L’editoriale: Mangiatoia

A giudicare dalla quantità di nuove aperture di attività commerciali, sembrerebbe che, in Italia, la ristorazione (in senso lato) sia ormai il vero business del presente e del futuro. Quantomeno nelle grandi città, dove l’odore penetrante dell’olio (non extravergine di oliva, spesso alla settima frittura) pervade ormai interi quartieri, trasformatisi in breve tempo in vere e proprie food court, che ammanniscono pollo fritto, patatine olandesi, pizza al trancio, hamburger e quant’altro. Dunque, accantonata (temporaneamente?) l’ipotesi i di trasformare l’Italia in un gigantesco wine-bar (i consumi interni non lo consentono, meglio puntare sull’export verso i paesi emergenti), l’imprenditorialità nostrana punta decisamente sul food, in tutte le sue varianti e in tutti i format possibili: ristoranti gourmet con tanto di chef da esibire, etnico di lusso, biodinamico, vegano, ma anche steak house più o meno “extreme”, friggitorie, cinesi travestiti da giapponesi (oltre duemilacinquecento insegne, solo a Milano) e molto, molto altro. Una specie di giungla, in linea con il nuovo global asset dell’offerta di ristorazione nel mondo, ma anche frutto di investimenti “interni”, spesso gestiti da organizzazioni di dubbia legalità. In un modo o nell’altro (di riffa o di raffa, direbbe qualcuno) le cose vanno avanti, fra acquisizioni, finanziamenti, affitti di ramo d’azienda ecc… La sensazione è che la società vada rapidamente trasformandosi in una mangiatoia a cielo aperto, complice lo street food che dilaga senza limiti. Pensavamo forse di poter continuare a baloccarci con i nostri spaghetti al pomodoro, per non dire delle mitiche “fettuccine Alfredo” che hanno egemonizzato per decenni la scena della nostra offerta ristorativa all’estero? O di ammannire per l’eternità fave pecorino e un buon bicchier di vino? Diamine, i tempi cambiano… Eppure, eppure…. La parte di mondo che passa di qui vorrebbe mangiare cibo italiano vero, arriva fin qui in cerca di piatti autenticamente espressivi di un territorio, oltre che della genialità e bravura di chi li cucina e li propone. Troppo spesso ci dimentichiamo che il made in Italy nel mondo, dopo anni di contraffazioni e truffe ad opera di abilissimi imitatori (e con la complice acquiescenza delle istituzioni), è sempre più ambito ed attuale. E chi viene in Italia, per turismo o business (o per l’Expo ormai avviata), cerca italianità, correttezza culinaria, gusto e sapori semplici, che siano il più possibile veri, percepiti come italiani al 100% e non solo volgarmente somiglianti. Chi cerca il gusto e i sapori italiani, dopo magari esserseli immaginati per anni, desidera trovarli e si augura che siano quelli giusti, supportati da una scelta delle nostre migliori materie prime, dalla nostra capacità di offrire piatti leggeri e armonici e non volgari accozzaglie di ingredienti che si confondono l’un con l’altro. Mi capita talvolta di vedere servite, al momento dell’aperitivo, schifezze inguardabili, che riempiono oscenamente piattini di plastica, stracolmi di batteri, salsine, conservanti. Che tristezza. Come ha ragione Gualtiero Marchesi quando, sconsolato, dice che in Italia oggi “cucina non fa rima con cultura”. Riusciranno i nostri interpreti più bravi a invertire una tendenza che pare inarrestabile e a risalire la china? Ne sono convinto, a due condizioni: la prima, che alla supremazia mediatica degli chef televisivi si sostituisca il valore del lavoro quotidiano, della cultura delle materie prime, del sapere lavorare in squadra. La seconda, che chi fa informazione riprenda a lavorare seriamente, collaborando attivamente con i professionisti più bravi e fornendo contenuti degni di questo nome, rifuggendo da gossip e vacuità. Da parte nostra, abbiamo scelto di lavorare con un gruppo di chef coraggiosi (come quelli di Chic, per esempio), consapevoli che il made in Italy di qualità nel mondo sarà l’ancora di salvezza, purché qui, a casa propria, si lavori duramente sul fronte della responsabilità e dei valori, lontano da rumors e chiasso inutile. Per arrivare a stabilire la effettiva supremazia della cucina italiana. Alberto P. Schieppati

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