Di Alberto Anderloni
Il quadro normativo in costante divenire impone ai ristoratori attente riflessioni per evitare di disperdere risorse economiche. Ne abbiamo parlato con Gianpietro Sacchi Docente e direttore di corsi di alta formazione sui temi Horeca presso POLI.design.
Le attività nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione stanno ripartendo a macchia d’olio, senza una strategia comune e condivisa, con decreti a volti contraddittori, che lasciano molto spazio al “fai da te” da parte degli imprenditori. Nelle ultime settimane stiamo cominciando a vedere, indipendente dalle ordinanze regionali, qual è il reale comportamento delle persone in presenza di indicazioni importanti quali le cosiddette 4D :
Distanza, Dispositivi, Digitalizzazione e Diagnosi proposte fin dall’inizio da molte Regioni, ma che stanno già segnando il passo, sono state modificate più volte o non sono state messe del tutto in atto.
In questo scenario si cercano soluzioni per fronteggiare da un lato le restrizioni imposte e dall’altro il diverso atteggiamento dei potenziali consumatori nei confronti dei luoghi di consumo. Si discute molto sulla sostenibilità economica di ristoranti e bar che devono rinunciare a una cospicua percentuale di coperti e se da un lato alcuni Comuni concedono gratuitamente spazi all’aperto di fronte agli esercizi pubblici, ove possibile, è altrettanto vero che si tratta di una soluzione valida per i mesi estivi, ma non per la prossima stagione invernale, specialmente nel nord Italia. La riduzione dei posti ha poi immediatamente generato un aumento dei prezzi al consumo, strategia prevedibile, ma sicuramente non
customer friendly. Ci sono soluzioni strategiche pratiche e di marketing, che possono essere messe in atto con ragionevole velocità e che abbiamo già affrontato in precedenti articoli come servizi personalizzati, prenotazioni obbligatorie, cucine predisposte per il delivery etc. Ne abbiamo parlato
Ne abbiamo parlato con Gianpietro Sacchi Docente e direttore di corsi di Alta formazione sui temi HORECA presso POLI.design nonché Coordinatore Comitato Tecnico Scientifico di FCSI Italia.
“Dal mio osservatorio quello che mi sento di dire ai ristoratori e di evitare i lay-out fai da te; alcuni ristoranti o bar sono stati trasformati in una sorta di labirinto con segnalazioni degne di un cantiere o di una scena del crimine, che non hanno assolutamente tenuto presente l’estetica il design e la piacevolezza del luogo”.
Flessibilità imprenditoriale, capacità di adattamento veloce alla crisi, sistemi di controllo di gestione e del personale in base alle prenotazioni, menù più snelli e veloci da preparare, prezzi fissi anche alla sera, per riconquistare la clientela tenendo in conto che molti avventori devono riabituarsi ad uscire e una gran parte di loro ha subito ingenti perdite economiche a causa del lock down. Cos’altro possiamo suggerire?…
“Materiali, che siano facilmente e velocemente sanificabili, con prodotti professionali e efficaci, atossici ed edibili, oggi la rete delle norme vigenti in questo senso ha ancora le maglie un po’ larghe, ma vi sono procedure di comprovata efficacia già utilizzate in precedenza per Sars e Mers. Menu e tovaglie monouso, materiali innovativi per rivestire provvisoriamente tavoli, maniglie con proprietà antivirali, vernici igienizzanti per pavimenti
e manufatti. Sono piccoli accorgimenti che possono attrarre maggiormente la clientela, anche in questo caso tenendo presente l’estetica, ma devono essere comunicati. Il valore percepito è fondamentale”.
