Il Ristorante dalla “vista d’oro” su Firenze torna rinnovato. Lo storico Golden View riapre il suo sguardo su uno degli scorci più suggestivi della culla del Rinascimento: il fiume Arno e Ponte Vecchio.
Rimodernato nell’aspetto e nella proposta gastronomica, il titolare di un indirizzo ormai storico della città dei Medici, che oggi conta su 42 dipendenti, è oggi come ieri il tenace quarantenne Tommaso Grasso, nato a Firenze ma di origine siciliana; lavora con il padre, Francesco Grasso, nell’azienda di famiglia che distribuisce prodotti alimentari. Da qui alla ristorazione il salto è breve: sua l’idea del Golden View, nata quasi venti anni fa quando era ancora giovanissimo e che oggi cura insieme alla moglie Sara Taccetti.
Il locale: uno sguardo dorato sulla città
“Il locale per me è casa, uno spazio nel quale esprimo le mie passioni legate non solo al cibo ma anche al vino e al mondo del collezionismo d’arte e della filantropia che amo condividere con i miei ospiti e con tutta la squadra di lavoro con la quale ho un bellissimorapporto e un’armonia perfetta”, dice Tommaso, che poi aggiunge: “Considero questo unfattore strategico affinché un’impresa come questa possa funzionare”.
Il team è lo stesso da anni, con il coordinamento in sala di un altro componentedella famiglia Simone Venerando Grasso, cugino di Tommaso. Il Golden View è oggi un ristorante che si articola su ben 550 mq, con le vetrate affacciate sul Ponte Vecchio, sul Corridoio Vasariano, sugli Uffizi e sul fiume Arno che, di riflesso, fa splendere di luce dorata l’interno, da cui il nome Golden. L’interno è stato ripensatoattraverso la collaborazione con l’architetto Nicola Maggiaioli, titolare dello Studio Miarca, che ha riorganizzato gli spazi in modo funzionale, caratterizzando il locale di toscanità.
Un ristorante “etico” con molte anime gastronomiche: al centro della filosofia del ristorante c’è un’etica sostenibile che tiene conto delle persone non solo dei prodotti. Cura al dettaglio nella selezione dei fornitori con l’attivazione di un circolo virtuoso a filiera corta. Spiega Tommaso: ”L’ospite entrando al ristorante può vedere in modo trasparente con quale attenzione si lavora in cucina, perché grazie al rinnovo del locale quest’ultima è ora completamente a vista, ossia visibile sia dall’interno che dall’esterno”.
Gastronomia, Arte bianca e Pescheria
Entrando dalla porta principale, il lungo bancone rinnovato in legno d’ulivo e marmo di Carrara porta subito alla zona Gastronomia con una vasta scelta di salumi e prosciutti tagliati a mano, tra cui spiccano il Prosciutto di Cinta Senese Bio, il Prosciutto semidolce affumicato alle foglie di tabacco Kentuky, la Pancetta tesa di Brado del casentino, il Salame dell’antica macelleria Frittelli, la Mortadella di Mora Romagnola di Scapin, la Finocchiona del Casentino, il Capocollo di Mangalica del Friuli e una particolare selezione e ricerca. Accanto, alcuni dei migliori formaggi italiani ed esteri: dalla costa Atlantica fino fino ad arrivare al Comté 24 mesi e al Brillant Savarin francesi, passando per il Brugges Prestige (Belgio), la Garrotxa di capra (Spagna), il Gouda 22 mesi (Olanda) e lo Shopshire erborinato (Inghilterra), solo per citarne alcuni.
Dopo la gastronomia, un laboratorio di Arte bianca che produce pane e dolci per tutto il ristorante. Qui si utilizzano solo farine biologiche di grano 100% italiano e lievito madre. E ancora: dalle vetrate esterne si scorge la Pescheria con i prodotti ittici, mediterranei e in particolare siciliani, come i famosi gamberi rossi di Mazara e il gambero viola. Proposte fresche di crudo nel menu a pranzo, a cena oppure per l’aperitivo: da segnalare il Gran Plateau Royal per due persone, con selezione di ostriche pregiate, gamberi rossi, gamberi viola, scampi, mazzancolle, tonno rosso, ricciola, salmone, storione. Un vero tuffo in mare!
Lo chef-architetto Paolo Secci
A guidare la brigata di cucina è lo chef-architetto Paolo Secci: è lui che orchestra e amalgama tutte le diverse anime food del locale. Sardo doc, lo chef, che ha studiato architettura prima di dedicarsi alla cucina, ha una forte predisposizione al “project management” e al “problem solving”. Qualità che, in uno spazio come quello del Golden che può contenere fino a 300 ospiti, diventano essenziali. Paolo capisce che la creatività allenata durante l’università poteva essere ben applicata al mondo del cibo, che ha affrontato studiando ed immergendovisi totalmente: “Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha più abbandonato e, in tanti anni in giro per l’Italia e nel mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze molto vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato”.
