Il vitigno aromatico, che rappresenta attualmente uno dei vini bianchi più apprezzati dell’Alto Adige, trae le sue origini dalla località di Tramin (Termeno in italiano) sulla “strada del vino”. La cantina cooperativa omonima, affermata realtà vitivinicola, ne è senza dubbio un interprete eccellente, grazie all’impegno di un enologo di spiccata professionalità, Willi Stürz.
Il 9° Simposio Internazionale del Gewürztraminer, tenutosi a Termeno come di consuetudine, ci ha dato l’opportunità di incontrare l’enologo Willi Stürz e il direttore commerciale della 
Cantina di Tramin Wolfgang Klotz, di parlare con loro della varietà aromatica, dei cambiamenti climatici, degli incontri con i soci contadini per gestire al meglio la qualità delle uve da vinificare. La nostra conversazione si è svolta durante la visita all’avveniristica cantina, progettata da Werner Tscholl, dove si percepisce, anche nelle zone operative, una perfetta integrazione tra struttura precedente e nuova costruzione. “Non è stato facile, ci sono state molte discussioni” – commenta Stürz –. L’idea da cui ha preso vita il progetto è stata la morfologia della vite che ha ispirato la creazione di un involucro intorno all’edificio. Uno degli intenti che si è posto l’architetto altoatesino con la nuova struttura-scultura è stato di fare entrare il panorama e la luce dentro l’edificio”. Questa sensazione si percepisce in modo netto e tangibile soprattutto dalla sala degustazione, situata al primo piano, dove si può ammirare l’anfiteatro dei vigneti sulla “strada del vino”. Tramin è una realtà che riassume in sè tutti i caratteri tipici della propria terra: l’incanto della natura, preservata con grande cura, la precisione produttiva per mantenere una qualità costante, la capacità di fare sistema e di lavorare insieme. La Cantina, seconda per importanza tra le realtà cooperative dell’Alto Adige, ha costruito, nel corso degli ultimi 15 anni, la propria immagine sull’obiettivo dell’eccellenza in particolare dei vini bianchi, sintesi d’eleganza e fragranze peculiari del territorio altoatesino. La varietà aromatica del Gewürztraminer riveste attualmente un indubbio ruolo da protagonista, rispetto alle altre qualità bianche e rosse utilizzate per la gamma dei vini, dato che rappresenta un quinto della produzione totale della cantina con circa 53 ettari vitati contro i 40 della schiava. “ Già da molti anni c’era una bella percentuale di Gewürztraminer – prosegue Stürz – nelle proprietà dei nostri soci, ma comunque senza dubbio più bassa di quella attuale”. Tramin ha nella sua gamma due vini che rispecchiano la vinificazione secca tradizionale della zona d’origine: la tipologia Classica Doc, ottenuta da due differenti microzone, e la pluripremiata selezione Nussbaumer proveniente da un maso dove il terreno di conformazione ghiaioso e argilloso, con uno strato calcareo, ha un sottosuolo porfidico. La particolare composizione del suolo, l’esposizione da Sud a Sud-Est, l’altezza dell’impianto, gli sbalzi termici tra notte e giorno, il vento quotidiano proveniente dal lago di Garda, sono tutti fattori che danno alla selezione profumi affascinanti ed equilibrio gustativo. “La nostra Cantina produce, 
anche, poche bottiglie di Terminum, una vendemmia tardiva, – commenta Wolfgang Klotz – che non rappresenta la produzione tipica del vitigno. Il vino è ottenuto da una vigna situata in una conca poco ventilata, situazione che permette così l’evoluzione, durante l’autunno, della muffa nobile. I grappoli che sono lasciati essiccare direttamente sulle viti, vengono poi raccolti solo a dicembre”. L’Alto Adige, territorio ideale per la viticoltura, comprende sette aree diverse tra loro per microclimi, terreni, altitudini, orientamenti degli appezzamenti. Tra queste la Bassa Atesina, dove si trova Termeno, trae benefici influssi da un clima mediterraneo temperato, con notevoli sbalzi termici fra il giorno e la notte dati dalla prossimità della Catena della Mendola del Monte Roen. Le alte temperature che hanno contraddistinto molte estati, a partire del 2003, hanno spinto i produttori e le cantine sociali a compiere degli interventi specifici in vigna, delle modifiche d’impianto soprattutto per alcuni vitigni. “L’andamento climatico verificatosi negli ultimi anni – precisa Klotz – ci ha fatto capire che dobbiamo adattarci a temperature più alte. Sono del parere che riusciamo a gestire i cambiamenti abbastanza bene anche in considerazione delle altitudini, da 250 a 850 metri, dove sono situati gli impianti. La nostra cantina ha anche optato per gli spostamenti di alcuni vigneti più in alto, soprattutto di pinot nero maggiormente sensibile, tenendo in debita considerazione le microzone e il terreno”. La varietà Gewürztraminer, invece, ha reagito molto bene alle alte temperature del 
