Ribaltone al Ristorante gastronomico Lino di Pavia: chef Federico Sgorbini passa il testimone al collega Valerio Tafuri, e con il nuovo duetto Ribaldone-Tafuri vanno in scena innovativi percorsi degustazione in cui tradizione e suggestioni creative si fondono con gusto.
All’indirizzo ormai di riferimento per gli appassionati di alta cucina, il 2023 prende il via con un corale e sentito ringraziamento allo chef Federico Sgorbini che ha deciso di salutare la famiglia del Lino per dedicarsi a nuovi progetti professionali. “Si chiude un capitolo intrapreso insieme ben quattro anni fa”, afferma chef Andrea Ribaldone. “Con Federico abbiamo visto nascere ed evolvere il ristorante Lino fino al raggiungimento dell’ambizioso traguardo di riportare a Pavia la Stella Michelin dopo oltre quarant’anni. Emozioni che resteranno indelebili. Pertanto, anche a nome della proprietà del Lino, auguriamo a Federico, nuove entusiasmanti avventure, ricordandogli che la porta del Lino sarà sempre aperta”.
E con un’affettuosa pacca sulla spalla, solo come i grandi colleghi sanno fare, Andrea Ribaldone e tutto lo staff danno il benvenuto nella cucina ‘gastronomica’ del Lino a chef Valerio Tafuri, già alla guida del Lino Bistrot e con in curriculum numerose esperienze professionali accanto ad Andrea Ribaldone. Da adesso, spetta quindi a chef Tafuri, 39 anni, di origini pugliesi, affiancare Ribaldone nella guida della proposta gourmet del Lino.
Il percorso di Tafuri inizia in giro per l’Italia in importanti cucine tra le quali spiccano: Masseria Torre Maizza (dal 2005 al 2007), Tenuta Monacelle (da fine 2007 al 2011) come secondo chef e collaboratore dello chef Pierluca Ardito, a Borgo Egnazia (nel 2012) come assistente dello chef Andrea Ribaldone, così come all’Osteria Arborina nelle Langhe (nel 2018), e poi un impegno per oltre 8 anni nel Gruppo JSH Hotels Collection come Chef Executive.
Oggi, dall’estro e dai rispettivi bagagli gastronomico-culturali, con il duetto Ribaldone – Tafuri, nascono tre nuovi percorsi gourmet: Filosofia (di dieci passaggi), Viaggio e Terra (di sei portate ciascuno), nell’ordine di euro 160, 120, 110. La proposta Filosofia prevede dieci passaggi a mano libera degli chef; Viaggio, invece, lo dice la parola stessa, rappresenta un itinerario di gusto a sei tappe, raffinato ed originale negli accostamenti. Si parte dal mare, con il Gambero rosso, rapa rossa e caviale, seguito dall’Ostrica, animella e corallo. Si arriva al Risotto con guancia di vitello bbq, mela e cipolla bruciata, gustoso, in cui spiccano accattivanti note agrodolci. Si prosegue con due portate eleganti, come la Ricciola, cavolfiore e zenzero, e il Piccione con plancton e lampone. Chiude una golosità che avvolge il palato con i sapori della stagione invernale: Cachi, castagne e vaniglia.
Con il menu Terra, chef Ribaldone e Tafuri portano in tavola le materie prime della tradizione con incursioni nuove e fermentazioni, che si ritrovano nell’Uovo con polline e fiori; Fegatini di pollo, anguilla e cassis; e nel Risotto con lievito e verza fermentata. Si prosegue con una ricetta del repertorio classico lombardo che diventa un primo piatto inedito: l’Agnolotto alla Cacciatora, e l’Agnello con erbe di campo e kefir. A chiudere il percorso, i profumi delicati e freschi del Sottobosco. Un vero e proprio omaggio alla campagna e ai sapori genuini e semplici che contraddistinguono l’esperienza di gusto del Ristorante Lino. A breve gli chef sveleranno anche un percorso tutto vegetale.
Merita attenzione anche la carta dei vini, curata e affinata dal giovane Sommelier Mirko Chiora, che vanta un’ampia selezione di etichette proveniente dall’Oltrepò Pavese, patria del Pinot Nero e Metodo Classico, e dalle migliori aziende vinicole nazionali ed internazionali.
Si riconfermano, come fiore all’occhiello dell’esperienza a tavola, l’ambito “Chef’s table” posizionato davanti al bancone della cucina da dove è possibile ammirare il lavoro degli chef e della brigata in ogni passaggio, e la saletta al piano inferiore dove gustare il dessert o concludere la serata sorseggiando un drink o un pregiato distillato.
Il Ristorante gastronomico Lino è aperto dal mercoledì alla domenica a cena, dalle 19.30 alle 22.30. Domenica aperti anche a pranzo dalle 12.30 alle 15.00.
