Riceviamo e volentieri pubblichiamo
A sedici anni dall’apertura del Ristorante Piazza Duomo ad Alba si rinnova la grande passione comune per la ricerca e il rispetto delle radici e del territorio che lega lafamiglia Ceretto, produttori vinicoli langaroli, e lo chef stellato Enrico Crippa. Negli anni Enrico Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in una terra dalle tradizioni radicate come quella delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del territorio.
I profumi, le sfumature di ogni singola vigna e le differenze di stili hanno spinto Enrico Crippa a creare un menu tributo dove il nettare delle Langhe, il Barolo, è l’elemento portante che, da accostamento classico o ardito diviene parte integrante di alcune proposte. Il Menu del Barolo è la consacrazione di 15 anni di ricerche, appunti ed esperienze sul territorio, che sedimentate nello spirito e sublimate dal dilatarsi del tempo oggi diventano nuovo traguardo sensoriale.
Il menu del Barolo
Il menu del Barolo è un’ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine. La stessa idea di menu, come elenco che anticipa ai commensali le pietanze, prende forma dell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea del cuoco Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini. All’epoca il Barolo è già protagonista, come lo sono risotto e selvaggina, piatti da re che Crippa oggi reinterpreta affiancandoli a ricette monastiche o popolari, come le lumache di tradizione benedettina o la tartrà, un budino salato. Oltre ai celeberrimi tartufi, non mancano sorprese come il tramezzino, inventato dal conte di Sandwich come pasto lampo da consumare al tavolo da gioco e lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano.
Forse, per un cuoco che arriva dalla scuola di Gualtiero Marchesi, innamorarsi del Barolo non era poi così scontato. Ma Enrico Crippa nei suoi viaggi per il mondo in qualche modo ha sempre messo le radici, prima osservando e poi rendendo propri i codici di ogni geografia. È accaduto nella sua stessa Brianza, luogo dei ricordi più familiari. E poi in Francia, in Giappone. E così è accaduto anche e soprattutto in Piemonte, ad Alba, dove si è trasferito nel 2003 dopo la “chiamata” di Bruno Ceretto e dal 2005 è alla guida di Piazza Duomo. In questi ormai più di 15 anni di relazione profonda e autentica con la Langa, Crippa ha incontrato e stimato i prodotti locali, appassionandosi alla loro storia e integrandoli con il suo punto di vista.
Un viaggio (a Km zero) nel tempo
Crippa viaggia allora nel tempo e nello spazio, trovandosi ora alla corte sabauda – in compagnia del capocuoco Giovanni Vialardi e dei suoi menu, che già a fine Ottocento offrivano insieme alla lista di pietanze i relativi abbinamenti con il Barolo – ora a tavola con i contadini langaroli, dove l’insalata in salsa verde ricicla in modo creativo gli avanzi del bollito; ora condividendo con i borghesi la tradizione della carne cruda con il tartufo oppure con i monaci benedettini quella delle lumache. Il menu del Barolo nasce così, dalla fusione tra regale e popolare, senso di appartenenza e gusto per il nuovo, nel gesto semplice di guardarsi intorno, tornando a conoscere e riconoscere la storia di un territorio che ha la tendenza innata a raccontarsi poco pur avendo molto da dire.
Un viaggio a km zero avanti e indietro nel tempo, per rivivere la storia ruvida e insieme preziosa di queste terre, dove la tradizione contadina si è più volte intrecciata con la vita dei re.
Lo chef
Enrico Crippa nasce a Carate Brianza nel 1971. Da suo padre impara ad amare la bicicletta, dal nonno la passione per il mercato e il cibo sano a km zero. Dopo il diploma alberghiero comincia l’apprendistato da Gualtiero Marchesi a Milano per poi volare all’estero, dove collabora con i migliori chef europei. Nel 1996 avvia a Kobe il ristorante di Marchesi e resta in Giappone fino al 1999: tre anni fondamentali per la maturazione del suo immaginario. Nel 2003, l’incontro con la famiglia Ceretto, con la quale inizia nel 2005 il progetto del ristorante albese di Piazza Duomo. Talento e impegno vengono premiati dalle stelle Michelin: la prima arriva nel 2006, la seconda nel 2009 e, nel 2012, arriva anche la terza. Lo stesso anno Crippa diventa presidente di giuria per il Bocuse d’Or. Dal 2013 la sua cucina porta Piazza Duomo nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