giorno perché gli acini ben esposti al sole hanno più carica aromatica. Al tempo stesso l’escursione termica tra il giorno e la notte, data dalla posizione dei vigneti in collina, porta a un rinfrescamento che salva le note tipiche del vitigno. I soci contadini della Cantina, durante il lavoro in vigna, praticano un’attenta sfogliatura perché il sole sempre più aggressivo tende a scaldare eccessivamente le uve. “Questa tecnica manuale – evidenzia Klotz – permette di lasciare l’ombra sufficiente per garantire ai grappoli la giusta ombreggiatura, la ventilazione ottimale, garantendone così la qualità”. Tramin ha iniziato solo negli anni novanta la tendenza, che perdura ancora oggi, di impiantare in ogni singolo appezzamento il vitigno solo dove il risultato è giusto per la tipologia di terreno e l’altezza. “Sin gli anni novanta per i viticoltori non è stato facile accettare di dovere ascoltare la loro cooperativa su quale varietà d’uva mettere nel proprio vigneto – sostiene Stürz –. Oggi giorno è diventato assolutamente naturale condividere le scelte di questo tipo. D’altronde era l’unica possibilità per fare in modo che la nostra realtà crescesse nel tempo. È diventato così anche per tutta la gestione della viticoltura che è programmata dalla cantina. Questo regolamento molto rigido comporta, fra i risultati, un pagamento in base alla classificazione della qualità dei grappoli che sono portati in cantina durante la vendemmia. Frequentemente le valutazioni dell’uva a Tramin sono fra le più alte d’Italia, dato che raggiungono i livelli di un Barolo, per fare un esempio”. La ricerca meticolosa della qualità spinge l’enologo a essere molto presente presso ogni socio durante tutte le fasi vegetative e produttive, per i controlli diretti e per le tutte le informazioni necessarie. “Così – riprende Stürz – abbiamo un’operatività molto rapida sia per reagire ai problemi, sia per scegliere il giorno più adatto per la vendemmia. La nostra cooperativa ha scelto recentemente di gestire in modo più professionale la viticoltura avvalendosi della consulenza esterna di un agronomo”. In quest’ottica la Cantina organizza, nella propria sede, 7-8 incontri ogni anno con i soci, che si aggiungono a quelli in vigna. “I nostri conferitori – afferma poi Stürz – sono divisi in gruppi tra quelli biologici, quelli delle selezioni, ai quali si è aggiunto un gruppo che ha scelto di utilizzare il particolare metodo di potatura Simonit&Sirch”. Il metodo, messo a punto da due specialisti friulani, preserva la salute della vite, allungandone il ciclo vitale e la produttività. È costituito da procedimenti modulari, che, se applicati con continuità negli anni, asseconda un accrescimento controllato delle singole piante. “L’agronomo che collabora con noi è un esperto di trattamenti in vigna – conclude Stürz – poiché ha lavorato 40 anni per l’Istituto sperimentale di Laimburg. 
Conosce quindi molto bene pregi, vantaggi e difetti di tutti i prodotti di sintesi, del rame e dello zolfo utilizzati dai nostri soci biologici. Di conseguenza è lui che effettua le scelte dei prodotti più adeguati per tutti i trattamenti nei vigneti, la tempistica di applicazione, con l’intenzione acclarata di essere a minor impatto ambientale possibile”. La nostra conversazione con l’enologo e il direttore commerciale, piacevolmente inframmezzata dalla degustazione di alcune etichette, ha confermato la strategia vincente della ricerca dell’eccellenza grazie al lavoro appassionato dagli uomini che guidano la cantina. Il pinot grigio Unterebner 2011, minerale e grasso, è stato contrapposto ai profumi del Gewürztraminer classico 2012, alle sinfonie olfattive della selezione Nussbaumer 2011: tutti e tre i calici erano di un’indiscussa eleganza, profondità e fascino.
