Un murale nato da un incontro del tutto inatteso; tre filari di vite affiancati da rosmarino, elicriso e salvia siberiana; una cena a quattro mani tra Verona e Nepi: così la cantina guidata da Andrea Pernigo racconta la sua idea di organismo agricolo aperto e sperimentale
di Massimo L. Andreis
A sette chilometri dal centro di Verona, dove la Valpantena apre il primo varco verso la Lessinia, c’è un’azienda che mira ad essere ecosistema oltre che cantina. Ripa della Volta, anima vitivinicola del Pernigo Group, produce circa 40.000 bottiglie l’anno ottenute soprattutto da varietà autoctone, Corvina, Corvinone, Rondinella e Oseleta, ma anche le più rare Spigamonte e Turchetta, e gestisce direttamente il cento per cento dei propri vigneti con pratiche biologiche, seguendo ogni passaggio dalla vigna all’imbottigliamento. Una linea di microvinificazioni sperimentali fa da laboratorio permanente, un cantiere dove l’identità si mette alla prova.
Il vino, però, è soltanto una voce di un coro più ampio. La Creative Organic Farm Pernigo, la società che riunisce le attività agricole del gruppo su oltre 80 ettari di proprietà, di cui 17 vitati, coltiva e trasforma in filiera diretta piante officinali e oli essenziali, olio extravergine di oliva, miele e vino, sotto un payoff che suona quasi come una dichiarazione di poetica: Coltiva la tua Essenza. Ci sono l’oleificio, le arnie, quasi sei ettari di officinali, pecore e galline, l’Agriturismo Trattoria della Ripa, aperto nel 2026 sopra la cantina, e l’Oasi delle Stelle, bistrot estivo dove gli spritz si fanno con gli sciroppi di erbe di casa.
“Il vino non è mai da solo: si accompagna, e quindi genera incontri e relazioni”, ha esordito Andrea Pernigo, presidente del gruppo e della cantina, accogliendo ospiti e stampa il 17 settembre nella sede di via Vendri. Tre gli incontri raccontati: con un artista, con uno chef e con la ricerca agronomica.
Un regista appassionato tra le erbe officinali
Pernigo non recita la parte del vignaiolo romantico, anzi. Arriva dal mondo della cosmesi e da lì ha portato con sé una passione di lunga data per le piante officinali, oggi diventata il filo conduttore dell’intero progetto. “Non sono l’enologo famoso detentore di tecniche particolari, non ho studi enologici e non sono un romantico del vino”, ha spiegato con franchezza disarmante. “Quello che mi piace fare è coordinare un gruppo di lavoro e fare in modo che le persone si muovano attorno a una visione. Stiamo cercando di mettere a sistema un’intera azienda agricola, che passa dal vino alle piante officinali e a tantissime altre cose: noi la chiamiamo l’organismo agricolo Pernigo”.
La fase attuale è di consolidamento. Le attività, un tempo distribuite fra più società, sono oggi confluite in un’unica azienda agricola, con un obiettivo preciso. “Vogliamo arrivare a un circolo chiuso e virtuoso, in cui gli scarti di una produzione diventino valore aggiunto per un’altra”, ha precisato il presidente. “Dalla distillazione delle officinali, per esempio, otteniamo un’acqua aromatica che stiamo provando a impiegare nei trattamenti e nella fertilizzazione”.
Sul fronte commerciale la cantina ha scelto la via della sintesi: un solo bianco, il Soave, e tre rossi, Valpolicella Superiore, Valpolicella Ripasso e Amarone della Valpolicella, destinati soprattutto al canale Horeca. Una gamma asciutta, come una carta dei vini scritta in stampatello, che non disorienta buyer e distributori. In parallelo il gruppo costruisce una piattaforma distributiva che aggrega piccoli produttori scelti uno a uno, come l’apicoltore Giorgio Poeta. “Chi entra viene selezionato e diventa a sua volta garante dell’altro”, ha osservato Pernigo. “Deve essere un hub di eccellenza”.
Un writer piovuto dal cielo: Etereo firma il murale
Il primo incontro dell’anno è anche il più romanzesco. Nel mondo della street art, per non sfregiare spazi pubblici o privati, ci si allena spesso tra le pareti scrostate degli edifici abbandonati. È quello che stava facendo, in una giornata di sole dello scorso inverno, Samuele Bassani, in arte Etereo, all’interno di una proprietà dismessa del gruppo, quando un collaboratore dell’azienda lo ha sorpreso con la bomboletta in mano.