A proposito di sanificazione
Entrando sempre più nel merito della questione va detto che i protocolli di sanificazione ambientale oggi assumono un rilievo maggiore che in passato. Premesso che la qualità interna dell’aria è un presupposto fondamentale per ogni tipo di ambiente, esistono protocolli e attrezzature che lavorando sinergicamente, possono garantire la sicurezza ambientale. Senza entrare in tecnicismi, vi sono sistemi di filtrazione, purificazione e di
pulizia attive e passive, già presenti sul mercato. “Per quanto riguarda la qualità dell’aria interna – prosegue Sacchi – è necessario dire che è
sempre stata trascurata, il Covid-19 è la tragica emergenza del momento, ma l’aria che respiriamo negli ambienti chiusi porta con sé oltre ai virus, batteri, funghi, muffe, acari, polveri e inquinamento esterno. Per cui è necessaria una manutenzione costante e scrupolosa degli impianti di ventilazione e ricircolo; i dati parlano chiaro, oltre il 60% delle canalizzazioni è contaminato. Presumibilmente cambieranno a breve anche i protocolli del regolamento di igiene, ma quelli esistenti se seguiti scrupolosamente sono di per sé validi. Un imprenditore attento, affiancato da esperti potrebbe smarcare la situazione in tempi rapidi”.
Parlando di tecnologie, sicuramente si farà sempre maggior uso di dispositivi no touch, che permettano semplicemente di avvicinare un dito allo schermo senza toccarlo. Voice and face recognition, gestiti dall’intelligenza artificiale già presenti sulla maggior parte dei nostri device diventeranno sempre più l’interfaccia per “colloquiare” con i ristoranti i bar e gli hotel, prenotando, scegliendo il cibo, il vino e quant’altro, ottima alternativa ai menù cartacei che diventeranno usa e getta o a quelli tradizionali da dover sanificare costantemente.
Non possiamo non parlare, poi, dei presidi atti alla separazione e al contenimento tra le persone. Nel periodo estivo, o dove il clima lo permetta, si possono utilizzare barriere verdi, senza necessariamente acquistarle. Da sempre vi sono aziende che offrono un servizio di noleggio per il periodo desiderato; le stesse aziende che normalmente forniscono piante e fiori per fiere ed eventi e che peraltro, vista la situazione hanno visto crollare il loro fatturato del 100%.
“Bisogna pensare anche alla stagione invernale e agli spazi interni. I separatori dei quali io sono un fautore, sono un argomento dibattuto. La ragione credo sia quella che sul mercato se ne trovano di ogni genere, ma la maggior parte di essi non hanno nulla a che vedere col design e non proteggono le persone dei tavoli vicini dai droplets. Personalmente credo che il PMMA (plexiglass è solo uno dei nomi commerciali col quale è conosciuto) sia un materiale versatile, che può essere progettato in maniera idonea per la sicurezza, può essere personalizzato col brand del locale, illuminato con led per creare luce ambientale e migliorare l’acustica del locale, punto debole di molti esercizi pubblici. Esistono innumerevoli tipologie di lastre in PMMA, è necessario selezionare quelle garantiti contro le rigature e l’ingiallimento. Personalmente sto lavorando assieme ad un gruppo di esperti e produttori, per proporre una serie di dispositivi che rispettino quanto descritto”.
Per quanto riguarda le catene di ristoranti, siano essi in città o in luoghi di transito quali stazioni, aeroporti, aree di sosta, le regole non cambiano, ma sicuramente i grandi gruppi possono affrontare l’emergenza con maggiori risorse umane ed economiche.
“Credo – conclude Sacchi – che nel mondo dell’ospitalità del food e dell’entertainment, sarà fondamentale trasmettere sicurezza, fiducia e ritrovare quel rapporto umano con i clienti, che in molti casi si era perso. L’interior design, svolgerà un ruolo fondamentale nel prossimo periodo. Avendo lavorato molti anni all’estero, ritengo che la progettazione debba diventare maggiormente multidisciplinare. Credo da sempre che un team formato da persone con competenze diverse, non solo durante le emergenze, possa dare un risultato migliore, garantendo un progetto di sicuro successo. Non sono contrario alle Task force, anche se stanno nascendo come funghi, ma credo maggiormente in un metodo di lavoro multidisciplinare strutturato e permanente”.