Il Simposio del Gewürztraminer
Il Simposio si è svolto nella cornice scenografica di Castel Rechtenthal, a Termeno, con diverse occasioni di confronto. Questa edizione, articolata in due giornate, prevedeva degustazioni libere dei vini prodotti in Alto Adige, seminari, approfondimenti tematici tra la produzione locale e quella internazionale di Alsazia, Germania, Austria, Stati Uniti, Cile e Sud Africa con occasioni di approfondimento originali come l’escursione guidata nei vigneti della cittadina e una cena “Walking Dinner, viaggio culinario attraverso Termeno” con quattro portate, abbinate ognuna a tre vini altoatesini ed esteri, servite in quattro ristoranti diversi del paese. I partecipanti al Simposio hanno particolarmente apprezzato, fra le diverse proposte del programma, il percorso nei vigneti di quattro aziende di Termeno. Nelle sale di Castel Rechtenthal si è svolta, tra le altre, una degustazione di tre millesimi di quattro produttori altoatesini, tra cui Tramin, che ha messo in luce lo sviluppo e il processo d’invecchiamento di un vino troppo spesso ritenuto da consumare in breve tempo, dopo la messa in commercio. La verticale ha mostrato che questi vini rivelano, in realtà, il loro vero potenziale dai 3-4 anni fino a un massimo di espressività dopo 7-8 anni. Le note aromatiche ampie di rosa, lychees e frutta tropicale che hanno reso noto il vitigno diventano, nelle annate più datate, meno preponderanti a favore di mineralità e freschezza. Franz Scarizuola, presidente dell’Associazione del Gewürztraminer, organizzatore del Simposio, ha espresso grande soddisfazione per il riscontro molto positivo presso gli operatori, la stampa, gli ospiti, i residenti. “Il nostro vino ha di nuovo ottenuto il palco giusto che gli spetta nel mondo dei vini altoatesini”.
Cantina Tramin e i grandi chef
Le note gustative di questo vino valorizzano le creazioni di alcuni tra i più grandi chef internazionali, in un crescendo di sentori olfattivi e sensazioni saporifere. Come confermano alcuni protagonisti dall’Italia a New York, la selezione Nussbaumer di Cantina Tramin riesce a creare un’emozione ancora più intensa con sofisticati piatti creativi, un’esperienza gustativa dalla piacevole, complessa, amplificata e convincente armonia. Tre diversi ristoranti in Danimarca, Germania, entrambi Relais & Chäteaux, e uno a Princeton negli Stati Uniti, hanno studiato inedite ricette con le uova, le carni di vitello e maiale, i funghi. La qualità, spesso stellata, dei menu non ammette compromessi ed esige un abbinamento perfetto, in grado non solo di accompagnare ma anche di esaltare le caratteristiche di questi piatti e rimandando lo stesso tenore di sensazioni uniche. Le note aromatiche del Gewürztraminer hanno entusiasmato gli chef facendo nascere, dalla loro creatività, piatti originali in una fantastica rincorsa di sapori. Due prestigiosi ristoranti stellati d’Italia e uno di New York hanno aperto le loro cucine e rivelato i segreti delle ricette in cui si crea un perfetto abbinamento tra gli aromi del vino Gewürztraminer e i loro piatti. Questo vinogioca un ruolodi primo piano nel supportaree amplificare gli aromi del piatto: ne è convinto Norbert Niederkofler (nella foto a destra), responsabile di aver creato nello splendido Relais & Châteaux Rosa Alpina di San Cassiano una delle più leggendarie cucine stellate delle Dolomiti.“In realtà non abbiamo avuto bisognodi rifletterea lungo – dice Niederkofler –. Per quantoci riguarda la combinazione più brillante di GewürztraminerNussbaumer è conuna variazionesu fegato di pollame e d’anatra.Il vino, per lamoderata acidità, l’aromaticità e lamineralitàben strutturata è semplicementeimbattibile”. L’entusiasmo è confermato anche da Massimiliano Alajmo, tre stelle per il Ristorante Le Calandre vicino a Padova, un altro fiore all’occhiello dell’avanguardia culinaria italiana. “È molto raro imbattersi in unvino contale personalità – rivela Alajmo –. Il Gewürztraminer Nussbaumerèun vero e propriocaleidoscopio diprofumi: note di rosa, mango, lychees, miele e arancia”. Lo chefha deciso di abbinare unrisotto allo zafferanocon un tocco diliquirizia, una combinazione che con le sue parole, “ci avviaai fuochi d’artificioculinari!”. È una combinazione perfetta anche per Masaharu Morimoto, creatore del ristorante omonimo a New York. “Il Gewürztraminer si sposa alla perfezione con la cucina asiatica, al punto che sembra progettato avendo una specifica gamma di sapori in mente – rivela entusiasta – con i piatti asiatici. Il vino dovrebbe offrire un aspetto floreale pur non essendo troppo bruscamente guidato da acidità. Il Nussbaumer Gewürztraminer è semplicemente l’ideale in questo senso. Il piatto che abbiamo creato è un Sashimi Tramin con una speciale gamma di frutti di mare che incorpora sapori che più acutamente completano quelle del vino”. Questo percorso rivela anche come nei migliori ristoranti, grazie al fondamentale dialogo tra lo chef e il responsabile di cantina, Nussbaumer sia una delle etichette che genera maggiori soddisfazioni e risolve gli abbinamenti più complessi.
Giovanna Moldenhauer
© Artù
