Dal 16 al 19 settembre e dal 30 settembre al 3 ottobre dieci locali della nightlife milanese propongono cocktail e finger food costruiti sulle due tipologie della DOP. Il Consorzio di Tutela svela gli abbinamenti della terza edizione: mixology, vini in accompagnamento e cubetti di formaggio in purezza
MLA
Bartender e casari alla stessa tavola. Venti drink d’autore e altrettanti finger food uniranno l’arte sperimentatrice dei bartender al saper fare dei casari. Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana ha svelato gli abbinamenti protagonisti della terza edizione di Milano a Cubetti, in programma nella seconda metà di settembre in dieci locali della nightlife milanese.
Il calendario si articola in due tempi. Dal 16 al 19 settembre i locali serviranno i cocktail creati in abbinamento al Provolone Valpadana DOP Dolce, mentre dal 30 settembre al 3 ottobre andrà in scena la mixology pensata per esaltare le note del Provolone Valpadana DOP Piccante. In entrambe le occasioni i consueti stuzzichini dell’aperitivo si accompagneranno a cubetti di formaggio in purezza offerti dal Consorzio; in alternativa al cocktail si potrà scegliere un vino, sempre abbinato, aggiungendo un finger food a tema inserito in carta per i giorni della manifestazione.
Dieci indirizzi, venti interpretazioni
Da Altrimenti Mixology Art, in via Castelfidardo, il mixologist Mattia Ricci firma il Summer Gimlet con Tanqueray London Dry Gin, lime e cordial di pesca e finocchietto selvatico, servito con un roll di pan brioche con provolone dolce, uovo, speck e salsa tartufata; per la versione piccante arriva il Mezcalindo con mezcal joven, lime, agave al basilico, mandarino e tamarindo, accanto a un roll con salame campagnolo, salsa tartara e rucola.
Al Bulk, in via Aristotile Fioravanti, Erik Calati propone Heimat — Mataroa Happy, Carlo Alberto Bianco, mela, verjus e fiori di sambuco, con garnish di levistico — abbinato al provolone dolce alla milanese, e Bronsa Cuèrta, con bitter al radicchio, vermouth e brace, servito con un panino al latte, provolone piccante alla brace e coppa piacentina.
Da Pa.Lato, in via Imperia, Gezim Gjinali gioca sul registro floreale con Violet, sciroppo di lavanda, tonica e lime, accompagnato da una gougère con salmone marinato al finocchietto, provolone dolce e mela verde; per il piccante il Palato 78/3, con liquore mediterraneo, granadina e bitter rosso, incontra il pan brioche tostato con fichi e sapa.
Al Panino Giusto Malpighi la barlady Yalindi firma il Bittertass, bitter rosso e cedrata, insieme al mini panino con Prosciutto di Parma 26 mesi, provolone dolce, pomodoro e salsa tartara, e il Negroni del Bauscia — vermouth rosso Oscar 697, bitter Fusetti, dry gin, zafferano e fernet — con il mini panino al Prosciutto di Praga.
Da Particolare Milano, in via Gerolamo Tiraboschi, Luca Beretta propone il Particolar Mule con lime, basilico, gin e ginger beer, abbinato al provolone dolce fritto con miele di castagno, timo e coulis di lamponi; per la tipologia piccante la Pa Paloma accompagna l’indivia alla griglia con salsa al prezzemolo e ‘nduja.
A Sapori Solari Cocktail Bistrot, in via Antonio Stoppani, Juan Valente costruisce il Monluê su vodka, succo di pomodoro condito, limone e sale all’origano, servito con un toastino al provolone dolce, mentre il Pivetta — gin, Campari, vermouth, aceto balsamico invecchiato e soda — dialoga con un bis di bruschette allo speck di mulo e provolone piccante.
Allo Stendhal Bistrot CityLife, in piazza Tre Torri, l’Hugo Spritz accompagna un crostino di pane al carbone con mousse di provolone dolce, datterino marinato in acqua di mare e germoglio di basilico nero; l’Americano si abbina invece a una sfera di risotto alle ortiche con cuore di fonduta, mousse di provolone piccante e fili di peperoncino.
Alla Terrazza Gallia, in piazza Duca d’Aosta, Andrea Griggion firma The Oriental Gimlet con Tanqueray N° TEN, Italicus Rosolio di Bergamotto e purea di yuzu chiarificata: le sfumature agrumate esaltano la componente lattica e la morbidezza della tipologia dolce, servita in cubo alla milanese con pangrattato fritto e maionese allo zafferano. Per il piccante, Tradition & Innovation — Cocchi Rosso Storico di Torino, Campari, Aperol e soda alla fragola e pomodoro — accompagna l’accostamento tra melone e formaggio.
Da Tusa Milano, in via Pietro Borsieri, Airimitoaie Amalia Stefania e Norma Galdamez propongono la Paloma con il mini burger di provolone dolce, composta di cipolle rosse e foglie di senape, e il Pornstar Martini con un carpaccio di anguria, pomodoro arrosto, spuma di provolone piccante e origano fresco. Chiude Milord, in piazza Gian Lorenzo Bernini, dove Cristian Lodi firma lo Spicy Highland con miele e zenzero, servito con nuggets al panko e grattata di provolone dolce, e lo Sparkling Cobbler con le french fries al provolone piccante.
La DOP dalle molte forme
È il formaggio a pasta filata con più varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La filatura è il momento cruciale della lavorazione, perché dà vita a un nastro avvolto su sé stesso e poi modellato nelle forme tipiche: a salame, a pera, tronco conica e a fiaschetta. Nasce nella Valle Padana verso la seconda metà dell’Ottocento dal connubio tra la cultura casearia delle paste filate del Sud e la vocazione lattiero-casearia delle province settentrionali dove oggi si produce: Cremona, Brescia, Verona, Vicenza e Trento.
La tipologia dolce si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i due-tre mesi; quella piccante per il caglio di capretto o agnello e per una stagionatura che va da tre mesi a oltre un anno. Il colore attraversa tutte le gradazioni del giallo paglierino, dal chiaro delle forme giovani al bruno di quelle molto stagionate, mentre al naso emergono sentori lattici, floreali, fruttati, tostati e speziati. Dal 1996 il prodotto è iscritto nella lista europea delle DOP.
Undici caseifici e seicento aziende agricole
Il Consorzio di Tutela associa undici caseifici produttori e oltre seicento aziende agricole certificate e autorizzate a conferire latte. Nel 2025 sono state trasformate oltre 64.000 tonnellate di latte per un totale di oltre 6.800 tonnellate di prodotto e 670.000 forme; al 30 giugno 2026 la produzione si attesta su circa 324.000 forme, pari a oltre 3.500 tonnellate, in linea con l’anno precedente. Oltre all’attività di tutela, l’organismo svolge attività di informazione e ricerca e sostiene iniziative legate alla sostenibilità ambientale, economica e sociale.
