Bruno Federico, caprese di Capri, ha portato la genialità isolana, insieme al 
carattere che lo contraddistingue e alla passione che mette nei suoi piatti, in terra bergamasca. Questa non è certo una novità, visto che “Bruno della Caprese”, come lo chiamano amichevolmente clienti e fornitori, è a Mozzo (tra Bergamo e Pontida) da oltre quarant’anni, ormai. La “notizia”, secondo noi, è che la Caprese resta un indirizzo più che sicuro per i gourmet e per gli appassionati della cucina di pesce intesa nel senso più classico e tradizionale del termine. Un ristorante di cui, pensiamo, non si scrive abbastanza: forse perché si è sempre alla caccia di novità, e ci si dimentica spesso di quanti quotidianamente svolgono il proprio mestiere con tenacia e continuità. E ottimi risultati, come nel caso di Bruno (nella foto con la figlia Antonella e la moglie Giuseppina). La sua forza sta proprio in questo: nel non avere mai voluto stravolgere o “rivisitare” i grandi piatti del repertorio culinario caprese, quella “cucina dei pescatori” a cui si ispira il locale. Piatti fedelmente riprodotti o, semmai, interpretati con l’estro e l’entusiasmo di un grande chef patron e della sua straordinaria famiglia, equamente divisa fra cucina (dove opera la moglie di Bruno, Giuseppina) e la sala, in cui la figlia Antonella si muove con disinvoltura e professionalità. Aprendo il menù della Caprese si legge, prima della elencazione dei piatti in carta: “Nella nostra cucina non troverete le rivisitazioni, non troverete degli accostamenti coraggiosi… Forse troverete ‘qualcosa in meno’, ma è proprio quel qualcosa in meno che per noi è un valore aggiunto”. Dichiarazione programmatica, molto sincera e diretta, che suona quasi come una risposta necessaria verso quanti hanno “rivoluzionato” la cucina tradizionale al punto da farla spesso risultare un’accozzaglia di materie prime dai gusti affastellati, non distinguibili nel piatto, destinata solo ad essere dimenticata velocemente. Le proposte di Bruno sono trasparenti e dirette e, soprattutto, rispettose del territorio di provenienza dello chef: da segnalare che attraverso due Menù degustazione (Isolana e Caprese, entrambi venduti a 120 euro a coppia) vi è la possibilità di assaggiare in quantità adeguata (per non dire copiosa) le specialità di pesce più rappresentative dell’isola, rese ancor più accattivanti dalla genialità dello chef, della moglie Giuseppina e della brigata. Il primo dei due menù comprende: Crudità di pesci all’Isolana, Alici marinate e sgombretto sott’olio, Parmigiana di pesce spatola, Spaghetti con vongole veraci alla Posillipo (fra i migliori mai mangiati), Zuppetta di pesce alla partenopea, Sorbetto di frutta di stagione, Carosello di dolci della tradizione caprese. Il secondo: Insalata di mare tiepida alla Caprese, Sautè di frutti di mare, Fritturina mista (incredibile, per leggerezza e consistenza), Lumaconi di pasta di Gragnano con ragù di pesce all’Isolana, Pesce di lenza alla Napoletana, Sorbetti e Carosello di dolci, come nel precedente menù. Ovviamente, chi preferisce scegliere alla carta ha molte possibilità in più e non si pentirà per nulla di avere deviato dalla proposta dei due menù “fissi”. A chi non fosse mai stato alla Caprese, raccomandiamo di provare almeno due piatti, per testare con quanto amore sia stata creata (e venga aggiornata) la linea di cucina del ristorante. Nemmeno a cercarli col lanternino, in nessun piatto si trovano errori (eccesso di sale o di salse, cotture inadeguate, fritti oltre il limite, forzature o ridondanza degli ingredienti utilizzati ecc.): l’equilibrio – che è figlio della passione misurata – domina su tutte le preparazioni. Dopo l’ultima visita, Artù propone di ordinare innanzitutto il “crudo” di frutti di mare, o la meno impegnativa Insalata di polpo con patate, o la classica Impepata di cozze. Fra i primi, senza alcun dubbio la priorità va data, oltre ai piatti già indicati prima, ai Paccheri con cozze, fagioli, gamberi e rucola, alle Linguine con aragosta (o con astice), al Risotto con i frutti di mare, alla Pasta con seppia in nero. Per i secondi lasciatevi guidare: Bruno vi suggerisce il meglio, e non dei ripieghi, statene certi: la schiettezza lo contraddistingue. Il Gran fritto misto, piatto tradizionale per antonomasia, è molto ricco, la Zuppa di pesce alla Partenopea (speciale con Capelli d’angelo) è un piatto dal gusto delicato, i Crostacei (al vapore, saltati in padella o alla griglia) meritano il viaggio. Ma ai più ghiotti segnaliamo il Tortino di sarde con finocchi e fagottino di alici con melanzane. Insomma, la Caprese è un riferimento collaudato per gli amanti del pesce che qui non rimarranno delusi: dalla bontà oggettiva dei piatti ma anche, va detto, dalla simpatia coinvolgente di Bruno Federico, chef patron molto amato dai bergamaschi (e non solo) alla ricerca di piatti supercollaudati. La sala, si diceva, è solidamente presidiata da Antonella, dallo stesso Bruno, supportati da giovani volonterosi e competenti. Molto presenti, nella carta dei vini, etichette campane, con prevalenza di Irpinia, Ischia e Capri stessa. Ma la selezione è molto vasta, e non trascura bollicine importanti, italiane e francesi, e in grandi bianchi che sono il biglietti da visita della nostra migliore produzione nazionale. Di Alberto P. Schieppati
Ristorante La Caprese: Via Garibaldi 7, 24030 Mozzo (Bg), Tel 035 4376661, www.ristorantelacaprese.com
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