Per il 17° anno consecutivo alla guida dell’offerta ristorativa di Terrazza Biennale, lo chef trevigiano ha dedicato una ricetta al simbolo stesso della Mostra e ha riproposto in alcuni piatti iconici ispirati dalle passate edizioni e dedicate alle star protagoniste del celebre “tappeto rosso”
di Chiara Di Paola
“Il red carpet è il luogo più fotografato della Mostra, ma per chi lavora in Terrazza è anche una presenza quotidiana”, così Tino Vettorello, da 17 anni chef ufficiale delle aree food della Mostra del Cinema di Venezia, ha descritto quella che negli anni è diventata fonte d’ispirazione delle ricette dedicate a uno degli eventi più prestigiosi e attesi della Serenissima. In particolare, in occasione dell’83a edizione del Festival lo chef ha scelto di inserirlo in carta dedicandogli una portata ad hoc con Red Carpet: “Ho voluto portarlo nel menu senza limitarmi al nome: il rosso è disegnato nel piatto con un gel di fragola, le star sono il branzino, i germogli della laguna e il Prosecco. È il nostro modo di raccontare il Festival attraverso la cucina”.
Dal territorio alle stelle: tre menu e tre modi di raccontare il Festival
Oltre a Red Carpet, lo chef trevigiano ha messo la sua creatività al servizio della kermesse che attira nella città lagunare le star internazionali del grande schermo firmando tre percorsi degustazione e un menu alla carta disponibile solo a pranzo. A cena gli ospiti di Terrazza Biennale hanno quindi potuto scegliere tra Venezia83, Laguna e Cavallino: tre menu costruiti rispettivamente attorno al cinema, all’acqua e agli orti del litorale, mentre per il lunch hanno avuto a disposizione una scelta più libera e dinamica.
Venezia 83 è stato il percorso fine dining direttamente legato allo spirito della Mostra e all’atmosfera del Festival che ogni anno attira sul Lido interpreti internazionali del grande schermo, istituzioni e appassionati, ma al tempo stesso studiato per raccontare il territorio. Attraverso piatti come l’Ostrica in bolla (un’ostrica accompagnata da salicornia, gel al limone, lampone e cristalli di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg), già simbolo della scorsa edizione, il pesce della laguna ha incontrato uno dei vini che meglio rappresentano il Veneto e lo stesso è avvenuto nella riedizione del celebre Rombo alla Clooney, la cui presenza nel menù ha assunto quest’anno un significato particolare per il Leone d’oro alla carriera assegnato all’attore cui è dedicato.
“Il Rombo alla Clooney fa parte da tempo dei miei menù. Quest’anno la dedica incrocia un momento importante della carriera dell’attore e del suo rapporto con Venezia. È una coincidenza che rende il piatto ancora più legato a questa edizione e mi riservo qualche sorpresa per Clooney – nello specifico l’aggiunta di un’aria al Prosecco Superiore DOCG Conegliano Valdobbiadene Extra Dry (ndr) –, che mi fa piacere ritrovare ancora una volta”.
Il percorso Laguna partiva dall’acqua e dai suoi sapori, con piatti come la Tartare di ricciola con frutto della passione e tartufo nero e il Bacalao cotto a bassa temperatura, servito con crema di piselli, gocce di peperone rosso e una cialda al nero di seppia.
Cavallino era invece una proposta incentrata sul vegetale, che portava in tavola gli orti veneti con piatti come il Ventaglio di crespelle con verdure, datterino rosso e chips di Grana Padano Dop 24 mesi e Viaggio al Sud, piatto inizialmente dedicato a Lady Gaga, con burrata di bufala, peperoni, datterino, basilico e polvere di capperi di Pantelleria.
“Ogni menu è un modo di attraversare il Veneto. Se Venezia 83 guarda al cinema e ai suoi riti, Laguna parte dall’acqua, mentre Cavallino porta in tavola il lavoro degli orti. Ogni percorso ha una propria identità, ma tutti raccontano il territorio attraverso prodotti e suggestioni differenti”, ha aggiunto Vettorello, orgoglioso ambasciatore della cucina veneta.
Il pranzo a la carte di Terrazza Biennale
Invece il lunch comprendeva piatti di pesce e alternative vegetali, di cui alcune ricette iconiche del territorio – come il Baccalà mantecato su cialda al nero di seppia – e altre nate dall’estro creativo dello chef nonchè dalla sua attenzione alla sostenibilità. È stato il caso dello Spaghetto al nero con granchio blu, datterino rosso e bottarga di muggine, diventato un classico della cucina di Vettorello nonché un esempio di come un potenziale pericolo per la biodiversità autoctona del territorio possa trasformarsi in una risorsa attraverso un esercizio consapevole della cucina.
Diciassette anni al servizio dell’arte
“Diciassette edizioni significano conoscere i ritmi e le esigenze della Mostra, ma non lavorare per abitudine. Ogni anno cambiano gli ospiti, gli eventi e il pubblico. Anche la cucina deve trovare un linguaggio nuovo, pur mantenendo saldo il rapporto con Venezia e con il territorio veneto […] La Terrazza cambia volto durante la giornata. Un pranzo, una cena e un evento richiedono organizzazioni differenti, spesso a poche ore di distanza. Dietro ogni servizio lavora una squadra numerosa, chiamata a muoversi con precisione in uno dei periodi più intensi dell’anno”.
Il percorso compiuto dallo chef a Terrazza Biennale ha dimostrato come cucina e altre forme d’arte sappiano dialogare e arricchirsi vicendevolmente, incontrandosi attraverso un linguaggio comune basato sulla celebrazione della bellezza ma anche sulla creazione di esperienze di valore, che mettano al centro il rispetto per il territorio e le relazioni umane.
