Casa Coloni a Paestum è il ristorante gastronomico di Tenuta Duca Marigliano, il boutique hotel nato dal recupero di una residenza nobiliare di caccia del XIX secolo, a pochi passi dal sito archeologico dell’antica Poseidonia: guidato dallo chef Luigi Coppola, originario di Capaccio-Paestum, classe 1984, Casa Coloni è un laboratorio permanente di cucina mediterranea: tra memoria e creatività, lo chef conduce una costante ricerca sugli ingredienti, sulle ricette della tradizione cilentana e le tecniche di preparazione, a cominciare dal pane.
Il pane
Il pane, cotto nel forno a legna e realizzato con farina di ghiande, secondo un’antica usanza contadina, è il prezioso benvenuto dello chef: arriva in tavola avvolto nella sua carta, con un filo di spago, caldo e profumato di buono. Un segno semplice, inequivocabile, che racconta in pochi gesti e tanto profumo la cultura locale e l’approccio dello chef.
“L’impasto nasce da un blend di farine di tipo 2 a cui aggiungo un 30% di farina di ghiande fatta da me direttamente con le ghiande raccolte dal nostro piccolo querceto”, racconta lo chef Luigi Coppola. Il burro – rigorosamente da latte di bufala – che accompagna il pane è fatto come lo smen marocchino: fermentato, salato e aromatizzato. Una piccola produzione artigianale che ancora una volta racconta la dedizione dello chef e della sua giovane brigata.
I piatti
I piatti di Casa Coloni sono un felice incontro di memoria e creatività, di gusto ed estetica: celebrano con rigore e sobria eleganza lo straordinario giacimento gastronomico e le tradizioni secolari di questo lembo di terra che è ricco di storia e biodiversità, porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta mediterranea.
Il carciofo Igp di Paestum viene proposto nel piatto Tonno, carciofo e il suo fermento, una ricetta che recupera tutte le parti del carciofo: una parte viene cotta in argilla con erbe aromatiche e l’involucro viene poi rotto al tavolo; il gambo viene arrostito e da altre parti, generalmente scartate, viene ricavato un liquore che accompagna la degustazione del piatto.
Oltre al menu a la cart, i percorsi proposti da Luigi Coppola sono tre: “Cis Alentum” di terra, “Da Paestum a… Paestum” di mare, e una novità della stagione 2022, il percorso “Ci stiamo pensando” che in sei portate racconta la cucina dello chef, tra recupero di antiche ricette e nuove esplorazioni.
Il racconto dei piatti è affidato al maitre Michele Mascolo che governa con competenza la sala insieme al giovane sommelier Danilo Manzo che guida gli ospiti nel pairing più adatto. La carta dei vini, in costante aggiornamento, annovera ad oggi poco più di 100 etichette, con un occhio di riguardo ai vini del Cilento e della Campania più in generale. Le bottiglie riposano nell’antico forno in pietra che un tempo serviva la Tenuta, anch’esso recuperato e oggi adibito a cantina e piccola sala degustazione.
La Tenuta
Casa Coloni è parte integrante del progetto Tenuta Duca Marigliano nato nel 2019 dal restauro conservativo di un’antica tenuta di caccia di fine Ottocento: un’oasi di bellezza e silenzio, circondata da prati e giardini, alberi di agrumi, querce centenarie ed essenze mediterranee. Tenuta Duca Marigliano è oggi un piccolo albergo di charme di 19 camere e suite, distribuite tra la Casa padronale e la Casa un tempo abitata dai coloni impegnati nei lavori agricoli. In una parte di questo edificio c’è anche il ristorante gastronomico Casa Coloni che, oltre ai 25 coperti della sala interna, dispone di un ampio patio con ulteriori 30 coperti che viene allestito durante la bella stagione. Pergolati e giardini, una area benessere intima e riservata, con sauna, bagno turco e mini pool Jacuzzi nascosta tra gli agrumi, completano la Tenuta.
La posizione, di fronte alla Porta Aurea, una delle quattro porte di accesso all’antica città greca di Posidonia, fa di Tenuta Duca Marigliano un indirizzo privilegiato per conoscere ed esplorare il territorio e l’area archeologica con i maestosi templi di Hera, Nettuno ed Atena, Patrimonio Unesco dal 1998. I lavori di ristrutturazione hanno preservato e valorizzato l’architettura storica della dimora padronale: gli intonaci rossi, i portali in pietra chiara, gli archi e le volte, lo stemma gentilizio dove si legge la data di fondazione, 1882. Linee essenziali, materiali contemporanei ed elementi di design connotano gli spazi interni che conservano i soffitti alti e le volte a botte: il fascino del luogo storico emerge qua e là in qualche frammento di pietra e di muro portato volutamente a nudo.
