In vista di Orticolario, Mauro Colagreco – guida di notte e – apre eccezionalmente a pranzo il ristorante Cetino del The Lake Como EDITION: tra luccio, porcini e mirabelle, il resident chef Francisco Rosciano racconta il menu firmato dal tristellato patron del Mirazur, in equilibrio tra Mediterraneo e Lario, tra eccellenza e umiltà
di Massimo L. Andreis
Alle quattro del mattino, quando Mentone dorme ancora e il Mediterraneo attende di accendersi alla prime luci dell’alba, un furgoncino imbocca la strada verso l’Italia. Al volante non c’è un autista (di professione), ma Mauro Colagreco, lo chef argentino del Mirazur, tre stelle Michelin e primo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2019. Destinazione? Cadenabbia, sulla sponda occidentale del Lago di Como, dove il The Lake Como EDITION ha aperto eccezionalmente a pranzo Cetino, il suo signature restaurant, per un incontro con la stampa in vista di Orticolario. “Chef, ma perché guida lei?”, domandiamo; la risposta è secca, accompagnata da un sorriso: “Se succede qualcosa, la responsabilità è mia”.
Responsabilità: un termine che ritornerà spesso durante queste 2 ore in compagnia del cuoco di origine italiana (abruzzese, per l’esattezza). Un termine che si declina in tanti modi: responsabilità verso i propri ospiti, i propri collaboratori, la natura e le materie prime, quelle prodotte dagli uomini e dagli animali, ricercate con cura e passione, e quella per i frutti della terra.
Guarda caso l’occasione di questo pasto speciale riva lago nasce dall’incontro tra botanica e gastronomia. Dall’1 al 4 ottobre 2026 il parco e il centro espositivo di Villa Erba a Cernobbio ospitano la nuova edizione della manifestazione dedicata alla cultura del giardino e del paesaggio, intitolata “En Rêverie” e ispirata al sogno, all’illusione e alle piante fantastiche, con oltre 250 espositori tra natura, arte, design e artigianato. Una cornice che non ha bisogno di presentazioni: la villa ottocentesca appartenuta alla famiglia Erba, dove trascorse le estati dell’infanzia Luchino Visconti, affaccia il suo parco sul lago e si trasforma ogni autunno in un grande racconto botanico, capace di richiamare paesaggisti, collezionisti, vivaisti e semplici appassionati da tutta Europa. Per l’occasione Colagreco ha immaginato un menu ispirato alla natura e dedicato alla rassegna, offrendone un’anteprima in una giornata di fine estate in cui il lago brillava come una lama d’argento davanti a Bellagio. Una scelta tutt’altro che decorativa: per uno chef che considera l’orto la prima stanza della cucina, portare in tavola un giardino commestibile alla vigilia della più importante rassegna lariana dedicata al verde è quasi una dichiarazione di poetica.
Il ritorno a casa di uno chef dalle radici italiane
Nato a La Plata, in Argentina, da una famiglia di origini italiane, formatosi in Francia accanto a maestri come Bernard Loiseau, Alain Passard e Alain Ducasse, Colagreco ha aperto il Mirazur nel 2006 a Mentone, a pochi passi dal confine italiano, costruendo in vent’anni una cucina che parte dai giardini terrazzati affacciati sul mare. Per la sua prima volta in Italia ha scelto proprio il Lario. Il The Lake Como EDITION, hotel della collezione EDITION di Marriott nato dalla trasformazione dello storico Hotel Britannia, conta 148 camere affacciate sul primo bacino del lago e ospita quattro concept firmati dallo chef: il Lobby Bar, The Pool, Renzo, all-day dining con terrazza panoramica e ricette di famiglia da condividere, e Cetino, cuore gastronomico della struttura, con la sua terrazza jardin d’hiver e le pareti rosate in stucco dolomitico, dove la cucina circolare che ha reso celebre il Mirazur si traduce in ingredienti iperstagionali e produttori locali. Una filosofia coerente con il ruolo di ambasciatore di buona volontà Unesco per la biodiversità che lo chef ricopre. Per costruirla, Colagreco ha battuto a lungo valli e sponde del lago alla ricerca di aziende agricole, allevatori e artigiani da coinvolgere, innamorandosi strada facendo di eccellenze come lo Storico Ribelle, formaggio valtellinese che ha voluto sulla sua tavola accanto ai grandi formaggi francesi.
