foglie vengono frullate e trasformate in crema, mentre le cime vere e proprie accompagnano con consistenza.
A seguire le Brasciole e polpette di vitello cotte al ragù nella passata di pomodori di Manduria, un piatto cardine dei pranzi domenicali: si tratta di involtini di sottofesa di vitello farciti con pancetta, pecorino e prezzemolo, accompagnati da ricche polpette di carne macinata mista e uova, cotte e condite dalla dolce passata di pomodori locali. Un sugo che nell’utilizzo casalingo, per facilitare il servizio e diminuire lo spreco, spesso viene utilizzato per condire le stesse orecchiette invece di scegliere la versione con cime di rapa.
A seconda dei flussi di servizio, le orecchiette così come le brasciole, potrebbero essere servite direttamente dalla padella di cottura dallo chef che esce dalla cucina: un pò come la padrona di casa che desidera far star bene i suoi ospiti, servendo pietanze e con loro regalando sorrisi.
I cuochi sotto la lente
Accanto ad Antonella, nella vita come ai fornelli c’è il marito Vinod Sookar, conosciuto alle Mautitius nel 1998 durante un seminario di cucina pugliese tenuto da Antonella. Cuochi stellati di Puglia dal 1991 nel ristorante di famiglia Al Fornello da Ricci dal 1966, alla gestione del Ricci Osteria di Milano con il resident del locale, il napoletano Francesco Bordone, affiancano un’intensa attività di chef a domicilio e di banqueting di alto livello.
Antonella Ricci, originaria di Ceglie, è laureata in Scienze Economiche e Bancarie, a cui ha fatto seguire il diploma di Alberghiero. All’attività nel ristorante di famiglia (Al fornello da Ricci) affianca plurime esperienze a partire dalla celebre scuola di cucina di Lione di Paul Bocuse, seguita da uno stage bistellato in Normandia.
Nel 1998 entra a far parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e dal 2004 è docente presso Alma, scuola di cucina internazionale allora diretta da Gualtiero Marchesi, che nel 2010 le assegna il prestigioso premio “Arti e Mestieri, la qualità della formazione”. Alterna la sua presenza come guest alle principali manifestazioni di food a partecipazioni televisive, tra cui “E’ sempre mezzogiorno” della Clerici (dove è ospite fissa), “La prova del cuoco” e “Masterchef”.
Vinod Sookar, nato nella Repubblica di Mauritius, prima di conoscere Antonella lavora come chef per il prestigioso gruppo Beachcomber Resorts & Hotel. Trasferitosi in puglia dove vive e lavora stabilmente, Vinod diventa executive chef de Al Fornello da Ricci. Con grande perseveranza coltiva in parallelo due cucine, quella del suo Paese di origine all’insegna di pescato fresco, frutti e spezie, e quella pugliese di cui ha sputo accogliere ingredienti e tradizione, in particolare quella dell’arte norcina: è uno dei Maestri riconosciuti del Capocollo pugliese.
La profonda conoscenza delle spezie lo porta a firmare nel 2006 una sua ricetta di Mojito, mentre nel 2015 produce Grand Bay, birra italiana dalle note esotiche. Alter ego di Antonella, Vinod viaggia con lei in Italia e all’estero risultando complementare in tutte le attività che riguardano il loro sodalizio.
Vinod è stato autore e protagonista insieme ad Antonella del programma televisivo “Una vita fusion” per Gambero Rosso Channel.
Cresciuto alle pendici del Vesuvio, dopo l’alberghiero e un inizio da panificatore e pasticciere, completati gli studi Francesco Bordone viaggia e lavora all’estero per affinare le tecniche di cucina e la vita di brigata in ristoranti stellati. Rientrato in Europa, durante una collaborazione estiva con Gino Sorbillo incontra Massimiliano Paradisi e Marco Postiglione con cui inizia il progetto Ricci Osteria.
RICCI Osteria – Dal 1966
Via Sottocorno 27 – 20129 Milano
Tel. 02-49705612
info@ricciosteria.it
Coperti: 70 (14 nel dehors)
Giorno di chiusura: lunedì
Orari: da martedì a domenica, dalle 19 alle 23; sabato e domenica anche dalle 12 alle 15.30
Prezzo medio: 55 euro vini esclusi
Carte di credito: tutte tranne Diners
Cani: sì, di piccola taglia
Accesso ai disabili: sì
