Da Calvisano, dove il calore dell’acciaieria scalda le acque di falda, Agroittica produce con il brand Calvisius il primo caviale sostenibile al mondo: 36 milioni di fatturato, 30 tonnellate l’anno, il 70% all’estero. E ora la sfida è “democratizzare” il rito. Cronaca di una giornata tra visite agli allevamenti e degustazione alla tavola di Osteria Lancia
di Massimo L. Andreis
Quando l’acciaio scalda le culle degli storioni. Un paradosso? Eppure è ciò che accade davvero da Agroittica, a Calvisano, nella Bassa Bresciana, dove il calore residuo di un’acciaieria riscalda dal 1977 le acque purissime di falda in cui nuotano gli storioni dell’azienda che produce caviale: un matrimonio tra siderurgia e itticoltura che pareva un azzardo e che si è rivelato un modello di economia circolare ante litteram. Dall’intuizione di Giovanni Tolettini, socio dell’Acciaieria di Calvisano, è nato infatti il più grande allevamento di storioni d’Europa e, con il brand Calvisius Caviar, il primo produttore di caviale sostenibile al mondo: 60 ettari di vasche – l’equivalente di 80 campi da calcio – cui si aggiunge l’impianto della partecipata Storione Ticino, dentro la riserva naturale del Parco del Ticino. Dal 2021, duemila pannelli fotovoltaici sul tetto dell’avannotteria completano il quadro di un’azienda che del pay off “Aquae optima” ha fatto una filosofia.
Dall’uovo all’uovo: la filiera è servita
A raccontare il mestiere, con la precisione di un’orologiaia, è Chiara Migliorati, marketing manager: “L’estrazione delle uova avviene sempre nei mesi freddi, tra ottobre e aprile: gli storioni sono animali molto sensibili alle temperature e, se le femmine sentono caldo, non sviluppano le uova. Si estrae circa il 10% del peso corporeo: da una femmina di 60 chili si ricavano sei chili di uova, e da quel momento abbiamo già il lotto e la tracciabilità completa”. Il caviale viene lavorato in camere bianche con tecnologia da sala operatoria, sotto cappe a flusso laminare, e il passaggio decisivo è uno solo: “La salatura è il momento più importante: quando si mette il sale non si parla più di uova di storione, ma di caviale. Tutti i nostri caviali sono malossol, sotto il 4% di sale, e utilizziamo il sale dei papi, il sale di Cervia: delicato, leggermente iodato, che non taglia la lingua”. Poi quattro-sei mesi di maturazione in latte originali girate a mano, come un remuage da cantina, e 90 giorni di shelf life per un prodotto che inizia con l’uovo e si conclude con l’uovo, in una filiera interamente controllata e certificata BRC, IFS higher level e Friend of the Sea.
Trentasei milioni di motivi per crederci
I numeri danno sostanza alla poesia. Nel 2025 Agroittica ha registrato un fatturato di 36 milioni di euro, con una produzione tra le 25 e le 30 tonnellate annue di caviale, venduta per il 70% all’estero: Stati Uniti, Francia e Spagna in testa, con Dubai e l’Asia nel mirino, oltre alle sedi dirette di New York e Lione. In un mercato mondiale legale stimato in circa 750 tonnellate – una nicchia della nicchia, per usare le parole di casa – l’Europa ne produce circa 200 e l’Italia, con 62 tonnellate, è il primo produttore continentale. Un primato costruito in mezzo secolo di pazienza: perché lo storione bianco richiede almeno 12 anni per il Tradition, e il Beluga arriva a 20, un investimento che somiglia più alla silvicoltura che all’industria alimentare.
Una collezione che parla tre lingue
La gamma è un atlante di specie e di attese. Il Calvisius Tradition, nelle versioni Royal ed Elite, nasce dallo storione bianco (Acipenser transmontanus), gigante del Pacifico capace di sfiorare il secolo di vita e i sei metri di lunghezza: uova grandi, da 2,8 a 3,2 millimetri, dal grigio scuro al nero, con note burrose e aromi che strizzano l’occhio alla pasticceria, dopo un’attesa di almeno 12 anni. Il Calvisius Siberian (Acipenser baerii), più precoce con i suoi sette anni, regala grani di media dimensione dal sapore pieno e deciso, perfetti anche in abbinamento. In cima alla piramide siede il Calvisius Beluga (Huso huso): uova oltre i tre millimetri, texture lucida con la caratteristica occhiatura, gusto cremoso con ricercate note di mare sul finale e circa vent’anni di pazienza ripagati da una specialità di grande prestigio. Completano l’offerta il Da Vinci dallo storione dell’Adriatico, l’Oscietra Imperial e il Sevruga: la più ampia varietà di caviali sostenibili al mondo.