Mentone e il Lario, due microclimi allo specchio
Accogliendo i commensali, lo chef racconta i suoi orti come si parla dei figli. “Abbiamo 23 ettari in totale: due a Mentone, tre a Castillon e diciassette a Sospel”, spiega. E trova subito il ponte con il paesaggio che ha davanti: “È molto interessante, perché come qui il lago bilancia il clima e crea un microclima unico, a Mentone accade lo stesso sul livello del mare. Ieri abbiamo mangiato piccole guava: coltiviamo mango e frutto della passione senza serra, tra i fichi e gli ulivi. Bellissimo”.
Salendo di quota lo scenario cambia. “Castillon è a 600 metri e lì il clima è molto più continentale, un ecosistema totalmente diverso: qui coltiviamo soprattutto verdure, abbiamo 150 ulivi e stiamo piantando anche lo yuzu, un agrume giapponese a cui piace il freddo”, prosegue. “A Sospel, in una valle dietro la montagna, abbiamo preso anche le mucche, perché vogliamo produrre il nostro latte”. Persino la siccità diventa lezione di agronomia: “Copriamo molto il suolo, così conserva l’umidità, e gli strati alti del giardino proteggono moltissimo. Il governo ha limitato l’uso dell’acqua a poche ore al giorno, ma il giardino è ancora vivo, ed è bellissimo”. Mentre parla, lo chef gesticola verso la finestra, come a indicare le coltivazioni oltre il lago: Mentone e Cadenabbia, sembra (poter o voler) dire nel suo italiano che qua e là zoppica ma testimonia la sua voglia di farsi comprendere da chi lo ascolta prima ancora che da chi ne assaggia le pietanze (come fossero – e in effetti sono – facce della stessa medaglia), sono due versioni dello stesso miracolo climatico, dove una grande massa d’acqua fa da volano termico e trasforma pendii alpini in giardini mediterranei. È in questa grammatica di terra, acqua e stagioni che si legge il menu del Cetino: distese d’acqua lacustre che, come il mare di Mentone, addolciscono l’aria e consentono a ulivi, fichi e allori di convivere con i pesci d’acqua dolce e i funghi dei boschi prealpini.
Francisco Rosciano, una storia campana nata in Venezuela
A tradurre sul Lario ogni giorno la visione dello chef argentino è Francisco Gerardo Rosciano, resident chef di Cetino e Renzo. Trentasette anni, nato in Venezuela da genitori emigrati dalla Campania, porta nel proprio percorso la geografia di una diaspora. “Mio padre è di Sala Consilina, un paesino molto piccolo in provincia di Salerno, mia madre della provincia di Avellino”, racconta. “Sono nato in Venezuela e ne sono uscito dieci anni fa, ma già da piccolo facevo sempre le vacanze fuori”. Un’infanzia sospesa tra due continenti, in cui la tavola di famiglia è stata il ponte più solido verso le radici italiane, prima di trasformarsi in vocazione e poi in mestiere.
“Lavoro con Marriott praticamente da tutta la mia carriera: ero executive chef al The Madrid EDITION e l’anno scorso sono venuto ad aiutare ad aprire l’hotel. Qui ho conosciuto il progetto culinario e ho conosciuto Mauro”, prosegue il giovane cuoco. La collaborazione, dunque, è nata sulle rive del lago. “A gennaio sono andato al Mirazur per costruire con lui tutto il menu di Cetino: abbiamo fatto le prove e poi abbiamo lavorato un po’ alla volta. Oggi seguo tutto, sia Cetino sia Renzo”. Un doppio registro che richiede elasticità: da un lato il fine dining conviviale, dall’altro la cucina generosa e familiare dell’all-day dining, due facce della stessa medaglia italiana che Colagreco ha voluto portare sul lago. Nei suoi piatti la precisione tecnica maturata nelle grandi cucine internazionali convive con un’idea di ospitalità calda, domestica, quasi da pranzo della domenica. Da Renzo, per esempio, il menu ruota attorno alla condivisione e alle ricette di famiglia, mentre al Cetino gli stessi valori si traducono in percorsi degustazione stagionali che seguono il calendario dell’orto più che quello della moda gastronomica.
