Al Dolomiti SPA Hotel Fanes di San Cassiano arriva Damiano Scaglioni: radici contadine mantovane, il rigore del Petrus di Gordon Ramsay, tecniche orientali e latinoamericane al servizio dell’Alta Badia. Una cucina onesta e cosmopolita, dal salmerino all’acetosella alla bavetta alla soia
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Ci sono carriere che assomigliano a un lungo viaggio di ritorno: si parte da una cascina, si attraversano continenti e si approda infine tra le montagne, con la valigia piena di tecniche e la memoria intatta dei sapori di casa. È il percorso di Damiano Scaglioni, nuovo Executive Chef del Dolomiti SPA Hotel Fanes di San Cassiano, in Alta Badia, che con il suo arrivo inaugura un nuovo capitolo della proposta gastronomica della struttura altoatesina.
Da Mantova al Petrus di Ramsay, fino alle Dolomiti
Mantovano di origine, Scaglioni cresce in una famiglia legata alla tradizione contadina, un contesto che gli trasmette fin da giovane la cultura del cibo e del vino. Da lì prende avvio un itinerario professionale che lo porta a misurarsi con alcune delle più importanti realtà della ristorazione internazionale: dopo le prime esperienze tra Mantova, Verona e una parentesi in Francia, trascorre cinque anni nel Regno Unito, dove lavora al prestigioso ristorante Petrus di Gordon Ramsay, palestra in cui apprende rigore, disciplina e precisione. Seguono le tappe in Asia e in Australia, prima dell’approdo in Alto Adige: qui, negli ultimi 11 anni, affianca alcuni tra i più autorevoli chef della zona, approfondendo la conoscenza della cucina sudtirolese. L’arrivo al Fanes rappresenta la naturale evoluzione di questo cammino.
Onesta e cosmopolita: la cucina secondo Scaglioni
Lo chef definisce la propria cucina “onesta e cosmopolita”: radicata nella tradizione ma aperta al dialogo con le culture e le tecniche, orientali e latinoamericane, raccolte nei continenti attraversati. Al centro della proposta ci sono le materie prime locali e i prodotti stagionali, selezionati con attenzione e valorizzati con tecniche contemporanee. “L’Alta Badia è una terra straordinaria, che è stata capace di custodire e tramandare il proprio sapere e le proprie tradizioni, pur restando negli anni sempre al passo con i tempi. Qui è ancora possibile trovare prodotti autentici e materie prime di nicchia, come alcune erbe spontanee della valle che utilizziamo nelle nostre ricette estive”, spiega Scaglioni. Tra gli ingredienti prediletti ci sono i prodotti caseari, che al Fanes arrivano direttamente dal maso della famiglia Crazzolara: una filiera corta quanto il sentiero che separa la stalla dalla cucina.
Proteine senza sprechi: la lezione della bavetta alla soia
Grande appassionato di carni e selvaggina, Scaglioni porta con sé una conoscenza approfondita delle proteine animali e una spiccata sensibilità per la sostenibilità: ogni ingrediente viene valorizzato nella sua interezza, riducendo al minimo gli sprechi. Un approccio che trova la sua sintesi nel piatto più iconico dello chef, la bavetta di manzo marinata alla salsa di soia, nata quasi per caso da un errore in cucina e diventata nel tempo una firma. Gli enzimi della soia rendono la carne particolarmente morbida e saporita, mentre il topinambur che l’accompagna viene lavorato in tre consistenze: la parte centrale arrostita al forno con le spezie, le estremità trasformate in chips croccanti, le bucce in una crema vellutata. Nulla si butta, tutto si racconta. “Quando immagino un piatto penso prima di tutto a qualcosa che possa soddisfare la maggior parte degli ospiti, ma che sia anche sostenibile nella reperibilità degli ingredienti e nella sua esecuzione. Voglio proporre una cucina vera, fatta con testa e cuore”, sottolinea lo chef.
Il signature dell’estate: salmerino, acetosella e cioccolato bianco
C’è poi un piatto del menù estivo che più di ogni altro condensa questa filosofia: il salmerino con acetosella, lampone e cioccolato bianco. Una creazione nata dall’incontro tra le materie prime delle Dolomiti e le esperienze di viaggio dello chef, che nei suoi anni all’estero ha approfondito l’uso della frutta in abbinamento alle proteine, esplorando accostamenti insoliti ma sempre calibrati. Il gusto delicato del pesce viene esaltato dalla nota fresca dell’acetosella, erba spontanea che cresce nelle valli attorno a San Cassiano, dalla vivace acidità del lampone e dalla dolcezza del cioccolato bianco: un gioco di contrasti che sorprende il palato e trasforma ogni assaggio in un ricordo, come una cartolina che si gusta invece di leggersi.
Cucina e benessere, un dialogo armonico
L’obiettivo finale resta semplice e insieme ambizioso: far sentire ogni ospite a casa, attraverso una cucina genuina ma mai scontata, fatta di persone, incontri e contaminazioni. “Siamo felici di accogliere Damiano Scaglioni alla guida della nostra brigata di cucina. La sua esperienza internazionale, unita alla profonda conoscenza della cultura gastronomica altoatesina, si sposa perfettamente con la nostra idea di ospitalità, dove cucina e benessere dialogano in modo armonico per offrire agli ospiti un’esperienza completa, radicata nel territorio ma con uno sguardo contemporaneo”, racconta Reinhold Crazzolara, proprietario dell’hotel. Un’intesa che promette di fare del Fanes una delle tavole da tenere d’occhio sull’arco alpino.
