Al di fuori dei normali circuiti turistici, e quindi meno frequentata, la regione dello Småland, nel cuore della Svezia centro-meridionale è un piccolo gioiello da scoprire, per vivere appieno la cultura, la gastronomia, la natura e la storia della nazione scandinava approfittando di un paesaggio verde e rilassante, tra foreste e laghi. Con molte sorprese a dir poco inaspettate, soprattutto se l’interesse si concentra sulle delizie del palato, visto che la regione offre tradizione contadina, prodotti della terra e qualche indirizzo per chi ricerca la nuova cucina nordica al di fuori dei nomi più altisonanti della capitale Stoccolma.
Un buon punto di partenza per un tour sfizioso può essere il ristorante Sjön del premiato cuoco Tommy Myllymäki, magnificamente posizionato sulle rive del lago Vättern a Jönköping. Già medaglia d’argento al Bocuse d’Or 2011 e miglior cuoco di Svezia nel 2007, il trentaquattrenne Myllymäki ha inaugurato il suo nuovo ristorante da circa un anno e ha saputo unire gusti e tipicità della regione in una filosofia di cucina proiettata verso scelte di 
cottura e di preparazione più moderne e intraprendenti. Qualche esempio? Il salmerino trattato come se fosse un ceviche, il pesce in sashimi leggermente salato per evitare di abbinare la soia, e una delle glorie locali, la salsiccia Isterband, fermentata per un giorno prima di affumicarla e servirla con barbabietola e aceto sotto forma di croquette. Al Sjön, ristorante con terrazza e stile informale, si possono intuire molte delle tendenze future della cucina scandinava, legata alle produzioni locali, ma al tempo stesso aperta a brillanti contaminazioni internazionali. E se, seduti ai tavoli sfugge qualche ingrediente, chiedete pure delucidazioni ai due aiuto cuochi, uno di origini pugliesi e l’altro italo-argentino, che si muovono agilmente ai fornelli. Se poi volete accaparrarvi un gustoso e classico souvenir gastronomico della zona, puntate l’attenzione sugli invitanti e coloratissimi bastoncini di zucchero Polkagris di Grenna. Il negozio principale per acquistarli è nella cittadina di Gränna, ma si possono facilmente trovare 
anche in giro per la regione in altri punti vendita: sono una delizia d’antan per bimbi e adulti, realizzati con zucchero, acqua, aceto e olio naturale di menta e riportano alla mente i classici candies anni Cinquanta. L’altra meta imperdibile nello Smäland per i veri gourmet rimane invece il ristorante Pm & Vänner a Växjö, dove si incrocia una cucina che offre molti spunti degni di rilievo. Innanzitutto l’originalità della coppia di proprietari, Per e Monica, che oltre a dare le proprie iniziali al ristorante, hanno realizzato un orto e una serra nel cuore della città, tra le case. Un angolo di verde dal quale ricavano la materia prima di stagione, oltre alle erbe che arricchiscono molte delle preparazioni in tavola. Il ristorante, poco distante, funge anche 
da cocktail bar e da centro di aggregazione giovanile serale, ma è la sala principale ad offrire le emozioni più forti. Anche qui l’impronta di cucina regionale non manca, però la volontà è sempre quella di mescolare le carte, di presentare un originale mix di nuovo e antico, di rappresentare il proprio territorio facendo continui esperimenti basandosi su tecniche d’avanguardia. I due cuochi Johannes Persson e Anders Lauring dimostrano tutto il loro valore e i vini (provenienti da una cantina eccezionale per varietà) sono scelti da un sommelier di caratura internazionale, Rubén Sanz Ramiro. Al tavolo è difficile resistere a piatti come la terrina di fegato di gallo con cioccolato e ciliegie, alle meatball con confit di agnello e finocchio o al curioso single cow milk cheese. Quest’ultimo è un formaggio realizzato appositamente per il ristorante e viene ricavato dal latte di una sola mucca, certificata e fotografata sul 
volantino che verrà consegnato al tavolo insieme al piatto. Chi invece cerca un contatto diretto con la natura o l’acquisto di prodotti, può sicuramente dirigersi verso due destinazioni. La prima è il villaggio di Korrö, a Linneryd. Un gioiello di architettura rurale nel bosco. Da qui partono una serie di sentieri e di percorsi per una full immersion nella natura. Il villaggio offre ristorante e ostello, ma ci sono anche un centro per appassionati della canoa e della pesca (siamo sulle rive di un fiume), un museo e alcuni negozi. Una delle esperienze più divertenti offerte agli ospiti rimane il percorso Health & Gourmet, che dura qualche ora in compagnia di una guida vestita alla moda del 1800. Il tour prevede una gita a piedi nel bosco, tra punti di ristoro che permettono di scoprire e assaggiare i prodotti locali (formaggi, verdure, pesce, birra, pane) accompagnati dai racconti sulla vita rurale e contadina, oltre che sull’importanza di instaurare un rapporto più stretto con la natura. L’altra destinazione è invece la fattoria 
Stellas Ostkaka, a sei chilometri a nord di Braas. La deliziosa tenuta di campagna della famiglia Nilsson è diventata in breve tempo un punto di riferimento per chi ricerca la genuinità, il gusto delle cose semplici e il piacere dell’ospitalità di campagna. Tra le mura del piccolo punto vendita si nascondo delizie come il cheesecake, i budini, i biscotti e il pane fatto in casa, e i salumi (anche in questo caso l’Isterband la fa da padrone), che invece vengono confezionati nella cucina di casa. Un indirizzo che in qualche modo riassume lo spirito e le migliori tradizioni dello Smäland, una regione tutta da scoprire. www.pmrestauranger.se, www.sjon.se, www.korro.se, www.polkagris.com, www.stellasostkaka.se, www.visitsmaland.se, www.visitsweden.com
Gualtiero Spotti
© Artù