Il menu, un piccolo erbario da mangiare
Il pranzo si apre nel segno della condivisione, marchio di fabbrica del Cetino. “Ci piace questa parte iniziale in cui si condivide: cominciamo con piccole cose da mettere al centro della tavola, per creare un po’ di atmosfera”, spiega Rosciano. Arrivano così le crocchette di porcini con maionese al levistico: “Adesso che sta iniziando la stagione sono buonissime. Per dare freschezza abbiamo scelto il levistico, il sedano di monte, che ha un sapore molto simile al sedano ma più intenso e dà equilibrio al boccone”. Seguono il gratinato di crostacei, (“tutti crostacei italiani”), con zafferano e una crema di zucca al pepe di Timut, “che con il cambio di stagione regala freschezza e profumo”, grazie alle note che ricordano il pompelmo tipiche di questa bacca himalayana, e l’ostrica con spuma di nocciola, incontro ravvicinato tra lo iodio del mare e il sottobosco. Tre bocconi che fanno da ouverture e che, passando di mano in mano, sciolgono subito il ghiaccio tra i commensali, come accade nelle tavolate di famiglia quando il primo vassoio arriva al centro.
L’antipasto ribalta le gerarchie della nobiltà gastronomica: i fagioli borlotti diventano protagonisti accanto al gambero di fiume, bagnati da un jus di pomodoro affumicato e punteggiati dal fiore di borragine, blu come un cielo d’ottobre. Poi la pasta, perché “siamo in Italia e non poteva mancare”: un tortello di ricotta di bufala e finocchio bronzeo servito con “una salsa al burro montato al fieno, che dà quella nota un po’ affumicata, completata con uova di trota di lago, tapioca ed erba cipollina, e sopra finocchio selvatico e i suoi fiori”.
Il main course è un omaggio all’acqua dolce e alla sua cucina più antica: il luccio in crosta di sale avvolto in foglie di fico. “Abbiamo preso un pesce di lago dalla carne bianca molto delicata e l’abbiamo abbinato alla terra: i funghi porcini, i fichi spadellati al burro e un beurre blanc all’issopo, un’erba leggermente mentolata”, racconta Rosciano. Chiude il fiore di mirabella: un finale che profuma di frutteto e di prato fiorito. “Abbiamo usato la prugna mirabella, molto piccola ma con moltissimo sapore, che arriva dal Trentino, lavorata in due consistenze, confit e naturale, con un gel al limone, una confettura di prugna e un sorbetto al tagete. È un fiore molto aromatico, con note agrumate, che completiamo con una nuvola di mandorla e un tocco di polline”, chiosa Francisco.
I calici di Riccardo Guzzardo, tra vulcani, lacrime e leggende
A raccontare i vini è Riccardo Guzzardo, Food & Beverage Manager dell’hotel e affabulatore di razza. “Il piatto deve essere il protagonista e il vino un buon compagno, un abbraccio, un andare a braccetto: io non ho mai creduto nel cinquanta e cinquanta”, premette. “Quando andiamo a mangiare fuori, il vino, il cocktail o il drink accompagnano il piatto: per me è fondamentale che tra calice e cibo ci sia un dialogo, e che il vino faccia emergere il piatto tanto quanto il piatto fa emergere il vino”. Il primo calice arriva dalle pendici del Vesuvio: un Lacryma Christi da uve Caprettone. “Racchiude tre degli elementi più importanti di un vino: la longevità, il legame con la cristianità e l’area geologica. È una delle poche vigne su questo vulcano ancora attivo allevate a piede franco, con un’età media di circa settant’anni, mai innestate su piede americano: significa che nel bicchiere abbiamo il DNA originale del Caprettone”. Mannino chiama in causa gli studi di Ian D’Agata sulle varietà autoctone: “L’Italia ha oltre 480 uve indigene e siamo qui anche per questo, per preservare la nostra identità e la nostra cultura. Se i nostri nonni continuano a curare piccoli appezzamenti in aree così importanti, è perché ci credono”.
