La carne di Marco Martini, il 
celebre macellaio di Bove’s, in provincia di Cuneo? Signorsì, è proprio a lui e alla sue carni da manuale che si ispira la nuova apertura di Milano, a Porta Genova: a prima vista Bove’s ci è apparso come un ristorantino d’atmosfera, con arredo minimal ma elegante, stile “vecchia macelleria” (piastrella bianca alle pareti, pavimento a blocchi esagonali modello graniglia anni Trenta, carta da parati rossa, tavoli in marmo autentico, piccola – ma neanche troppo- cucina a vista), destinato, a giudicare dalle intenzioni di chi lo ha creato, a sparigliare l’offerta milanese di ristorazione a base carne. Fra decine di hamburgerie sorte negli ultimi anni, fra decine di locali di impronta partenopea aperti in ogni dove a Milano, questo Bove’s – dai colori che ricordano vagamente gli interni del newyorkese Gallagher’s – spicca per la sobrietà raffinata, tutta piemontese, che ci pare il valore principale che Marco Martini abbia voluto dare a questa sua seconda, importante, apertura. Il primo locale, operativo a Cuneo in pieno centro storico (Via Dronero, a due passi dalla Saletta, il bar delle sorelle Panero ritenuto da molti, me compreso, il migliore bar del vino italiano per varietà dell’offerta e qualità degli abbinamenti gastronomici), aveva già privilegiato nelle sue proposte la elevata qualità delle carni bovine, rigidamente provenienti da allevamenti piemontesi, lavorate nel macello-modello della famiglia Martini, rinnovato nei primi anni Duemila sulla base di tecnologie di avanguardia: un luogo da visitare. Ora, l’approdo a Milano: chi già conosce la bontà dei tagli di Martini potrà avere una conferma in più della serietà del macellaio di Bove’s, divenuto negli anni il fornitore di riferimento di tanta ristorazione blasonata in tutta Italia. Chi non lo ha mai conosciuto, potrà apprezzare l’offerta di Bove’s e diventarne cliente affezionato, almeno così spera Andrea Pirotti, il nipote di Marco Martini. Andrea è la guida di Bove’s: accoglie i clienti con austera cordialità, ne segue le esigenze, sa delegare ai camerieri di sala il compito (non facile) di condurre il cliente milanese (esigente e sbrigativo) all’interno di un percorso lento e pacato, lontano da scelte d’impulso e connotato da ampia possibilità di selezione. E proprio qui potrebbero nascere le difficoltà, provocate da una “piazza” difficile come quella milanese, che “brucia” tutto nel volgere di poco tempo e piega ogni buona intenzione, tentando di modificare impostazioni altrui al proprio concetto di benessere momentaneo. Certamente, come sottolinea Andrea Pirotti, Bove’s è un concept, nostalgico e innovativo insieme. Ma non à certo destinato a chi ha fretta, anche perché le voci in menù – diviso in sezioni – sono tante e meritevoli di attenta lettura prima dell’ordinazione. Qualche esempio: “i crudi e i cotti”, ovvero carne cruda al naturale, Tartare classica, Carne cruda all’albese, Fassone tonnato al giusto rosa (quello che a Milano chiamano grossolanamente vitel tonné); “i taglieri”, che indicano il Misto di salumi e i formaggi piemontesi; “i tagli pregiati” alla piastra, che stanno per Costata, la classica bistecca di carré con osso, tenera e succosa, anche nella versione frollata almeno 40 giorni, ovvero Dry Aged, e poi il Cubo di Bove’s, e altre proposte che si scopriranno addentrandosi nel menù. Questo Cubo, una tagliata di 240 grammi, 15 minuti di cottura (sceglietela al sangue) è da provare, così come la “Coteletta” da 300 grammi (sì, con la “e” come la chiamavano i nostri nonni), cotta al rosa e alta un centimetro abbondante. Ancora, le proposte di hamburger (bovino, agnello, pollo) proposti anche in varianti dalle simpatiche dizioni, tra cui: la Base, il Ciccione, l’Agricolo, il Piccante… Di ogni proposta viene suggerita la grammatura, in modo da conoscere esattamente il peso di ogni porzione e poterne trarre le debite conseguenze caloriche. Fra i contorni, suggeriamo il purè fatto con le patate della Bisalta, il monte che sovrasta Cuneo e le patatine fritte, fra le migliori della città (le patate erotiche del Borghetto sono sempre un benchmark di riferimento). Andrea Pirotti, durante l’apertura serale, è affiancato da un navigato esperto di bere miscelato, Oscar Quaglarini, che propone i suoi favolosi cocktail in apertura (o chiusura) di serata. Certo, perché Bove’s è anche un Cocktail e Spirit bar (segue l’esempio del Dry di via Solferino, dove Guglielmo Miriello ha fatto scuola con la sua conduzione attenta, abbinando grandi drink alle migliori pizze della città), oltre che una cantina con etichette di prim’ordine che, pur seguendo una bella traccia piemontese (Gaja, Rinaldi, Ca’ Viola), ha grandi bottiglie del resto d’Italia e del mondo. Al bar, grandi rum, malti e spiriti di gran pregio, destinati a rasserenare gli animi degli intenditori. Il servizio è assicurato da una squadra volonterosa di giovani camerieri, gentili, non pretenziosi e disponibili all’ascolto. Solo un suggerimento di servizio: il vino al calice va versato nel bicchiere al tavolo, di modo che il commensale possa vedere la bottiglia e l’etichetta. Ricordiamo che è un’ingenuità da evitare quella di portare i calici già pieni al tavolo, come ci siamo permessi di far notare ad Andrea. Oltretutto, le etichette della cantina sono da esibire, senza se e senza ma, grazie anche alla bellezza della piccola, elegante cantina. Altro dubbio: non sarebbe consigliabile “esibire” uno chef o comunque valorizzarne la figura, anche di fronte alla sala (considerata anche la cucina a vista) piuttosto che far lavorare la brigata nell’anonimato? La “ragionevolezza” di Bove’s è garantita da prezzi onesti, in linea comunque con la qualità estrema delle carni di Marco Martini: una cena importante, escluso il vino (che ha comunque ricarichi corretti), è tra i 40 e i 50 euro. A pranzo, i prezzi si dimezzano, a fronte di un’offerta semplificata ma di altrettanta qualità. Per Milano, e per la eccellente statura delle carni di Martini, ci pare davvero accettabile. www.boves1929.it A.P.S.
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