Al ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia di Milano il resident chef Matteo Gabrielli e lo chef Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia hanno firmato una cena a quattro mani scandita dagli champagne Steinbrück e Paul Louis Martin. Una proposta d’eccellenza e d’eccezione, nuovo episodio di una offerta esperenziale di alta cucina dedicata ad ospiti dell’albergo 5 stelle e clienti esterni
di Massimo L. Andreis
Due cucine, un solo spartito. Ci sono serate in cui la cucina italiana smette di essere uno strumento solitario e diventa musica polifonica. È accaduto al ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia, cinque stelle lusso della Dorchester Collection affacciato su Piazza della Repubblica a Milano, dove il resident chef Matteo Gabrielli e Fabio Pisani, ha dato vita, insieme ad Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia, ad una cena a quattro mani d’autore: cinque portate precedute da una ricca teoria di amuse-bouche e chiuse da un doppio dessert, con una selezione di champagne Steinbrück e Paul Louis Martin servita rigorosamente in formato magnum. Come in un concerto per pianoforte a quattro mani, i due interpreti si sono alternati sulla stessa tastiera senza mai sovrapporsi: da un lato l’eleganza contemporanea di Gabrielli, che alleggerisce la tradizione italiana con tecnica e misura; dall’altro la ricerca di Pisani, capace di intrecciare memoria, territorio e creatività come fili di una stessa trama.
Acanto, il salotto gastronomico del Principe
Teatro dell’incontro è stato il fine dining dell’albergo simbolo dell’ospitalità milanese, un salotto luminoso dove il servizio scorre con la fluidità di un valzer. A raccontare il ruolo strategico della tavola nell’hôtellerie di lusso è Federica Ceola, director of Marketing & Communication del Principe di Savoia: “Negli hotel come il nostro offrire camere e suite non è quasi più nemmeno un argomento di conversazione: è la parte food and beverage a fare la differenza, perché è un veicolo di pubbliche relazioni, di connessione con gli ospiti e con la città”. Una città che continua a trainare i flussi dell’alta ospitalità: “Da gennaio a maggio è andato tutto molto bene, tra Olimpiadi, moda e Salone del Mobile, e a settembre ci aspettano di nuovo la moda e un Gran Premio tornato alla grande. L’estate, di solito ben nutrita dalla clientela araba, quest’anno segna invece una flessione, anche per le difficoltà nei collegamenti aerei”, osserva la manager. Serate come questa, insomma, non sono un ornamento ma il cuore relazionale dell’hotel contemporaneo. Di qui una serie di appuntamenti enogastronomici speciali come questo, che di tanto in tanto sono a disposizione di ospiti dell’albergo e dei clienti esterni, riscuotendo un grande successo come ci dice la manager.
Il Luogo di Aimo e Nadia, sessant’anni di identità
Dall’altra parte del dialogo c’è una delle istituzioni della gastronomia italiana. Fondato nel 1962 come trattoria da Aimo e Nadia Moroni, Il Luogo di Aimo e Nadia è da oltre sessant’anni un faro della cucina di casa nostra, custode di ingredienti e tecniche dimenticate. Nel 2005 Fabio Pisani e Alessandro Negrini, conquistata la fiducia dei loro mentori, ne hanno preso il timone; oggi il Gruppo Aimo e Nadia, guidato dai due chef con Stefania Moroni, terza generazione della famiglia, affianca al locale storico VOCE Aimo e Nadia in Piazza della Scala e bistRo Aimo e Nadia, nato con la gallerista Rossana Orlandi, in un progetto che intreccia cibo, arte e formazione. Pisani, classe 1978, nato a Molfetta, si è forgiato in templi tristellati come il Grand Véfour di Parigi, il Waterside Inn di Londra e il Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, dove ha incontrato Negrini: un curriculum che è già di per sé una carta dei vini della grande Europa gastronomica.
Il benvenuto: un valzer di amuse-bouche
L’ouverture, firmata Gabrielli, ha avuto il ritmo di un fuoco d’artificio in miniatura: sfoglia soffiata alle olive taggiasche e taleggio, macaron alle mandorle e paté di foie gras, maritozzo con ossobuco di tonno e gremolada, in un gioco di sponda tra Roma e Milano, e Pan Tranvai con burro al prezzemolo e prosciutto d’anatra, omaggio al pane dolce della tradizione meneghina. In abbinamento, lo Champagne Steinbrück Cuvée Brut Tradition, un esordio dalla bollicina cesellata, capace di ripulire il palato come un colpo di sipario tra un atto e l’altro.