Poi la leggenda, raccontata a metà tra italiano e inglese per gli ospiti internazionali: quella di Lucifero che, cacciato dal cielo, avrebbe strappato un lembo di paradiso lasciandolo cadere nel golfo di Napoli, e delle lacrime versate da Cristo su quella terra, da cui sarebbero nate le viti. “Siamo in un piccolo pezzo di vulcano incastonato tra Napoli e Pompei: la Lacryma Christi DOC è una piccola denominazione che racconta proprio quest’area”, spiega il manager. Ed è proprio questo il filo che lega i suoi calici al menu di Colagreco: vitigni rimasti fedeli a sé stessi, piante mai innestate, territori raccontati senza trucco, come i borlotti e il luccio che arrivano nel piatto senza travestimenti. E perfino l’etichetta, con il suo segno grafico che evoca l’eruzione del vulcano, diventa racconto: la modernità, osserva, è anche la capacità di trasmettere tutto questo attorno a un tavolo.
Il secondo racconto porta sull’Etna e su Salvo Foti, “un po’ il papà dell’Etna moderna”, enologo a lungo al fianco della famiglia Benanti e anima dei Vigneri, associazione che si richiama a un’antica maestranza di vignaioli datata 1435. “Ha capito fin da subito quanto fosse importante sensibilizzare gli agricoltori della zona a rimettere in moto i terrazzamenti e a mantenere l’autenticità di nerello mascalese, nerello cappuccio e carricante, senza aggiungere uve internazionali, per conservare un’identità storica”, racconta Guzzardo. È la natura a fare il resto: la cenere vulcanica, come i suoli sabbiosi del Carignano del Sulcis in Sardegna, ostacola la fillossera, che non riesce ad aggrapparsi, e consente di conservare le piante originali. E c’è l’aneddoto che strappa sorrisi: “La sua prima produzione è stata in un palmento etneo, una vasca di pietra lavica con la pressatura manuale. Quando la Guardia di Finanza lo fermò, perché non era consentito, rispose: questo è il mio modo di fare vino, me l’hanno insegnato i miei avi. Se volete, arrestatemi insieme al vino”. Ancora oggi, aggiunge, Foti celebra il rito della vendemmia come una festa, esattamente nello stesso modo in cui la vivevano i suoi nonni, tra mani e pietra lavica.
Giù dal piedistallo: siamo come (quello che) cuciniamo
Alla fine delle due ore trascorse al Cetino con Colagreco e il suo staff lariano resta un’impressione netta: quella di una cucina ricca senza alcun bisogno di ostentare, costruita su borlotti, luccio e prugne di montagna trattati con la stessa riverenza che altrove si riserva al caviale. Una cucina che somiglia al suo autore. Colagreco ha attraversato le Alpi Marittime prima dell’alba guidando il proprio mezzo, ha seguito il servizio, ha risposto a ogni domanda e si è intrattenuto con i commensali con totale disponibilità, pur avendo davanti un servizio serale e un’agenda fitta di impegni nei giorni successivi, senza mai tradire un segno di fretta o uno sguardo all’orologio. Tra una portata e l’altra si è parlato di orti e di mucche, di brigate e di condizioni di lavoro in cucina, di giovani cuochi e di come trattenerli, con la franchezza di chi il mestiere lo vive ogni giorno in prima persona. Nessun piedistallo, nessuna distanza: soltanto la curiosità di chi ancora si emoziona per una guava cresciuta senza serra o per una forma di formaggio scoperta in una valle alpina.
Nell’Ottocento il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach coniò la celebre formula secondo cui l’uomo è ciò che mangia. Davanti al lago che luccica di fine estate e a uno chef tristellato capace di tanta umiltà, verrebbe da aggiungere un corollario: siamo anche come cuciniamo. Una sintesi che il lago, testimone silenzioso di secoli di villeggiature, sembra approvare con il suo luccichio. E al Cetino, nel cuore dell’ospitalità di lusso lariana che attira milioni di turisti da tutto il mondo, questa volta si è cucinato e mangiato e comunicato con la stessa semplicità con cui la natura, a Mentone come a Cadenabbia, fa crescere le cose buone: nel segno di semplicità, naturalezza e umiltà.