Democratizzare il caviale, senza tradirlo
La vera partita, però, si gioca sul futuro. Al timone di Agroittica c’è Alberto Messaggi, Amministratore Delegato arrivato al caviale dopo una carriera tra Ciba-Geigy, Sanofi, Sanpellegrino e il Gruppo Feralpi, e la sua rotta è chiarissima: “La nostra scelta è quella di muoverci soprattutto verso le generazioni più giovani. Ormai gli alto spendenti non sono più i settantenni: sono i ragazzi di venti-venticinque anni, e di questo bisogna prendere atto”. Da qui una raffica di novità lanciate negli ultimi mesi: lo storione cotto a bassa temperatura, già porzionato e pronto in pochi minuti, il burro al caviale di ispirazione francese, i tagliolini e i ravioli al caviale, fino al lingotto di caviale disidratato da grattugiare sui risotti come fosse un tartufo del fiume. E perfino le patatine al caviale, che strappano un sorriso allo stesso AD: “Per un cultore sono quasi una bestemmia, ma è una maniera di democratizzare il caviale e renderlo più facile da usare, fermo restando che il fine dining resta il nostro riferimento”.
Democratizzare non significa svendere il mito, semmai toglierlo dalla teca: “Non definisco mai il caviale come un prodotto di lusso: è un prodotto per eventi e per feste, che ha anche caratteristiche da lusso. Ma chiunque può permettersi di comprare trenta grammi di caviale e concedersi un momento speciale”, insiste Messaggi, che non nasconde le ombre del settore, dai costi energetici che pesano sui margini al mislabeling che affolla il mercato: “L’origine del prodotto dovrebbe qualificare il prodotto: è una battaglia a cui tengo particolarmente”. La bussola per il consumatore esiste già: ogni latta di vero caviale deve riportare l’etichetta CITES obbligatoria, e l’azienda si batte perché anche i menu dei ristoranti dichiarino provenienza e produttore, come accade in Francia, il mercato più colto ed evoluto.
L’hospitality: il caviale si visita
Il tassello più recente della strategia è l’hospitality, che trasforma l’allevamento in una destinazione, un po’ come le cantine hanno fatto con il vino. Francesca D’Apollonio, del commerciale Calvisius, descrive così il format: “Proponiamo due tipologie di esperienza. Nella prima gli ospiti vivono l’allevamento a 360 gradi e degustano dieci grammi a testa per ogni tipologia di caviale, accompagnati da un bicchiere di bollicine, italiane o francesi. Nella seconda, dopo la visita e lo storytelling, ci appoggiamo a ristoranti partner che coprono un raggio d’azione dalla Bassa Bresciana alla Franciacorta, passando per il Lago di Garda e Brescia città”, con un’attenzione crescente anche alla clientela aziendale, che chiede esperienze legate alla ristorazione. È la stessa logica dei Calvisius Ambassador e delle Calvisius Maison, nati nel 2022: chef e locali che sposano visione e valori del brand.
A tavola da Osteria Lancia: la prova del piatto
La teoria diventa liturgia a Osteria Lancia, uno dei ristoranti partner dove le esperienze prendono forma, con la regia dello chef Daniele Zani. Il Menu Calvisius si apre con la Verticale di Caviale Calvisius – Tradition Royal, Siberian Royal ed Essentia in degustazione, accompagnati da battuta di gambero, soffice mousse di mozzarella e crema tiepida all’uovo – un esercizio di stile che permette di leggere le differenze tra le specie come si farebbe con tre annate dello stesso cru. Segue il grande classico, lo Spaghetto mantecato al burro e caviale Calvisius, dove la delicatezza malossol trova nel burro il suo interprete ideale, e poi lo Storione cotto a bassa temperatura con catalana liquida e olive caiazzane disidratate: la dimostrazione che questo pesce dal gusto neutro e dalla carne tenace – il nuovo piccione del mondo ittico, per la sfida che lancia agli chef – sa diventare protagonista quando la tecnica è quella giusta. Chiusura in dolcezza con il gelato artigianale al pistacchio e, nel calice, Champagne Bremont per tutto il percorso: bollicine e uova nere, il più antico dei patti gastronomici, rinnovato in salsa bresciana. Ad maiora…
