Il brand di Stolt Sea Farm sceglie il D’O di Cornaredo per il proprio sbarco italiano: rombo e sogliola di Haute Aquaculture passano nelle mani dello chef bistellato, tra quinto quarto, salsa mugnaia e caviale Kristal. Un debutto costruito sul dialogo con l’alta cucina
di M.L. Andreis
Per presentarsi all’alta cucina italiana, Neptura ha scelto l’indirizzo meno scontato e, a conti fatti, il più coerente: non una terrazza del centro di Milano, ma una piazzetta di provincia con un olmo, una chiesa seicentesca del FAI e gli scavi romanici sotto. È a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, che il nuovo brand di Stolt Sea Farm — leader mondiale nell’allevamento a terra di rombo e sogliola — ha alzato il sipario sul mercato italiano, affidando il proprio esordio alla cucina di Davide Oldani e a una cena costruita attorno ai suoi due pesci piatti.
Il tempismo non è casuale. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, nel 2025 i ristoranti di fascia alta hanno registrato una crescita del 2% e quelli di fascia media del 2,5%: due dei pochissimi segmenti in aumento in un comparto che arranca. La qualità resta la sola leva che tiene, e un marchio premium sa di avere davanti una platea disposta ad ascoltare, purché il racconto regga alla prova del piatto. Nato come brand-cappello per riunire le insegne storiche del gruppo — Prodemar, King Sole e King Turbot — e presentato al Seafood Expo Global di Barcellona nell’aprile 2026, Neptura individua in Italia, con Spagna e Francia, uno dei tre mercati chiave.
Il sistema Oldani tra D’O, Olmo e la bakery
Chi non torna a Cornaredo da qualche anno fatica a riconoscere la piazza. Oldani lo ha ricordato con un pizzico di orgoglio paesano: dieci anni fa il D’O stava dietro l’angolo, poi il trasferimento nell’immobile di proprietà sulla piazza della chiesa e un lavoro di abbellimento che ha restituito valore all’intero borgo, scavi compresi. Il principio, per lo chef, è elementare: “Viene il bello col buono, si tira il bello”.
Oggi quella piazza ospita un piccolo ecosistema. Il D’O, due stelle Michelin e stella verde, è il cuore del progetto di cucina pop, con le cucine appena rifatte e riaperte tre giorni prima della serata, dopo un rinnovamento voluto benché gli impianti precedenti avessero appena otto o nove anni. Di fronte, al civico 7, c’è Olmo, il ristorante da tre soli tavoli inaugurato a fine 2023 e già insignito di una stella Michelin, affidato al resident chef Riccardo Merli. Accanto, la bakery: il laboratorio dove si lavorano tutte le farine e i lievitati dei due locali e dove nasce il caffè servito in piazza. Un sistema corto e verticale, tutto dentro trecento metri.
Cinquant’anni di Haute Aquaculture
Dall’altra parte del tavolo, una realtà industriale di tutt’altro ordine. Stolt Sea Farm nasce nel 1972, fa parte del gruppo Stolt-Nielsen Limited e ha sede a Santiago de Compostela: sedici allevamenti in cinque Paesi del Nord Atlantico — Spagna, Portogallo, Francia, Islanda e Norvegia —, circa 6.500 tonnellate annue di rombo e 1.600 di sogliola distribuite in oltre trenta Paesi, più di quattrocento dipendenti e l’ambizione di triplicare il business in dieci anni.
Il concetto attorno a cui ruota il brand è quello di Haute Aquaculture, sintetizzato dal claim “Care Makes Taste”. Tradotto in pratica: allevamento a terra, acqua di mare filtrata, ossigenata e trattata ai raggi ultravioletti, controllo di ogni variabile del ciclo vitale. Le vasche vengono ispezionate dodici volte al giorno, la temperatura è mantenuta tra 14 e 17 °C per il rombo e tra 18 e 21 °C per la sogliola, l’acqua è rinnovata ogni ora — a flusso aperto per il rombo, con un sistema di ricircolo RAS sviluppato internamente per la sogliola —, il tutto accompagnato da certificazioni come ASC, GLOBALG.A.P., ISO 9001 e 14001 e IFS Food. Sul fronte del gusto, il riconoscimento più citato è il Superior Taste Award dell’International Taste Institute, conquistato per il quarto anno consecutivo e coronato dal Crystal Taste Award: il rombo dell’azienda è stato il primo pesce piatto a ottenerlo.
Trias: presentarsi agli chef prima che al mercato
A raccontare il progetto è stato Jordi Trias Fita, President di Stolt Sea Farm dal 2018, che ha aperto la serata scusandosi con garbo per non avere ancora un italiano all’altezza dell’occasione. “Il debutto di Neptura in Italia, brand profondamente impegnato nella valorizzazione dell’eccellenza culinaria, rappresenta un passo importante nel nostro percorso di crescita. Abbiamo scelto di presentarci all’alta ristorazione italiana attraverso Davide Oldani perché crediamo che il confronto con gli chef sia fondamentale per raccontare il potenziale del nostro prodotto”.
Sul perché proprio lo chef di Cornaredo, il presidente è stato esplicito: “Chef Oldani ha il merito di aver cambiato lo scenario dell’alta cucina in Italia rendendola più accessibile e vicina alle persone. Un testimonial perfetto per Neptura, che intende diventare un riferimento di fiducia per chef creativi e innovativi, offrendo un pesce eccezionale capace di ispirare nuovi piatti, tecniche ed esperienze gastronomiche”.
