In questa intervista esclusiva ad Artù, Alberto Basso — chef patron del Ristorante Trequarti nei Colli Berici e presidente JRE Italia — racconta il presente e il futuro della ristorazione: dalla comunità come antidoto all’individualismo alla sfida dei giovani talenti, dal fine dining sostenibile all’intelligenza artificiale. Una conversazione a tutto campo con uno dei protagonisti più lucidi della scena gastronomica italiana
di Massimo L. Andreis
In questa intervista esclusiva ad Artù, Alberto Basso — chef patron del Ristorante Trequarti nei Colli Berici e presidente JRE Italia — racconta il presente e il futuro della ristorazione: dalla comunità come antidoto all’individualismo alla sfida dei giovani talenti, dal fine dining sostenibile all’intelligenza artificiale. Una conversazione a tutto campo con uno dei protagonisti più lucidi e appassionati della scena gastronomica italiana.
È ad Artù che Alberto Basso, presidente JRE Italia, concede questa conversazione esclusiva sul presente e il futuro della ristorazione — e lo fa partendo, com’è giusto, dal luogo da cui tutto ha avuto inizio. Ci sono luoghi che sembrano creati apposta per ospitare la bellezza. La Val Liona, incastonata tra i Colli Berici vicentini, è uno di questi: un paesaggio morbido e generoso, profumato di viti e di storia, che scende lento verso quella pianura padana in cui la cucina italiana affonda le radici più profonde e meno celebrate. È qui, nel piccolo paese di Spiazzo di Grancona, che nel 2010 ha aperto le porte il Ristorante Trequarti, e qui che Alberto Basso ha scelto di costruire la propria storia professionale e umana — una storia che, nel tempo, è diventata qualcosa di molto più grande di un semplice ristorante.
Classe 1984, Basso cresce alla scuola degli chef Portinari, al ristorante La Peca di Lonigo — due stelle Michelin, un’istituzione del Veneto gourmet — dove acquisisce quella disciplina del dettaglio, quella religione della materia prima, che ancora oggi si ritrova in ogni piatto che esce dalla sua cucina. Poi l’incontro con lo chef Giancarlo Perbellini, all’Enoteca 07 di Verona, un ulteriore capitolo di formazione con uno dei maestri più creativi e rigorosi della cucina italiana contemporanea. E infine, la scelta: accettare l’invito a trasferirsi nei Colli Berici e dare vita a qualcosa di nuovo, di proprio, di autentico.
Il Trequarti nasce come gesto di coerenza intellettuale ancor prima che come progetto gastronomico. La cucina di Basso non si lascia ingabbiare in definizioni troppo strette: è legata al territorio, sì, ma non ne è prigioniera. L’ingrediente e il sapore sono elementi della tradizione che al Trequarti incontrano tecnologie e tecniche di cottura moderne ed efficienti, consentendo allo chef di ripensare ogni piatto in chiave contemporanea senza tradire l’anima del luogo. Il risultato è quella tensione felice tra riconoscibile e sorprendente, tra memoria e scoperta, che contraddistingue i grandi cuochi.
JRE: una famiglia, non solo un’associazione
Ad aprile del 2016, un passo che Basso inseguiva sin dagli esordi: l’ingresso nella JRE — Jeunes Restaurateurs d’Europe, l’associazione internazionale che riunisce i migliori giovani ristoratori del mondo, un network di eccellenza, confronto e crescita condivisa. Un sogno a lungo coltivato, nato quando ancora lavorava a La Peca — che di JRE era socio storico — e realizzato con quella determinazione quieta che caratterizza il suo modo di essere. Nel 2019, l’ulteriore salto: l’ingresso nel board JRE Italia, nel team guidato dallo chef Filippo Saporito del Ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze, con il ruolo di Responsabile Rapporti Associati e Partner. L’anno successivo, la nomina a consigliere FIPE giovani — la Federazione Italiana Pubblici Esercizi — a conferma di un profilo che trascende il perimetro della singola cucina.
Poi, nel novembre del 2023, in occasione dell’assemblea annuale dei soci, la consacrazione: Alberto Basso eletto nuovo presidente JRE Italia, succedendo a Filippo Saporito alla guida di una delle compagini più rispettate del panorama gastronomico europeo. Un cambio della guardia nel segno della continuità e di uno sguardo proiettato al futuro, con un board rinnovato che affianca Basso in questo mandato quadriennale: Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes di Barate come vicepresidente, Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola come Responsabile Rapporti Associati e Partner, Paolo Trippini e Stefano Di Gennaro come Responsabili dei Nuovi Ingressi, Stefano Pinciaroli come Delegato Europeo e Luigi Pomata come Tesoriere.