Il percorso: scampo, risotto, ricciola e anatra
Il primo movimento è di Pisani: lo scampo di Santa Margherita leggermente piccante con lardo di Colonnata e mandorle, dove la dolcezza iodata del crostaceo incontra la carezza grassa del lardo e il croccante del frutto secco. Suo anche il risotto Gran Riserva Carnaroli con fiori di zucca, porcini essiccati dell’Abetone e zucchine in scapece, un paesaggio d’alta collina disegnato nel piatto. Entrambi hanno viaggiato sulle bollicine verticali del Paul Louis Martin Cuvée Vincent Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut 2014, chardonnay in purezza affilato come una lama. La replica di Gabrielli è arrivata con il trancio di ricciola con garusoli all’astice, cicorino, crema di topinambur e salsa alle cozze, sposato al Paul Louis Martin Cuvée Brut Grand Cru 2012, e con il petto d’anatra in crosta di olive, chutney di mele e mango, crema di carota e crumble alle noci con salsa all’arancia, portata che ha trovato il suo contrappunto nello Steinbrück Cuvée Réserve de l’Anniversaire J.H.S. 2010. “Con questa etichetta abbiamo firmato la prima Cuvée de l’Anniversaire: dal 1996 non producevamo più un millesimato, e questo 2010 è un 60% chardonnay e 40% pinot noir. Lo chardonnay matura lentamente, con un andamento morbido; il pinot noir gli regala verticalità e slancio”, ha spiegato ai tavoli Roberto Beneventano della Corte, CEO di Steinbrück Italia (foto sotto).
Beneventano della Corte, una vita in Champagne
Persona(ggio) d’altri tempi, Beneventano della Corte racconta la Champagne come si sfoglia un album di famiglia. “Abbiamo anche uno champagne che impiega le uve rare della denominazione: arbane, petit meslier e pinot blanc. La loro estensione complessiva non raggiunge lo 0,30% dell’intera superficie della Champagne”, rivela, prima di dare le coordinate di una produzione volutamente da orafo: “A livello Steinbrück siamo intorno alle 60.000 bottiglie, a cui si affianca la maison Paul Louis Martin; l’ultimo nato è il Vieille France, un rosé molto particolare che si vende tantissimo”. La sua è una storia di occasioni colte al volo, iniziata nella Milano degli anni Settanta, tra le livree del Charlie Max di Piazza del Duomo: “Al ritorno dal servizio militare l’importatore di Mumm mi chiamò come direttore marketing; era il 1973, lì conobbi René Lalou e cominciò tutto. Come diceva l’avvocato Agnelli, il cavallo passa una o due volte nella vita: c’è chi ci sale e chi resta a guardare. Io ci sono salito”. Oggi la staffetta generazionale guarda a sud, alle pendici dell’Etna: “La mia famiglia ha origini agricole nella zona di Lentini, tra aranci e grano, ma il vino dell’Etna è un capitolo nuovo, esploso negli ultimi dieci anni. Mio figlio, nato e cresciuto a Milano, ha fatto esperienza fino in Australia e Nuova Zelanda ed è tornato a investire in Sicilia: ho molta ammirazione per lui”, confessa con un sorriso da padre orgoglioso.
Dolce, congedo nel bosco
Il finale porta di nuovo la firma di Pisani, con due dessert che sembrano usciti da un erbario goloso: le fragole marinate all’aceto balsamico con gelato al basilico, dove l’acidità gioca a rimpiattino con la freschezza aromatica, e “Il Bosco”, passeggiata tra cioccolato, menta, nocciola e lampone che profuma di sottobosco dopo la pioggia. A congedare gli ospiti, insieme a caffè e frivolezze, le bollicine rosate dello Champagne Vieille France Cuvée Brut Rosé. Più che una cena, un dialogo compiuto tra due scuole di pensiero della ristorazione italiana: la conferma che, quando tecnica e memoria si siedono allo stesso tavolo, il risultato non è mai una somma, ma una moltiplicazione.
