Le migliori colombe della Pasqua 2020? Volano con il delivery.
Questa Pasqua si fa a casa. Il Coronavirus ci fa sognare quei momenti in cui discutevamo coi vicini per il fumo della grigliata, le sveglie all’alba per trovare la migliore piazzola, le grigliate in campagna, e “speriamo che non piova”. Ma non dimentichiamoci di festeggiare, perché anche se
ogni giorno sembra scorrere sempre uguale, santifichiamo questa festa all’insegna dell’artigianalità. Se i negozi sono chiusi i grandi pasticceri non si sono arresi, le loro colombe possono arrivare direttamente a casa, basta un click (ma prenotate con un po’ di anticipo). Cambia solo la forma e la glassatura, ma la ricetta è la stessa dell’amato panettone natalizio.
E quali sono i trucchi per capire se una colomba artigianale è di ottima qualità?
La pasta deve essere soffice ed elastica al tatto; l’alveolatura non troppo sviluppata (che indica al contrario una lievitazione troppo violenta, quindi con tempi di lievitazione molto bassi e senza l’;uso del lievito madre); i caratteristici buchi di lievitazione devono essere irregolari, sinonimo di artigianalità; la pasta deve mantenersi umida nel tempo; il profumo deve ricordare quello del burro; al palato deve rilasciare un gusto all’arancio, nel caso della tradizionale. Proprio per sostenere le piccole imprese e i pasticceri che non rinunciano a produrre il dolce per eccellenza della Pasqua è appena stata lanciata la campagna #IoNonRinuncioAlleTradizioni dall’Unione Italiana Food per sostenerne i consumi. E anche se siamo a casa, in videochiamata o con la famiglia, non neghiamoci il piacere di una (o due, o tre) fette di una golosa colomba d’autore.
Le colombe classiche
Da Acerenza, piccolo borgo medioevale lucano, la pasticceria Tiri dal 1957 fa scuola: tre impasti di lievitazione e oltre 36 ore di lievitazione per un panettone classico che lascia sempre a bocca aperta e Vincenzo Tiri, come il nonno, è una garanzia.
Dario Loison, nella sua pasticceria dal 1969 a Costabissara (Vi) quest’anno punta tutto sul packaging con la nuova cappelliera, che ricorda un lusso tutto Settecentesco, studiata come sempre dalla moglie Sonia, che contiene una colomba classica da 1 kg. Appena sarà possibile consigliamo una visita al “Museo del Gusto dell’arte della panificazione e della pasticceria artigianale” dove vedere la collezione a tema sui lievitato delle feste e alla sua storia che viene ripercorsa attraverso documenti, cartoline, locandine, manifesti, giornali, riviste e le antiche cappelliere porta panettone di una volta.
Alfonso Pepe, un vero maestro nell’arte della pasticceria: a continuare il suo lavoro dei collaboratori appassionati che replicano perfettamente
la tradizionale, farcita con l’ albicocca Pellecchiella, selezionata tra le circa 100 varietà autoctone di albicocche coltivate all’interno del Parco Nazionale del Vesuvio.
La Martesana di Milano, 48 ore di lavoro per il pasticcere Enzo Santoro, che oltre alla tradizionale lancia anche i “fiori di pesca” ripiena di confettura.
Daniele Lorenzetti della Pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (Vr), dal 1970 propone una colomba classica e una più golosa al gianduia. Molto simile come impasto consigliamo anche l’Agostin: un lievitato di loro invenzione che si trova tutto l’anno, con un delicato profumo di limone.
La colomba tradizionale realizzata nel Panificio Masino Arena di Messina, dal 1939 istituzione in Sicilia, è preparata con lievito madre, farina di forza W 400, burro di altissima qualità, canditi di arancia e cedro, miele di acacia, vaniglia del Madagascar, scorza di limoni e arance siciliane e una lievitazione di 48 ore. Per rifinire la colomba viene utilizzata una glassa di mandorle e nocciole.
Fidani Healthy Food, nasce a Giulianova (Teramo) come evoluzione della società Pan di Zucchero, laboratorio di pasticceria di Annamaria Fidani. La classica è realizzato con mandorle di Bari e cubetti di arancia candita di alta qualità, lievito madre naturale, miele e bacca di vaniglia.
Tra gli under 30 più influenti per Forbes il pasticcere Nicolò Moschella di Cornaredo (Mi) accanto alla colomba tradizionale, e’ possibile trovare una speciale rivisitazione alle albicocche. All’interno della soffice pasta sono racchiuse piccole gemme di albicocca che rendono il sapore di questo dolce particolarmente fruttato e aromatico.