Le parole con cui Basso ha commentato la sua elezione sono emblematiche di un uomo che non ha paura di usare termini come affetto e orgoglio quando parla del proprio lavoro: “Fin da quando lavoravo al ristorante La Peca, un associato JRE storico, ho sempre guardato con profonda ammirazione a JRE Italia. Così, il giorno in cui è arrivata la chiamata da parte del direttivo di allora, e ho fatto il mio ingresso in Associazione, per me è stato un sogno che si realizzava, una attestazione di valore e stima, nonché la possibilità di confrontarmi con tanti colleghi in Italia e all’estero. Ed oggi, che qualche anno è passato, esserne diventato presidente rappresenta un vero onore, un compito che porterò avanti con grande orgoglio e impegno, insieme al board, per continuare quello che è stato fatto fino ad ora e svilupparlo ulteriormente. Perché considero JRE Italia come una famiglia e, in quanto tale, fulcro di rapporti e dialogo con colleghi diventati anche amici, di scambio reciproco e crescita basati su valori e ideali comuni”.
Collaborare per crescere: il coraggio di abbattere le mura
Il tema della comunità versus l’individualismo è forse il più urgente nella ristorazione contemporanea, dove la reputazione ha sempre viaggiato a braccetto con la competizione. Come si conciliano, all’interno di JRE, questi due impulsi apparentemente contraddittori?
“È vero, la competitività in questo settore c’è sempre stata e probabilmente continuerà a esserci. Quello che vedo, però, all’interno di JRE è che la collaborazione e il reciproco aiuto rappresentano un’opportunità straordinaria di crescita, sia professionale sia umana. Personalmente ho sempre messo da parte la gelosia: non è un sentimento che mi appartiene. Oggi una ricetta non è più un segreto o un mistero, anzi, tra associati ci si scambiano spesso tecniche, consigli e idee. Ritrovarsi non significa soltanto ‘fare festa’ o mangiare insieme, ma soprattutto condividere esperienze e conoscenze per crescere come professionisti e come comunità”.
Una posizione, quella di Basso, che riflette una maturità rara: la consapevolezza che il successo condiviso vale più di qualsiasi primato solitario, e che la qualità complessiva di un sistema — in questo caso, della ristorazione italiana — si costruisce insieme, non in competizione.
Il talento non si trova, si coltiva
La carenza di personale qualificato è diventata una delle emergenze strutturali del settore, alimentata da anni di narrazione tossica che ha trasformato la cucina professionale in una sorta di ordalia medievale — sacrificio, privazione, eroismo obbligatorio. Basso affronta il problema senza sconti, ma anche senza rassegnazione.
“Come JRE siamo da sempre scopritori e sostenitori di nuovi talenti e di giovani ristoratori. La difficoltà nel trovare collaboratori è un dato di fatto, ma credo che molti luoghi comuni legati a questo mestiere si stiano lentamente sgretolando. La pandemia ci ha aiutato a capire che oltre al lavoro esiste anche la vita privata, la famiglia, il tempo per sé stessi. È un percorso lungo e non semplice, che richiede cambiamenti e compromessi, ma la direzione è quella giusta”.
E poi, con quella capacità di vedere oltre il problema per arrivare alla soluzione: “I giovani che vogliono fare questo mestiere esistono, così come esistono cuochi molto bravi. Dobbiamo però cambiare il modo di raccontare la ristorazione: non è soltanto fatta di turni massacranti e di sacrifici mentre gli altri si divertono. Io ne sono la prova vivente. Oggi anche i clienti hanno compreso le nostre esigenze: accettano che un ristorante possa chiudere la domenica o durante alcune festività e continuano a venirci a trovare negli altri giorni della settimana”.
Il riferimento alla propria esperienza personale non è vanità, ma strumento pedagogico: Basso sa che l’esempio vale più di mille argomentazioni teoriche, e che dimostrare con la propria vita che è possibile coniugare eccellenza professionale e qualità della vita personale è forse il contributo più prezioso che un patron-chef possa offrire alle generazioni future.
Formare è seminare: JRE nelle scuole
La formazione è uno dei terreni su cui JRE investe con maggiore convinzione e sistematicità. Il programma di attività negli istituti alberghieri statali — gratuito, capillare, concreto — è uno degli assi portanti dell’associazione sotto la guida di Basso. La domanda, però, è quella che si pongono in molti: la scuola da sola basta?
“Da molti anni JRE porta avanti un’importante attività di formazione gratuita negli istituti alberghieri statali, ed è un’iniziativa che ci rende particolarmente orgogliosi. Non credo serva un cambio radicale di rotta: il mio obiettivo è raccontare ai ragazzi cosa sia davvero la cucina oggi, generare curiosità e accendere in loro il fuoco della passione. Le scuole fanno il possibile, ma spesso non dispongono delle risorse necessarie per offrire un numero maggiore di attività pratiche. Per questo, come associazione, organizziamo pranzi e cene di raccolta fondi destinati all’acquisto di attrezzature e materie prime, talvolta particolari e difficilmente reperibili. Vogliamo dare ai giovani la possibilità di imparare il più possibile già durante il percorso scolastico, affinché arrivino preparati al momento dell’ingresso nel mondo del lavoro”.
L’immagine è bellissima nella sua semplicità: cuochi che cucinano per comprare ingredienti rari ai ragazzi delle scuole alberghiere. Un circolo virtuoso in cui l’alta cucina si mette al servizio di chi ancora non sa di avere il talento per farla.