Chef Secci inizia la sua avventura al Golden View nel 2018, con una chiara visione vocata al sostenibile, che punta alla valorizzazione del saper fare, delle persone e degli ingredienti. Come afferma il cuoco: “Il successo di un ristorante inizia con il comporre la brigata giusta in cucina e conoscendo le capacità di ciascuno in modo che tutti siano al posto giusto al meglio delle loro possibilità, solo così i processi divengono snelli e ciascun elemento si trova a fare quello che gli viene meglio. Per me è poi importante il legame con il nostro ricco territorio, ma come punto di partenza per fare ricerca anche al di là dei confini nazionali”. La cucina del Golden View è centrata sugli ingredienti ricercati in moto meticoloso e lavorati pochissimo perché, come afferma Paolo: “Quando hai un ingrediente di prima scelta il pensiero è semplicemente quello di capire con la tecnica e l’istinto quale è il modo giusto per tirare fuori la sua essenza. Ogni ingrediente ha una sua storia da raccontare che occorre rispettare”. Detto, fatto: sorprende come lo chef riesca a portare avanti una cucina si di mare che di terra, con un occhio attento per i vegetariani.
I piatti vecchi e nuovi
Tra i piatti consigliati: Crudo di reale di Fassona, crema di cavolo viola, burrata e tuorlo dry Lingotto di fegatini, pere caramellate e croccante alle nocciole. Tartare di ricciola, avocado su punch aromatico al melograno, Zuppetta rossa di gallinella e cozze Bouchot. E ancora: Gnocchi di patate cacio e pepe su spuma di zucca e briciole croccanti di pancetta tesa del Lapini. Tortelli di patate alla menta , mousse di robiola di Roccaverano e sugo di anatra, Risotto allo Zafferano, parmigiano 24 mesi e funghi del bosco. E che dire poi degli Spaghetti alla chitarra del pastificio Mancini agli scampi e tartufo uncinato, delle Linguine alle vongole e bottarga di muggine di Cabras, dei Ravioli di spada ai gamberi rossi, stracciatella di burrata e pistacchi di Bronte. E per secondo, tra le altre, spiccano la Bistecca Maremmana, il Piccione d’Anjou’, il Lombo di agnello toscano, il Petto d’anatra Canard e il Filetto di dentice all’acqua.
Del nuovo menu appena introdotto dallo chef, spiccano proposte culinarie che spaziano dal Menu di Mare con i gamberi di Mazara alle migliori ostriche francesi e italiane, passando per il caviale Calvisius e il pescato giornaliero. Accanto, il Menu di Terra con la bistecca alla fiorentina di Scottona Maremmana, l’agnello Toscano e il Reale di Fassona. Comune denominatore a tutte le pietanze proposte è l’eccellenza delle materie prime, che rimane sempre e comunque l’obiettivo primario del Golden View, grazie alla sua predilezione per la filiera corta e la tradizione territoriale.
La cantina del Golden: esplorazione e scoperta a Firenze
Tra i tanti fiori all’occhiello del Golden non può mancare una cantina d’eccezione. La cantina del Golden View è considerata la seconda più importante in centro città; inserita in un fondo del ‘400 appartenuto alla famiglia fiorentina dei Bardi, si presenta naturalmente temperata e particolarmente predisposta alla conservazione. Realizzata dall’architetto Marta Sansoni, è situata nell’omonima via dei Bardi, sotto Costa San Giorgio. Oggi è uno spazio privato nato dalla passione per il vino di Tommaso Grasso, che, assieme al suo storico Wine manager Paolo Miano, ha dato posto e vita alle bottiglie che in questo spazio possono riposare e invecchiare in un luogo a loro ideale.
“La cantina è composta da circa 8.000 bottiglie da scoprire e ognuna di loro ha un’anima da raccontare”, afferma Paolo Miano, che ama definirsi un “sommelier narratore”; ha infatti frequentato la Scuola Holden di Torino diplomandosi con un master in “Struttura e tecnica della narrazione”.
Paolo Miano è anche un instancabile “Wine hunter”, un professionista perfettamente a suo agio nel raccontare le etichette più prestigiose nelle degustazioni dove vengono proposte le “Verticali” dei grandi “Super Tuscans” (Sassicaia, Ornellaia, Solaia, Tignanello) insieme a quelle dei “Brunelli” (Biondi Santi, Soldera, Poggio di Sotto), che sottolineano l’amore per la tradizione e il territorio. Forte è la passione di Paolo Maiano per la ricerca di etichette in terre ancora poco esplorate, spaziando dalla Nuova Zelanda alla Corsica.
La suite segreta del Golden, con terrazza su Ponte Vecchio
Uscendo dal locale, sulla destra una piccola porta conduce attraverso un corridoio dall’atmosfera evocativa alle scale che portano alla suite del Golden: arredata con pezzi di antiquariato e alto artigianato, per i clienti più esigenti il ristorante organizza in questo spazio cene private ad hoc con vista esclusiva.