Le colombe innovative
La colomba di Filippi di Zanè (Vi) è davvero particolare, neanche una goccia di burro: i fratelli Andrea e Lorenzo Filippi sostituisco nell’impasto tutti i grassi con olio extravergine di oliva di qualità, una DOP dei Monti Iblei.
La collezione di sei gusti di colomba De Vivo, dedicati ai classici dolci napoletani celebri nel mondo, esprime un patrimonio di artigianalità pasticciera di alta scuola. In occasione della Pasqua, Marco De Vivo ha ideato la linea “Passione Campania”, che racchiude le versioni Colomba Sfogliatella, Colomba Albicocca & Mandorla, Colomba alla Zeppola Napoletana, Colomba alla Delizia al Limone e le specialità salate Colomba ‘Nzogna e Pepe e Colomba Carciofo campano. Le 36 ore di lievitazione e l’uso esclusivo del lievito madre, nonché l’assenza di conservanti, spiegano l’armonia di sapori di questi dolci soffici, realizzati secondo la tradizione della storica pasticceria di Pompei.
Il Pasticcere Claudio Gatti di Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (Pr) crea una colomba “bright”, unione degli aggettivi light “leggero”; e bright, “chiaro”;, naturale, biologico: solo zuccheri naturali e biologici, 36 ore di lievitazione, niente sale nell’impasto e un contenuto di grassi persino inferiore
al disciplinare (solo il 11,3% contro il 16% minimo di contenuto lipidico per l’;uso del termine “panettone” per la formula natalizia).
A San Marco in Lamis, nel cuore della Puglia, un vero panettiere, come quelli di una volta, ma con laurea in Bocconi, chiama la colomba il “piccione viaggiatore”, il più particolare è alla rapa rossa. E’ Antonio Cera dell’Antico Forno Sammarco.
Da Bronte Vincente Delicacies lancia una linea con incarto a mano detta affettuosamente Fastuca, il nome dialettale con cui viene designata la migliore qualità del pistacchio siciliano. A realizzarla e confezionarla sono all’80% donne siciliane della frazione di Bronte, autoctone come gli ingredienti della linea. Oltre 36 ore di lievitazione, usando solo ingredienti a chilometro zero: golosissima Mongibello, il nome con cui viene definito il vulcano Etna, una colomba pandorata al cioccolato bianco e pistacchio di Sicilia.
Dalla cioccolateria artigianale dal 1979 Dolce Idea di Gennaro Bottone a Napoli, la colomba è un’ interpretazione classica ricoperta di cioccolato fondente e cioccolato in pezzi che rende il lievitato estremamente godurioso, solo per i chocoaddicted.
La colomba al limoncello di Sal De Riso è sempre una garanzia, farcita con crema al Limoncello e bucce di Limone Costa D’Amalfi IGP racchiude tutti i sapori della costiera amalfitana.
Da Eataly Smeraldo a Milano la colomba pere e cioccolato di Bonifanti sa conquistare con la sua morbidezza che racchiude uno dei più classici abbinamenti di gusto. Questo dolce della tradizione nasce da un ingrediente unico e irripetibile: il lievito da madre bianca di Bonifanti, fondamentale per un impasto soffice, leggero e profumato.
Per gli intollerante al glutine c’è la colomba Fior di Loto, sia nella versione tradizionale arricchita in superficie con granella di zucchero e realizzata in versione gluten-free, sia nella versione “mini” da 100g ed è parte della gamma Zer%Glutine, la linea di prodotti gluten-free che include una notevole varietà di prodotti rimborsabili per gli aventi diritto dal il Servizio Sanitario Nazionale.
La golosa colomba ricoperta di cioccolato foresta di Gay Odin sia latte che fondente, con glassa di cioccolato fondente o con golose gocce di cioccolato foresta è una vera goduria per il palato. La particolarità risiede nella tostatura “gentile” del cacao – il criollo varietà rara e particolarmente aromatica e il cacao di provenienza centro americana – importato crudo e lavorato a legna, a basse temperature, per mantenere inalterate le proprietà organolettiche delle singole fave.
Anche gli chef producono colombe
Giovanni Ricciardella di Cascina Vittoria a Rognano (Pv) usa i tuorli delle sue oche: lievito madre e tutti i prodotti reperiti a chilometro zero, proprio dalla sua azienda agricola o dai dintorni, rispettano i ritmi della natura per una lievitazione di 36 ore come secondo tradizione.
Il pastry chef Luca Zucchini nell’AtelieReale insieme a Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale** di Cervere (Cn) quest’anno presentano,
dopo aver inaugurato un laboratorio proprio per la panificazione e pasticceria nel 2016 accanto al ristorante, la “colomba reale” al Moscato d’Asti DOCG.
