Dal 1° settembre il Campione del Mondo di Gelateria 2024 guida la pasticceria di Caffè Gilli, Paszkowski, Giacosa e Move On. Un ritorno a Firenze che intreccia venticinque anni di alta pasticceria internazionale con il patrimonio artigianale della più longeva pasticceria d’Italia
Una nomina che è, in effetti, un ritorno a casa: dal 1° settembre 2026 il Campione del Mondo di Gelateria 2024 Domenico Di Clemente assume la direzione della pasticceria delle insegne che compongono il Gruppo Valenza — Caffè Gilli, Paszkowski Caffè-concerto, Giacosa e Move On — portando in dote oltre venticinque anni di esperienza internazionale maturati fra alta pasticceria, cioccolateria, gelateria e hotellerie di lusso.
L’operazione non ha nulla della sostituzione chirurgica: la squadra costruita negli anni resta al proprio posto e l’esperienza maturata da Ivan Santoro continua a rappresentare una componente strutturale della proposta di Caffè Gilli. Un’evoluzione che tiene insieme due tempi verbali, il presente della continuità e il futuro delle nuove competenze, nella convinzione che il confronto fra sensibilità diverse sia il vero lievito di una pasticceria storica.
Da Vancouver a Firenze, passando per Milano
Il percorso di Di Clemente si legge come una mappa dell’alta ospitalità. Dopo l’esperienza canadese alla guida della pasticceria e cioccolateria Thomas Haas di Vancouver, il professionista ha ricoperto per oltre dieci anni il ruolo di Executive Pastry Chef del Four Seasons Hotel Firenze, contribuendo nel 2012 al conseguimento della stella Michelin del ristorante Il Palagio. Successivamente è stato Executive Pastry Chef e responsabile Ricerca & Sviluppo di Pasticceria Martesana Milano, dove ha accompagnato l’evoluzione del marchio fino al riconoscimento delle Tre Torte del Gambero Rosso, per poi guidare nel 2025 la pasticceria di The Wilde Milano.
A questa traiettoria si affiancano collaborazioni con protagonisti autorevoli della gastronomia internazionale, Alain Ducasse in primis, e progetti di consulenza per i Four Seasons di Praga, San Francisco, Singapore e Sharm El Sheikh. Parallelamente, un’intensa attività di ricerca e formazione lo ha visto affiancare aziende e professionisti nello sviluppo di nuovi concept, prodotti e modelli organizzativi: un lavoro di regia più che di sola esecuzione.
La lingua dell’eccellenza
I riconoscimenti compongono un curriculum parallelo: il Prix au Chef Pâtissier dell’Académie Internationale de la Gastronomie di Parigi, il titolo di Pastry Chef dell’Anno della Guida L’Espresso, il premio di Miglior Pastry Chef del Gambero Rosso e, nel 2024, il titolo iridato di gelateria. Dal 2002 Di Clemente è inoltre membro di APEI, l’associazione degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana presieduta dal Maestro Iginio Massari.
La pasticceria come racconto di un luogo
La sua idea di mestiere, però, non si esaurisce nella tecnica. Per Di Clemente il dolce è un dispositivo narrativo, capace di rafforzare il valore di un marchio e di sedimentarsi nella memoria di chi lo assaggia. “La pasticceria va oltre la tecnica: è uno strumento capace di raccontare l’identità di un territorio e di creare esperienze che restano nella memoria di chi le vive”, spiega il neo Executive Pastry Chef.
“Entrare nel Gruppo Valenza e tornare a lavorare a Firenze rappresenta per me un’opportunità importante. Caffè Gilli ha una storia straordinaria, ma soprattutto una squadra e un patrimonio di competenze costruiti nel tempo. Il mio desiderio è mettere la mia esperienza a disposizione di questo percorso, lavorando con il team”, dichiara Di Clemente. “Credo che il confronto tra professionalità, sensibilità ed esperienze diverse sia fondamentale per continuare a crescere, mantenendo salde le radici e costruendo allo stesso tempo un linguaggio contemporaneo”.
Valenza: “Aggiungere competenze a una struttura già solida”
Per il gruppo guidato da Marco Valenza la nomina si iscrive in una strategia più ampia di investimento sulle persone e sulle competenze interne. “In questi anni abbiamo costruito intorno a Caffè Gilli una squadra solida e competente, che ha svolto e continua a svolgere un lavoro fondamentale. Tutto il team di pasticceria rappresenta una parte essenziale di questo percorso”, commenta l’imprenditore.
“Quando si è presentata l’opportunità di avviare una collaborazione con Domenico Di Clemente l’abbiamo colta con grande convinzione, proprio perché crediamo nel valore di aggiungere competenze di alto profilo a una struttura già forte e collaudata”, prosegue Valenza. “Domenico porta un’esperienza internazionale e una visione che potranno arricchire ulteriormente il lavoro della squadra: è da questo confronto e dalla capacità di lavorare insieme che vogliamo costruire la prossima fase del percorso di Caffè Gilli”.
Tre secoli di vetrine in piazza della Repubblica
Il palcoscenico, del resto, non è dei più ordinari. Fondato nel 1733 e affacciato su piazza della Repubblica, Caffè Gilli è la pasticceria più longeva d’Italia: quasi tre secoli di servizio a fiorentini e visitatori, un catalogo di dolci toscani che ha nella pluripremiata Schiacciata fiorentina il proprio vessillo e un’offerta di caffetteria e cocktail bar pensata per l’intera giornata. Nei primi mesi del 2026 il locale è stato interessato da lavori di ristrutturazione e ammodernamento dei servizi.
Attraverso le proprie insegne il Gruppo Valenza porta avanti un percorso di valorizzazione di luoghi radicati nell’identità fiorentina, tenendo insieme patrimonio storico, qualità dell’offerta e cultura dell’ospitalità. L’arrivo di Di Clemente aggiunge a questo equilibrio un ingrediente che le pasticcerie storiche conoscono bene: la capacità di cambiare senza smettere di essere riconoscibili.