“Mi ha chiesto di andarmene, ma io volevo finire quello che avevo iniziato”, ha raccontato l’artista. “Alla fine si è fidato, ha visto che lavoravo con rispetto, mi ha lasciato dipingere e mi ha chiesto il numero, perché in azienda c’era un muro e non si sa mai. Dopo una settimana mi ha chiamato: quello che avevo fatto era piaciuto”.
Dall’incursione alla commissione il passo è stato breve. “Da tempo guardavamo quel muro sguarnito pensando che potesse diventare un’opportunità”, ha ricordato Pernigo. “Etereo era arrivato nelle nostre proprietà per dipingere a nostra insaputa, e l’incontro avrebbe potuto fermarsi lì. È nata invece una collaborazione, e il risultato è un modo espressivo, efficace e contemporaneo di raccontare ciò che siamo”.
Essenza, novanta metri quadri di storia aziendale
Il murale si chiama Essenza, supera i 90 metri quadri e oggi accoglie gli ospiti di cantina e trattoria; è visitabile liberamente dal giovedì alla domenica in via Vendri 42/b. Bassani lo ha dipinto in circa tre settimane, spostando un gazebo per ripararsi dal sole estivo. “Per metratura è il lavoro più importante della mia carriera”, ha ammesso. “Sono molto legato all’agricoltura e all’ecologia; visto che il muro è così lungo, ho pensato a uno storytelling capace di raccontare tutto il percorso dell’azienda, dalla famiglia che l’ha fondata fino a oggi”.
Il racconto scorre in orizzontale come la pellicola di un lungo piano sequenza. Si parte da un ulivo maestoso, omaggio alle origini legate all’olio: tra i rami, due mani a cucchiaio custodiscono le olive; l’olio si trasforma in un’onda sonora, poi in una goccia d’oro e infine in olio essenziale, che introduce il mondo delle officinali. Più avanti la composizione si fa materica e accompagna la trasformazione dell’uva, dalla sgranatura alla vinificazione, fino al calice finale. “Il murale è un viaggio simbolico dalle radici della terra alla trasformazione operata dall’uomo”, ha sintetizzato l’artista. “Nei miei lavori dipingo spesso mani: qui rappresentano l’impronta umana, la capacità di trasformare e di creare bellezza”.
Tre filari, tre officinali, una domanda aperta
Il secondo incontro guarda dentro l’azienda. In un vigneto proprio sotto la cantina, tre filari sono affiancati ciascuno da una diversa pianta officinale: salvia siberiana, elicriso e rosmarino. Uve e botaniche vengono raccolte e vinificate separatamente, con identiche modalità di fermentazione, vinificazione e affinamento, così che l’unica variabile resti la pianta compagna. L’enologa Emanuela Flore ha appena chiuso la fermentazione della seconda annata di prove.
“Non abbiamo inventato un progetto: abbiamo dato un ordine a qualcosa che esisteva già, cioè il modo in cui Andrea vede l’organismo agricolo e la convivenza tra piante diverse”, ha spiegato Flore. “Non presentiamo un prodotto finito, ma un work in progress. Siamo un’identità perché stiamo dentro una Doc e nella storia della Valpantena, ma siamo anche officinali, e vogliamo capire quanto queste piante possano accompagnare i nostri vini”. Con un’avvertenza ai degustatori più zelanti: “Non cerchiamo di sentire il rosmarino nel bicchiere. L’obiettivo è un equilibrio con tutto l’ecosistema che ci circonda, per questo suggerisco di assaggiare senza andare a caccia delle piante, lasciando lavorare i sensi”.
Tra gli ospiti c’era anche Giacomo Trespidi, giovane agronomo che collabora con Giovanni Bigot, ideatore dell’Indice Bigot, il metodo scientifico di valutazione del potenziale qualitativo del vigneto applicato in Ripa della Volta. “In questo caso specifico la scienza sta ancora dimostrando tutto”, ha chiarito. “È possibile che i composti aromatici dei fiori, di solito più volatili, si leghino alle cere della buccia: in questo modo l’ambiente circostante può influenzare gli aromi dell’uva e quindi del vino. Conta anche il periodo di fioritura, perché le tre specie non fioriscono insieme e quella più vicina alla vendemmia potrebbe agire di più”. In origine si voleva verificare se le officinali allontanassero alcuni parassiti: la vinificazione separata è arrivata dopo, una deviazione più interessante della strada maestra.
