Nuova tappa di #DiGusto, il format ideato da Roberta Schira e ospitato da PRESSO: protagonista l’Osteria degli Angioli di Gaggiano, sul Naviglio, con lo chef Daniele Giacometti Schieroni, tra il pane di Loris Moia, le birre Poretti e le tre diverse anime dell’Erbaluce di Tenuta Roletto
di M.L. Andreis
Se Maometto non va alla montagna…. Ci sono idee che sembrano ovvie soltanto dopo che qualcuno le ha avute. #DiGusto è una di queste. “È una cosa elementare, un vero uovo di Colombo”, la definisce Claudio Garosci, padrone di casa di PRESSO. “A Milano c’è moltissima gente che ama mangiare bene, ma è un po’ troppo pigra per fare qualche chilometro e scoprire che cosa c’è nei dintorni. E allora… è la montagna che va da Maometto”.
Nato a Milano nel 2013 dall’intuizione di Garosci e della socia Valeria Baggia, PRESSO ha ribaltato il modello dello showroom in quello della do-room: il primo network italiano di spazi arredati come case, con cucine di design e oggetti da usare davvero per cene, feste o meeting, dove, secondo la regola della casa, è vietato non toccare. Dalla prima sede di via Paolo Sarpi, ricavata negli spazi di uno storico negozio d’abbigliamento, il progetto si è esteso a via Marco Polo, ospitando decine di eventi ogni mese tra feste private, cene con chef e incontri aziendali. Dal 2017 questi ambienti ospitano il format ideato e condotto da Roberta Schira, scrittrice, giornalista e critica gastronomica del Corriere della Sera, docente in master e corsi di alta formazione e autrice delle “7 regole” per giudicare un ristorante, note come “canone Schira”. Una sera al mese PRESSO si trasforma in un ristorante pop-up per una quarantina di ospiti selezionati. “Con la selezione rigorosa di Roberta invitiamo proposte emergenti, o comunque meritevoli di essere più conosciute qui da noi, e ospiti tra giornalisti, gourmand, appassionati e professionisti, per scoprire qualcosa di nuovo e anche fare amicizia: lo scopo di queste serate, vissute con informalità e convivialità, è anche conoscersi”, prosegue Garosci, ringraziando il partner storico del format, il Birrificio Angelo Poretti.
I “pusher di ristoranti” di Roberta Schira
L’edizione 2026, inaugurata a marzo, ha già spaziato dalla cucina vegetale di Marzia Riva a una cena liquida con la mixology palermitana di Sabir. “Il mio compito è quello di fare gli inviti, e abbiamo davvero cercato di spaziare”, racconta Schira. “Ogni critico gastronomico che si rispetti ha i suoi pusher di ristoranti: io ne ho cinque o sei in tutta Italia”, confessa poi con la consueta ironia, ringraziando l’amica Orietta Piva, sommelier attiva da tempo con Slow Food, che le ha segnalato l’indirizzo della serata. La conversazione, a sentirla raccontare, è stata rapidissima: la domanda sui chilometri da percorrere e una risposta disarmante, “siamo sul Naviglio”. Del resto il meccanismo funziona: “Tutte le volte che facciamo queste serate, anche quando i ristoranti non sono vicinissimi, alla fine della serata tutti se li segnano e nei mesi successivi vanno davvero a visitarli”.
Dall’Australia al Naviglio, andata e ritorno
Il ristorante in questione è l’Osteria degli Angioli di Gaggiano, locale storico affacciato sul Naviglio Grande, riportato in vita dal giovane chef Daniele Giacometti Schieroni. Trentun anni appena compiuti e un curriculum che somiglia a un planisfero: a 19 anni la partenza per l’Australia, poi la formazione accanto a Takeshi Iwai, prima alla Cascina Guzzafame della stessa Gaggiano e poi da Aalto, stellato del gruppo Iyo a Milano, quindi brevi esperienze in Spagna e negli Stati Uniti. “Facendo circa 200 ristoranti l’anno, anche come ispettrice della guida Falstaff, mi rendo conto che oggi tutti parlano di brace e griglia: tu l’hai imparata tantissimo tempo fa”, lo incalza Schira.
“In Australia facevo soprattutto la brace in un ristorante italiano, ma ho imparato anche a fare la pasta e tanto altro della cucina italiana”, racconta lo chef. “Da lì mi porto a casa l’incontro con molte culture: è un posto dove si incrociano persone di tantissimi Paesi, e questo mi ha formato e ispirato anche in cucina. Da Takeshi, invece, ho portato a casa la tecnica e la calma”. Quella che Schira definisce pignoleria in senso positivo, il rigore della grande cucina. Poi la notizia arrivata dall’America: “Ho saputo che a Gaggiano, dove sono nato e cresciuto, aveva chiuso un ristorante storico, l’Osteria degli Angioli, il cui nome deriva dai primi proprietari, Angelo e Angela. Sono tornato apposta per sposare questo progetto e rimettermi in gioco”.