Il re è morto, viva il re! (sostenibile)
Tra rincari delle materie prime, bollette energetiche alle stelle e difficoltà nel reclutare personale, la domanda sulla sostenibilità del fine dining è diventata quasi un rituale nelle conversazioni sul futuro della ristorazione. Basso non si sottrae, ma offre una risposta sfumata e propositiva.
“Il fine dining continuerà a esistere. Certamente i costi sono aumentati e oggi bisogna prestare attenzione a tutto: dai costi fissi all’energia, fino alla gestione del personale. Talvolta è necessario fare delle rinunce e lavorare con squadre più contenute pur di continuare a garantire la qualità e la ricerca sulle materie prime che caratterizzano l’alta cucina. Dal punto di vista del modello gastronomico, stiamo tornando a una cucina più concreta, meno tecnica e più golosa. Questo approccio può aiutare anche a contenere alcuni costi. Fondamentale è poi il rapporto con la materia prima: seguire la stagionalità, acquistare quando il prodotto è al suo meglio e, quando possibile, lavorarlo e conservarlo in modo intelligente. Sono pratiche che permettono di mantenere alta la qualità e, al tempo stesso, di gestire in maniera più sostenibile l’equilibrio economico del ristorante”.
Una cucina più concreta, più golosa, più stagionale: non è una resa, ma un ritorno alle fondamenta. Basso legge nel presente un segnale di maturità dell’intero sistema gastronomico italiano — la capacità di togliere per lasciare ciò che conta davvero.
AI e cucina: collaborazione non rivalità
Il 2026 è anche l’anno in cui l’intelligenza artificiale ha smesso di essere un argomento futuribile per diventare una realtà operativa in quasi ogni settore. La ristorazione non fa eccezione, e la domanda su come i cuochi stiano affrontando questa trasformazione è sempre più urgente.
“Siamo nel 2026 e l’intelligenza artificiale fa ormai parte della nostra quotidianità. Credo sia giusto coglierne le opportunità e utilizzare tutto ciò che può essere di supporto al nostro lavoro. Non penso, però, che potrà mai sostituire l’artigianalità, la sensibilità e la creatività che appartengono a noi cuochi, creatori di piatti e interpreti del buon mangiare. La manualità rimarrà sempre un elemento intrinseco del nostro mestiere. Sono favorevole all’AI quando può aiutarci nella gestione di alcune incombenze, come le prenotazioni, le e-mail o il rapporto con i clienti dal punto di vista organizzativo e amministrativo. Ma il cuore della cucina resterà sempre profondamente umano”.
C’è qualcosa di rassicurante, e al tempo stesso di profondamente vero, nell’immagine proposta da Basso: l’intelligenza artificiale come assistente amministrativo, utile e efficiente, ma incapace di replicare quel momento di grazia in cui un cuoco assaggia, aggiusta, decide. La cucina resta un atto di pensiero incarnato — e nessun algoritmo, per quanto sofisticato, potrà mai incarnarsi.
Il ristorante del futuro: più umano che mai
Ultima domanda, e forse la più importante: come sarà la ristorazione tra cinque, dieci anni? Cosa immaginano, i giovani talenti che JRE seleziona e accompagna, quando pensano al futuro del loro mestiere?
“Mi piace molto la parola ‘umana’, perché credo sia proprio la direzione che stiamo già prendendo. Stiamo tornando alle origini, a sapori puliti e decisi che richiamano la memoria e il nostro passato. Spero che la creatività non venga mai meno, perché è il nostro modo di raccontarci e di accompagnare la ristorazione verso il futuro. Attraverso la cucina e i nostri piatti raccontiamo ai clienti la nostra vita, le esperienze che abbiamo vissuto, i viaggi che abbiamo fatto e tutte le influenze che abbiamo assorbito lungo il nostro percorso. È questo, in fondo, che rende ogni ristorante unico e profondamente umano”.
Umana. La parola torna, come un refrain necessario. In un’epoca in cui la cucina ha attraversato stagioni di tecnicismo esasperato, di azoto liquido e sifoni, di costruzioni intellettuali che a volte sembravano dimenticare il piacere, Basso indica una direzione diversa: il ritorno all’essenziale, alla memoria, al racconto. Non come rifiuto della modernità, ma come suo compimento — la capacità di usare tutti gli strumenti del presente per raggiungere qualcosa di antico e necessario come la soddisfazione di nutrire qualcuno con cura.
Il Ristorante Trequarti, in fondo, è già tutto questo: una gemma incastonata nei Colli Berici, un luogo in cui la bellezza del paesaggio si riflette nei piatti, in cui la competenza tecnica si mette al servizio dell’emozione, in cui un cuoco classe 1984 ha trovato il modo di essere contemporaneo senza smettere di essere profondamente, irriducibilmente se stesso. E un presidente JRE che guida la sua comunità con la stessa filosofia con cui condisce i suoi piatti: passione, intelligenza e la giusta umiltà.
