Il 20 settembre la coppia del [bu:r] inaugura a Milano un locale di quaranta metri quadrati e sedici coperti: toast, taglieri, piattini e oltre 120 etichette, con uno scontrino medio previsto tra i 30 e i 35 euro. Investimento interamente proprio, senza gruppi, fondi o hotel alle spalle
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Eugenio Boer e Carlotta Perilli, chef e direttrice di sala del [bu:r], raccontano di aver cercato per anni il posto giusto per comunicare con un linguaggio diverso la propria idea di ristorazione: volevano aprire un fratellino con un’offerta più accessibile, senza però rinunciare alla qualità. Alla fine è successo tutto in un secondo: lo spazio è stato trovato a maggio e il 20 settembre si inaugura con una grande festa a base di michette alla mortadella e Champagne.
Il nuovo locale si chiama Burbero, riprende il nome del ristorante ed è un bar à vin di quaranta metri quadrati e sedici coperti in zona Vetra, in via delle Pioppette 3. L’idea è quella del locale di quartiere in cui ordinare il solito e sentirsi a casa, accolti dal vero burbero: il direttore Onofrio Viscione, detto il Barba, già da Exit e Contraste. In cucina Giacomo Brivio, alla carta dei vini l’head sommelier Leandro Cunha, alla playlist un po’ techno Max Ruiz, proprietario del cocktail bar San.
Un investimento tutto in famiglia
Raddoppiare a Milano in un momento non semplice è una scommessa. Boer spiega che forse sono pazzi, ma che sono innamorati del proprio lavoro: la loro vita è stare insieme nella ristorazione e nell’accoglienza. Per il nuovo locale si sono rivolti alle banche e hanno realizzato un investimento interamente proprio, e ci tengono a precisarlo: i soci sono soltanto loro, senza gruppi, fondi o hotel alle spalle. Un ringraziamento va al padre di Carlotta, Fabrizio, che con la sua impresa ha realizzato i lavori su progetto dell’architetto Mario Abruzzese di Kick.Office studio.
Nessuna abiura del fine dining, però. Lo chef precisa che il [bu:r] funziona bene e resta il cuore di un piccolo gruppo da dieci dipendenti, otto nel ristorante e due nel nuovo locale. Fine dining, aggiunge, è un termine che dovrebbe applicarsi a tutto quello che è buono e fatto con qualità, non all’immaginario pesante del ristorante ingessato. Ma le due esperienze restano diverse: da [bu:r] si va per farsi raccontare i piatti, da Burbero si ordinano un calice e un toast, una bottiglia e un tagliere.
Maledetti piattini e centoventi etichette
Il motto del locale è disarmante: già visto, già mangiato, già bevuto. Boer ammette che sono estremamente umili e che, in verità, non stanno inventando niente di nuovo. In carta il classico toast, i taglieri di salumi dei produttori del cuore e quelli che la coppia chiama ironicamente i maledetti piattini, oltre al macaron di piccione come piatto ponte con il ristorante. Tra le collaborazioni, lo sfogliato di Ciacco servito con il prosciutto crudo friulano Scur di Lune.
I prezzi disegnano un perimetro chiaro: toast a 9 euro, piattini dai 12 ai 16, dolci a 6, tagliere di salumi a 18. I titolari immaginano uno scontrino medio di 30-35 euro: chi vuole può bere una bottiglia più importante, ma di base sarà un posto assolutamente abbordabile. La carta conterà oltre 120 etichette tra Italia, Francia e resto del mondo; sui cocktail la linea è essenziale, con Negroni, Americano e Sbagliato e nulla più.
Un contenitore, non una vetrina
La coppia conclude auspicando che Burbero diventi un contenitore. Domenica apertura dalle 11 alle 22 con i titolari in sala, dal martedì al sabato dalle 18 alle 24; in programma inviti ai colleghi a cucinare e ai produttori a raccontarsi in gruppo, in modo che si crei un dibattito con i clienti e non una lezioncina. Perché il senso ultimo del mestiere, per i due, è costruire un servizio per le persone.