Un salto che la critica non esita a definire coraggioso: “Nel mondo della ristorazione continuano ad aprire ristoranti, ma ne chiudono altrettanti”. E la parola osteria non va stretta a chi la abita: “Mi piace, perché la nostra è una cucina non d’avanguardia, molto schietta, con i prodotti del territorio. Siamo ancora in campagna, dove qualche prodotto buono e genuino c’è ancora, e mi piace che la gente venga a mangiare in osteria e si senta a casa”. Accanto a lui il sous chef Lorenzo, a cui Schira dedica un inciso che è quasi un editoriale: “I sous chef oggi sono preziosissimi, bisogna tenerseli stretti come ogni persona che lavora in sala: vanno via come il pane”.
Una carta che parla lombardo con accento internazionale
Nelle sale di via Beno de Gozzadini, tra ambienti contemporanei, un cortile coperto di glicine e una postazione davanti alla cucina, lo chef costruisce una proposta che rilegge la memoria gastronomica lombarda con tecniche moderne e con la precisione appresa nelle cucine giapponesi. Tra i piatti manifesto spiccano il Risotto degli Angioli, omaggio alle “Angioline” con luganega, riduzione al barbera e formaggio lodigiano; il risotto alla milanese con Carnaroli, pistilli di zafferano, jus di vitello e gremolada; la lingua di vitello fondente scottata alla brace con salsa verde e giardiniera croccante; l’insalata russa con gallina in saor sfilacciata e piparras. Sul versante più esplorativo, il sashimi di trota salmonata con agrumi, pesca, jalapeño e pistacchio e la ricciola scottata su ajo blanco, uva alla brace e aneto.
La cena, dal rosé al tiramisù
A PRESSO la serata si apre con il Gran Cuvée Rosé di Tenuta Roletto, metodo classico da 24 mesi sui lieviti ottenuto da barbera, nebbiolo e neretto di San Giorgio con un tocco di freisa, giovane e spiritoso. L’antipasto, costruito come uno studio sulla cipolla declinata in quattro versioni e lavorazioni differenti, trova come compagno il Gran Cuvée Erbaluce di Caluso DOCG, anch’esso 24 mesi sui lieviti e figlio della migliore vendemmia degli ultimi tre anni. Le portate successive, che raccontano la cucina schietta e territoriale dell’osteria, scorrono accanto all’erbaluce fermo e alle birre Poretti, servite in progressione da una più semplice a una più corposa, con due pani diversi a fare da contrappunto.
Il gran finale porta una firma inedita. “Per la prima volta abbiamo un dessert creato non da uno chef e un pasticcere, come fanno tutti quelli seri, ma da uno chef e un panettiere”, annuncia Schira. È un tiramisù con pane al caffè, crumble, gelato e mascarpone, accompagnato dal passito di erbaluce. “Con Loris ho la fortuna, il piacere e l’onore di collaborare praticamente dal primo giorno, da poco più di due anni: ci piace fare cose nuove insieme, ci divertiamo, e questo dolce nasce proprio da lì”, spiega Giacometti Schieroni.
Loris Moia, il liutaio che accorda il pane
Il panettiere in questione è Loris Moia, anima del Panificio Moia di Abbiategrasso, davanti al quale, assicura Schira, si forma regolarmente la coda. “Quando ho assaggiato le sue cose, a un piccolo rinfresco organizzato per la presentazione di un mio romanzo, ho capito subito che non si trattava della solita focaccina: era un fuoriclasse”, ricorda la critica. Il destino di Moia sembrava un altro. “Ho studiato da liutaio a Cremona, ma mio papà aveva un panificio con la mia famiglia: ho iniziato per gioco e alla fine ci sono rimasto”, racconta. Del liutaio gli è rimasta l’arte di accordare gli ingredienti: “Lavoriamo tante farine, a partire dalla nostra farina intera che, anche se bianca, è fondamentalmente un integrale, fino a quelle che arrivano dalle Marche, dalla Sicilia, dall’Emilia-Romagna e dal Piemonte”.
