Pizza gourmet, alta cucina e ricerca sugli impasti si incontrano a Identità Golose Milano per il nuovo appuntamento di Visioni d’Autore. Chef e maestri pizzaioli reinterpretano i lievitati con Altograno®, dando vita a un percorso degustazione all’insegna di creatività e innovazione
di Chiara Di Paola
Lo scorso 9 luglio, il format voluto da Molino Casillo | Altograno® per far incontrare l’eccellenza degli sfarinati con la pizza gourmet e la cucina fine dining è tornato nell’Hub di via Romagnosi 3 con un terzo appuntamento firmato da Davide Marzullo, Elenza Orazio, Federico Della Vecchia e Francesco Melone. Un’altra occasione esclusiva per celebrare l’arte bianca attraverso la rivisitazione in “versione pizza” di ricette innovative, che non temono di
Prosegue il dialogo tra professionisti della lievitazione, della pizza e dell’alta cucina
Inaugurato nella primavera del 2023, il ciclo di cene “Visioni d’autore” è stato voluto da Identità Golose Milano, in collaborazione con Molino Casillo, per proporre sulla scena gastronomica del capoluogo lombardo un inedito dialogo tra alta cucina, lievitazione e ricerca, attraverso una serie di appuntamenti in cui chef e maestri della pizza si incontrano per creare menu a più mani in cui la farina diventa un elemento tecnico, sensoriale e culturale al centro dell’esperienza.
La terza cena della nuova edizione ha visto protagonisti lo chef Davide Marzullo e la pasticcera Elena Orizio del ristorante Trattoria contemporanea (una stella Michelin a Lomazzo), Federico Della Vecchia di Casa Bi (Borgia Group) e Francesco Melone di Casa Giardino nell’area di Scalo Farini a Milano, che insieme hanno dato vita a un percorso fatto di studio, sperimentazione, coraggio e sapienza, per offrire al pubblico della serata un’esperienza inedita, basata sul contrasto tra la riconoscibilità rassicurante del lievitato italiano per eccellenza e l’effetto sorpresa dato dall’eccellente lavorazione degli impasti e l’inedito abbinamento tra gli ingredienti di farcitura.
Tre insegne, stesso approccio informale, pop e conviviale
Basata su un’idea di ristorazione “giovane”, coraggiosa e a tratti provocatoria, Trattoria contemporanea è una realtà che ha costruito fin da subito la propria identità a partire da un’idea precisa di accoglienza: un luogo in cui la memoria rassicurante della “trattoria” italiana viene utilizzata come chiave d’accesso per introdurre l’ospite a una cucina innovativa, tecnicamente ricercata e volutamente “extra-ordinaria”. Così al servizio informale e all’atmosfera scanzonata e alla cucina dai gusti diretti, riconoscibili e basati su riferimenti mediterranei mescolati con suggestioni cosmopolite e spunti esotici, si aggiungono alla concreta ambizione di fare qualcosa di nuovo e offrire all’ospite un’esperienza inedita e divertente per il palato e il cervello.
Anche Casa Bi, nel quartiere milanese di CityLife, parte dall’idea di autenticità domestica, esprimendola con una proposta gastronomica che ricorda la tradizione in chiave contemporanea è un design confortevole ma curato nei dettagli. Al cuore del progetto ci sono la ricerca sulla materia prima (grani, farine e blend inclusi) e il lavoro sistematico sui lievitati, con l’obiettivo di rendere gli impasti più digeribili attraverso una gestione attenta delle bighe, delle percentuali di idratazione, dei tempi di maturazione e delle tecniche di cottura: dal padellino alla pizza tonda (classica, integrale, multicereali, con semi e senza glutine).
Infine Casa Giardino, all’interno dell’ex deposito ferroviario riqualificato di Scalo Farini, non è solo uno dei primi locali a portare a Milano la pizza romana, ma anche un luogo in cui la farina veri e proprio protagonista dell’offerta ristorativa: il cestino del pane fatto è molto rinomato, così come le pizze, pensate anche per la condivisione, secondo un’idea conviviale di ristorazione che vuole fare sentire l’ospite a proprio agio come a casa.