Nuove annate, tappo a vite e Valpantena in etichetta
Le scelte di campo si leggono anche in bottiglia. Le nuove annate, Soave 2025, Valpolicella Superiore 2024, Valpolicella Ripasso 2024 e Amarone della Valpolicella 2020, introducono il tappo a vite dopo la bottiglia leggera già adottata, allineano la stessa annata per Valpolicella e Ripasso e portano in etichetta la dicitura Valpantena, rivendicando l’appartenenza a una sottozona dalla tradizione millenaria. Lo stile ricercato è pulito e dritto, lontano dalle concentrazioni da confettura. Nella firma aromatica Pernigo privilegia i sentori balsamici e floreali, sensibilità di un naso formato nella cosmesi.
Quattro mani tra Nepi e Verona
Il terzo incontro si è consumato a tavola. L’intesa tra Alberto Masotti, resident chef della Trattoria della Ripa, e Jordan Giusti, alla guida del Dieci Ristorante di Nepi, nel Viterbese, è nata a febbraio a Taste ed è proseguita a Vinitaly. Le due cucine si sono riconosciute subito, complice la comune esperienza di locali giovani e brigate ridottissime. In tre anni di attività, dopo un lungo girovagare professionale tra estero, Sicilia, Puglia, Calabria e Nord Italia, il giovane chef laziale ha vinto il concorso Emergente Chef 2026 per il Centro Italia ed è stato segnalato nella Guida Michelin 2026. La notizia gli è arrivata proprio mentre saliva in treno verso Verona, e la cena si è trasformata anche in un brindisi di festeggiamento.
Il menu ha portato in tavola fiori, erbe ed essenze della Creative Organic Farm. In apertura, pane e olio extravergine di produzione propria, da circa 10.000 ulivi. Poi il brodo vegetale di porri, cipolle, sedano e levistico firmato da Masotti. “Volevo far capire a Jordan che cosa arriva dalla nostra terra,”, ha spiegato lo chef. “È nato come un consommé di verdure molto tostate, attorno al quale abbiamo lavorato con erba cipollina, levistico, una clorofilla di prezzemolo, aglio fermentato e sedano, più qualche cubetto di porcino saltato, visto che è la stagione. Ci sembrava un buon modo per aprire lo stomaco”.
L’antipasto di zucca brasata, salsa di primo sale, frutti rossi e olio alla mentuccia è invece partito da un’idea di Giusti. “Mi sono chiesto che cosa portare che qui magari non avete”, ha raccontato. “Il primo sale lo producono vicino al mio ristorante, perché cerco sempre di portare in tavola i prodotti del territorio e del tempo. L’abbiamo accompagnato con zucca mantovana, ribes rossi, mentuccia raccolta ieri mattina e una cialda di grano saraceno e integrale”. Nel calice, un bianco di recente produzione a fermentazione spontanea in anfora.
Il risotto cacio, pepe e limone candito racconta il cuoco laziale, una bussola che ha girato mezzo mondo. “È un viaggio che riassume il mio percorso, perché ho girato molto”, ha detto Giusti. “Siamo a Verona, quindi un risotto: cacio e pepe, con il limone in due consistenze, il candito quasi liquido e sopra una polvere di limone bruciato, che lavora sul naso prima ancora che sul palato”. Accanto, il Valpolicella Valpantena Superiore 2024, succoso e scattante.
Con il secondo le due anime si sono confrontate apertamente: petto di faraona ripieno con foglia di fico e salsa all’uva, coscia ripiena di fegatelli, millefoglie di patate, erbette e porcini. “Volevo mantenere vive le erbe nei piatti”, ha spiegato Masotti. “Jordan è più gourmet, io più spartano: così abbiamo svuotato la coscia e l’abbiamo farcita con i fegatelli, avvolti nella rete, per usare la materia prima a 360 gradi, fino all’ultimo ingrediente”. La chiusura dolce ha giocato ancora con il giardino: frozen di mosto con sciroppo alla salvia sclarea e fiore di borragine, poi un dessert “come una cheese cake”. Nei calici hanno sfilato il Valpolicella Ripasso Valpantena 2024, l’Amarone della Valpolicella 2020 e il Passito Rosso Veneto 2022, prodotto in quantità minime per la cantina.
Dalle radici fioriscono nuove opportunità
Il presidente tira le fila di una serata che è stata, più che una presentazione, un ritratto di famiglia allargata. “Il murale di Etereo, la collaborazione tra Jordan Giusti e Alberto Masotti e la sperimentazione tra vite e piante officinali sono tre espressioni dello stesso modo di intendere Ripa della Volta”, ha concluso Pernigo. “Sono incontri che ci hanno permesso di raccontarci, di sperimentare e, in qualche modo, di scoprire nuove parti della nostra essenza. È questo il senso del nostro percorso: lasciare che dalle radici possano nascere nuove opportunità”.
