#ragionevolezzacontroilvirus
L’intervista a Claudio Sadler
Fra appelli alla calma e inviti a starsene chiusi in casa, fra economia al collasso e diffusione progressiva del virus, BARtù ritiene corretto dare la voce ai propri lettori, nel nome della ragionevolezza: professionisti che si sono ritrovati all’improvviso nella condizione di dover cessare temporaneamente la propria attività, anche in virtù dei decreti governativi che puntano a ridurre i contagi nell’arco delle prossime settimane. La nostra speranza è che questo obiettivo possa essere raggiunto in un tempo ragionevole e breve, che consenta la riapertura delle attività e la ripresa dell’economia
Giorno dopo giorno intervistiamo i grandi operatori della ristorazione italiana, tra chef, sommelier, bartender, operatori dell’hotellerie, per intervistarli su cosa pensano del decreto che ha chiuso i loro ristoranti per il contenimento del Coronavirus e quale possa essere il futuro della ristorazione italiana: la parola a Claudio Sadler, 1 stella Michelin di Sadler a Milano.
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Cosa ne pensi del decreto di chiudere totalmente le attività di ristorazione?
Penso che implichi un grande coraggio da parte dei governanti, la scelta è giusta e condivisa, si tratta dell’unico modo possibile per diminuire i contagi. Ma forse hanno preso troppo alla leggera il mondo della ristorazione, a cui vengono improvvisamente accollati tutti i costi di una gestione che non può produrre alcun profitto.
Pensi che lo Stato ti aiuterà alla fine di questo periodo di chiusura? In che modo?
Io posso tenere chiuso massimo un mese o un mese e mezzo, poi devo affrontare un’emergenza economica devastante: sono un imprenditore con due ristoranti, un catering, una scuola di cucina e molte attività in eventi. Il mio lavoro coinvolge moltissime persone e mi sembra doveroso da parte del governo che si prenda carico delle nostre esigenze. E’ stato tempestivo nel chiudere le nostre attività per tutelare clienti e personale ma deve assolutamente varare delle operazioni per approvare la cassa integrazione in deroga o annullare contributi INPS, IRPEF e l’IVA legati ai mesi di chiusura, oltre a dilazionare o congelare delle sanzioni che sono endemiche nella gestione, dare un accesso preferenziale al credito agevolato qualora ce ne fosse bisogno e anche i proprietari dei locali dovrebbero aiutarci con degli affitti agevolati per questo periodo. Ogni situazione deve essere valutata ad hoc, secondo la tipologia di ristorazione.
Hai pensato a fare qualche attività di formazione in questo periodo con i tuoi dipendenti? Hai dovuto prendere delle misure in tal senso?
Noi la formazione la facciamo tutti i giorni e tutto personale che lavora con noi è molto qualificato. Abbiamo formato un gruppo su whatsapp e ci sentiamo costantemente. Per i primi giorni abbiamo prodotto qualche video da mettere in rete. Diventa però difficile obbligare tutto il personale a trovarsi a una certa ora e a fare qualcosa tutti insieme, ognuno ha suoi impegni ed è giusto che guardi alla famiglia in primis.
Hai pensato di istituire un servizio di delivery?
No, non siamo pronti per questa operazione e non lo abbiamo mai fatto, ritengo che non sia fattibile istituire un servizio del genere dal nulla e possa essere anche un rischio per il personale per quando riguarda gli spostamenti.
Cosa farai a casa ora che hai più tempo?
Leggo, mi informo, faccio tutto quello che non ho tempo di fare, penso ai nuovi menu nel ristorante. La mattina faccio colazione in trenta minuti, quando normalmente prendo un caffè al volo, mi prendo i miei spazi e vivo una vita che non ho mai vissuto.
Cosa vorresti dire all’estero sulla cucina italiana?
La cucina italiana è sempre e sempre sarà tra le migliori del mondo. La vera cucina italiana si trova in Italia, anche all’estero in qualche ristorante ma davvero “italiano”. Vi aspettiamo a braccia aperte, appena sarà possibile. Mi sarei aspettato qualche comportamento più solidale dalle nazioni più vicine a noi. La Francia con il video sulla pizza, l’America che non ci aiuta, avrebbero potuto creare un clima più sereno per un’ emergenza che sta arrivando anche da loro.
Che messaggio vuoi inviare al mondo, considerata anche l’importanza che la clientela internazionale ha sempre avuto per il vostro business?
Siamo qui e teniamo duro. Appena possibile siamo pronti a ripartire, alla grande, e vogliamo dare la solita umanità e disponibilità del nostro paese e troveranno un’Italia più forza di prima.
Di Camilla Rocca