Due i concetti che Trias ha chiesto ai presenti di portare a casa: alta acquacoltura e gusto squisito. “Allevare i nostri pesci a terra ci permette di avere il controllo profondo di tutte le principali variabili del processo: la temperatura dell’acqua, la sua qualità, come vivono, come si nutrono, il livello di stress. Se domani veniste in uno dei nostri allevamenti, vedreste che è tutto silenzioso, calmo, con una cura estrema per l’animale: per questo diciamo che è la cura a fare il gusto”. Alla cena erano presenti anche due esponenti della seconda generazione della famiglia fondatrice, ai quali il presidente ha invitato a riservare le domande più difficili: “Siamo aperti a qualsiasi domanda, non abbiamo nulla da nascondere e molto da condividere”.
Oldani, il ghiaccio e la carta: come si rispetta un pesce
Poi ha preso la parola il padrone di casa, con il piglio didattico che gli è proprio. “La cucina nasce anche dalla curiosità di esplorare nuovi prodotti, conoscerli e scoprirne le possibilità. Nel caso di Neptura, è stato interessante confrontarmi con una materia prima che mi ha colpito per la qualità, il gusto e la consistenza. Esplorare un prodotto significa anche questo: lasciarsi guidare dalle sue caratteristiche e scoprire, attraverso la tecnica, tutto ciò che può esprimere”. Dopo parecchi assaggi e parecchie lavorazioni, ha aggiunto con understatement, il verdetto spettava ai commensali: “non devo dire io che è buono”.
Il passaggio più interessante è stato quello sul trattamento della materia prima. “Adesso si usa portare il pesce in sala e farlo vedere: non è una cosa da fare, il pesce deve sempre stare al fresco”, ha osservato lo chef. Di qui la scelta di allestire il banco con abbondante ghiaccio, ma con un’avvertenza che vale più di molti proclami: “Il ghiaccio è a zero e congela, quindi bisogna fare attenzione più alle temperature dei frigoriferi che alla quantità di ghiaccio che c’è sotto. Io non ho bisogno di un pesce congelato”. La carta che lo protegge — dall’ipotetico piccione di passaggio, ha scherzato — è stata leggermente inumidita, “perché altrimenti il secco si attacca alla pelle: così la teniamo un po’ viva”.
Quanto alla verifica, Oldani ha citato gli insegnamenti della vecchia guardia: “Bisogna guardare le branchie, bisogna guardare l’occhio: se ti guarda fisso nell’occhio vuol dire che è fresco”. Ma quando la filiera è controllata e il prodotto ben allevato, ha precisato, “io devo solo badare alla freschezza”. Lavora quasi sempre sul pesce fresco, per la consistenza; quando ne cerca una diversa preferisce la salagione: “Sale e zucchero, il metodo antico per conservare: il sale corrode e quindi cuoce, toglie l’acqua che è quella che poi lo fa andare male”. Per un prodotto così la conclusione è netta: “Un pesce del genere va sfruttato nella consistenza di una cottura che può essere al vapore, tenue, oppure una cottura classica tradizionale”.
Non è mancata una digressione che dice molto del metodo della casa. Un anno fa il giovane chef Alessandro del D’O propose di mettere in carta un pomodoro a dicembre: “Quasi morivo, perché la mia idea è che ogni stagione abbia il suo prodotto”. Poi la visita all’azienda — ragazzi che lavorano in aeroponico e idroponico recuperando il 95% dell’acqua in caduta —, gli assaggi, la resa: “Mi hanno convinto, ed è la prima volta in ventitré anni che abbiamo posizionato un pomodoro dentro a un menu”. Il principio, però, resta uno solo: “Alla base della cucina ci deve essere la conoscenza e la pulizia”, ha ribadito indicando le casse ordinate e dichiarate per ogni tipologia di prodotto alle sue spalle.
Il menu: quinto quarto, mugnaia e caviale Kristal
La cena ha messo in fila sette portate. Si è aperto con la Sogliola in sfoglia fine, agrodolce al tamarindo e shiso, prova di leggerezza e di taglio; è seguito il Rombo “al nero”, cardoncelli in giardiniera e composta di aneto. Il piatto manifesto è arrivato al terzo passaggio, Quinto quarto di rombo: guancia, ali, gola, pesto di basilico e riso mantecato, dichiarazione di intenti sull’utilizzo integrale del pesce e su tagli che in troppe cucine finiscono nel brodo. Il registro pop è tornato con “Pesce al forno con patate”, gnocchi arrostiti e succo di arrosto, citazione domestica ribaltata in chiave tecnica, prima della portata più classica: Sogliola al burro nocciola, salsa mugnaia e caviale Kristal.
Chiusura in due tempi con il Grana Padano Riserva 27 mesi, caldo e freddo: melanzana caramellata e con il Dolce alla vaniglia, biscotto al saraceno, lampone e sorbetto alla pesca. In abbinamento, tre registri diversi: il Franciacorta Palazzo Lana “Extreme” Magnum 2009 di Berlucchi, il Bourgogne Blanc 2024 del Domaine Chachat-Ocquidant e il Riesling Kabinett 2023 di Sorentberg, scelta tedesca meno prevedibile a sostenere le note dolci-salate del percorso.
Un debutto che guarda oltre la serata
La cena di Cornaredo è il primo di una serie di appuntamenti che porteranno Neptura lungo la Penisola, e il messaggio è arrivato con nitidezza: a chi lavora nel foodservice il brand promette continuità di approvvigionamento, calibri e qualità uniformi, facilità di gestione e una storia da scrivere in carta; al pubblico gourmet, un pesce disponibile fresco e surgelato in un ventaglio ampio di formati, dal rombo intero oltre i quattro chili ai Mini Bites.
Resta il dettaglio che, in una serata di lancio, vale più di una slide: un’azienda che parla di cura da cinquant’anni e uno chef che spiega perché il ghiaccio, da solo, non basta. È lì che un prodotto diventa credibile, molto prima che in un comunicato.