Un percorso, otto mani, cinque tappe, uno sfarinato
Coerentemente con il format del progetto promosso da Molino Casillo | Altograno®, il menu della serata organizzata da Identità Golose Milano è nato dall’incontro tra le personalità dei diversi chef – ospiti della cucina di Edoardo Traverso – e ha visto protagonisti i lievitati, dolci e salati, realizzati tutti con farine e tecniche diverse e tutti trasformati in veri e propri piatti, attraverso abbinamenti accattivanti, alcuni dei quali studiati ad hoc per la serata, altri pensati come interessante scomposizione e metamorfosi di alcune portate presenti nei percorsi degustazione che chef Marzullo propone da Trattoria Contemporanea. A fare da trait d’union, Altograno®, lo sfarinato “superintegrale” di Molino Casillo ottenuto dopo anni di ricerca che hanno portato al metodo brevettato Lavorazione Circolare®, con cui le frazioni più nutrienti del grano vengono recuperate per restituire una farina più ricca di proteine e fibre e con un minore impatto glicemico (e ambientale) rispetto i prodotti equivalenti più comuni.
Passaggio in Oriente
Il menu si è aperto con Tra oriente e occidente, un bao ripieno di polpo, salsa yogurt alla menta e polvere di barbabietola, realizzato da Federico Della Vecchia di Casa Bi con una percentuale di Altograno® nell’impasto e pensato come un incontro tra Asia e profumi e sapori decisamente mediterranei: dal polpo arrostito alla salsa che ricorda lo tzatziki greco, del polpo arrosto, fino alla barbabietola che ricorda il Sud Italia.
Stessa “Passione”, formato diverso
Lo stesso gioco tra cultura gastronomiche si ritrova nella portata successiva: È tutta questione di blues, la pizza ai cereali con caviale di melanzana alla brace, tamarindo e blu di Moncenisio realizzata con base realizzata Francesco Melone (un impasto ai semi – chia, girasole, lino, canapa e zucca – con 70% di Altograno® e 30% di farina Origine Casillo, biga al 60%, idratazione finale dell’ 82% e lunga fermentazione) e farcita con gli ingredienti che Davide Marzullo ha ripreso dall’antipasto del suo menu Passione: una melanzana che cotta in forno, spolpata, poi ripassata sulla brace, condita con tamarindo e miso per un tocco di acidità e sapidità, e resa più interessante da una spolverata di blu del Moncenisio, un formaggio simile al gorgonzola ma più delicato.
Un tocco di giocosa provocazione per abbattere un tabù culinario
Niente fichi né ananas, bensì una pizza bassa e croccante che gioca con un modo di dire tipico della Capitale e al tempo stesso strizza l’occhio alla controversa rivisitazione “tropicale” del piatto italiano più celebre al mondo: con Mica pizza e ananas arriva in tavola una pizza “scrocchiarella”, con impasto diretto semplicissimo e a bassa idratazione, realizzato da Melone con il 100% con Altograno®, farcito con chutney di peperone e mango, gamberi rosa e mizuna, un’erba acidula e leggermente piccante, che crea un piacevole contrasto con la dolcezza dei frutti e dei gamberi. L’obiettivo? Scardinare l’idea che un disco di pasta possa accogliere frutta tropicale (e gamberi) senza perdere la sua nobile autenticità.
L’effetto sorpresa non poteva mancare
Terzo e ultimo dei lievitati salati, è stato Con il cuore in mano, una pizza al padellino con base realizzato da Della Vecchia con una biga di Altograno®, maturata 36 ore e poi miscelata con farina di semola per ottenere un impasto con alta idratazione, che dopo ulteriori 48 ore di maturazione restituisce un risultato gradevole, con una buona masticabilità, fragrante, leggero, morbido. All’interno – e non al di sopra come solitamente avviene – un fondo allo scalogno, maionese allo scalogno, e una parte di carpaccio di vitello: farcitura ispirata a un altro piatto di chef Marzullo, ereditato però da una delle portate principali del percorso Coraggio, quello riservato ai gourmand più temerari, disposti a lasciarsi guidare dall’estro della brigata lungo un percorso “al buio”. Anche in questo caso, proprio come avviene nel ristorante di Lomazzo, l’ospite scopre davvero il contenuto della ricetta solo dopo l’assaggio; basta sollevare il piatto e leggere l’adesivo sul fondo per svelare il mistero preannunciato dal titolo: l’innocuo carpaccio in realtà è un verace cuore, ovvero la stessa interiora che lo chef propone originariamente sotto forma di spiedino.
Tutte le strade portano a Roma (anche a tavola)
A chiudere il Maritozzo mediterraneo di Casa Giardino, realizzato con un impasto diretto fatto con un 40% di Altograno®, latte, burro e aromi naturali di erbette e limone e farcito con confettura di albicocche grigliate e panna alla nocciola.