Per la cena la scelta è caduta su un pane di tipo 2 da farina biologica marchigiana, miscela di grani antichi e moderni: “Con un menu così strutturato, un pane più neutro, magari di tipo 0, sarebbe risultato staccato”. Del resto, osserva Schira, “il pane non è più un semplice accompagnamento, ma sta diventando sempre più protagonista, tanto che oggi si cercano abbinamenti con piatti che richiedono un determinato sapore, un’intensità, una farina”. Quanto al tiramisù: “Daniele mi ha detto: facciamo un tiramisù particolare, ma dobbiamo metterci dentro il pane e un crumble. Io mi sono occupato del crumble, ma il pane non poteva essere banale, così abbiamo fatto un pane al caffè”. Una collaborazione che lo chef descrive come un gioco serio, fatto di prove, assaggi e piccole invenzioni condivise. E ogni nuova ricetta, racconta Schira, passa da un esame d’eccezione, quello dell’amico Santin, a cui Moia porta regolarmente da assaggiare i pani appena sfornati, cognome che nell’Abbiatense evoca la storica Antica Osteria del Ponte, in una terra dove il buon gusto ha anche l’indirizzo della pasticceria Besuschio.
Poretti, quasi centocinquant’anni di Valganna nel bicchiere
A raccontare la birra è Flavio Boeri, per il Birrificio Angelo Poretti. “È una birra vicina: una cinquantina di chilometri a nord di Milano, poco prima del confine svizzero, in Valganna, una terra che un tempo era la meta delle vacanze dei milanesi, quando non si andava alle Maldive o alle Seychelles”, esordisce. La storia comincia nel 1877, quando Angelo Poretti, rientrato dall’Europa centrale dove aveva lavorato alla costruzione delle ferrovie scoprendo le birre boeme e austriache, avvia la produzione a Induno Olona; oggi il marchio fa parte del gruppo Carlsberg. “È uno dei pochi birrifici ancora in funzione nel luogo delle origini, un sito di archeologia industriale unico in Europa che conserva tutto il fascino dell’Ottocento con un cuore estremamente moderno e produttivo, e che si può visitare”, invita Boeri. Che lascia agli ospiti una piccola lezione di pairing: “È bene assaggiare la birra prima e dopo il boccone, per notare la differenza. La componente amara, che all’inizio a qualcuno può risultare un po’ fastidiosa, se l’abbinamento è corretto diventa più gradevole dopo il morso”. Anche la padrona di casa ammette una conversione: “Avevo un po’ snobbato la birra analcolica, ma quando ho assaggiato quella di Poretti sono rimasta davvero colpita”.
Tenuta Roletto e l’erbaluce che invecchia bene
Il capitolo vino porta nel Canavese, a Cuceglio, dove Tenuta Roletto coltiva le colline dell’anfiteatro morenico di Ivrea. “È un’azienda di famiglia, nata con il mio bisnonno Tinetti nel 1888 e trasformata da mio papà da azienda agricola a vitivinicola”, spiega Barbara Iuculano. “In una serata come questa cucina, birra e vino hanno qualcosa in comune: alla base di tutto c’è una grande passione, perché dietro c’è un lavoro”. Proprio in questi giorni la tenuta è in piena vendemmia: “A luglio, con una siccità importante, temevamo un raccolto poco generoso, invece le piogge e le temperature ci stanno dando grandi risultati”. Il cuore dei circa 65 ettari è l’Erbaluce, vitigno autoctono capace di raccontare tre mondi completamente diversi, dal fermo al metodo classico fino al passito. “Ci piace dire che l’erbaluce è un po’ come una donna, perché invecchiando migliora: la sua acidità importante gli garantisce longevità”, sorride Iuculano. A tavola il sommelier della tenuta passa di postazione in postazione a raccontare i calici e ad aiutare gli ospiti a scovare sentori e retrogusti sfuggiti al primo sorso. Chi volesse approfondire trova porte aperte a Cuceglio: negli ultimi tre anni l’azienda ha investito molto su comunicazione ed enoturismo, e invita a scoprire la cantina tra degustazioni e un agriturismo di dodici camere, “perché dopo una degustazione non ci si può mettere alla guida”.
Il sapore di una scoperta
Come ogni tappa di #DiGusto, anche questa lascia in dote qualcosa di più di un menu ben eseguito: la sensazione di aver aperto una finestra su una Lombardia vicina eppure sconosciuta ai più, dove un’osteria sul Naviglio, un panettiere con l’orecchio del liutaio, un birrificio dell’Ottocento e un vitigno canavesano suonano nella stessa orchestra. Merito anche di una macchina organizzativa che, come ha ricordato la stessa Schira ringraziando lo staff, rende apparentemente semplice una serata in realtà molto complessa. Il resto lo farà il passaparola, che a Milano, si sa, viaggia più veloce di qualsiasi recensione.
