Acqua Pazza

Forse Santa Margherita non è il posto giusto per questa chicca enogastronomica, meta di gourmet che arrivano da lontano. La clientela “locale”, infatti, sembra prediligere ambienti più chiassosi ed informali, che mettono al primo posto la convivialità del luogo e l’atmosfera complessiva. Questa Acqua Pazza, invece, è un piccolo nido di prelibatezze, dove uno chef di conclamata esperienza, Claudio Modena, nato nel 1957 a Sestri Levante, propone la “sua” grande cucina. Osiamo definire grande la linea culinaria di Claudio (che avevamo conosciuto anni addietro al Lord Nelson di Chiavari, condotto da Angelo Molinari, un guru dell’ospitalità, purtroppo mancato) perché è capace – senza alcuna presunzione – di partire da ingredienti di territorio per renderli protagonisti di piatti indimenticabili. Inoltre, la sua è una proposta di cucina molto ragionevole (e quindi in sintonia con la nostra visione dell’offerta), evidenziata dalla presenza di un ricco menu degustazione, venduto a 45 euro: una vera eccezione per la carissima ristorazione di Santa Margherita. Nella nostra esperienza, risalente allo scorso mese di agosto, abbiamo assaggiato un calamaro ripieno con verdure, prescinseua (la tipica “quagliata” ligure, formaggio di rara delicatezza) e parmentier di patate quarantine, le lattughe di nasello di Monterosso con guazzetto di pomodoro, olive taggiasche e pinoli, il sampietro con verdure croccanti e bagna caoda. Tre piatti equilibrati e deliziosi, che confermano la stoffa dello chef (aiutato in cucina dalla brava compagna e da un giovane stagista), schierato con intelligenza dalla parte dei piatti “riconoscibili”, chiari e non astrusi, mirabilmente preparati utilizzando tecniche di cottura anche innovative. Suggeriamo anche di provare la scottata di manzetta di Santo Stefano con rucola e aceto balsamico tradizionale modenese, o la mitica “capponada” con i gamberi di Santa Margherita. Capitolo dolci: un tiramisù fiabesco stupirà anche chi, come il sottoscritto, è renitente ai dessert! L’offerta dei vini è equilibrata, seppure ristretta ad un ambito regionale, dove peraltro le buone etichette non sono poche: degustate la Bianchetta di Chiavari, un vino secco e gradevole, che non delude. Qualche altra informazione: l’olio e gli ortaggi sono dell’azienda agricola Orseggi, a Santa Giulia, le farine e le erbe aromatiche vengono dall’azienda agricola “Rue de Zerli” di Franca Damico. Nel coperto, apparentemente alto (5 euro), sono però compresi anche acqua minerale e caffè: una buona idea, che pone al riparo da costi aggiuntivi (che spesso incidono non poco sui conti finali di molti ristoranti).