Tra le Alte Madonie, a Gangi, a 1000 metri di quota, la famiglia Cicco produce vini biologici di grande eleganza. Il progetto Sotto Sale — un Carricante Metodo Classico affinato per 36 mesi in una miniera di salgemma attiva — è la scommessa più audace di un’azienda che racconta la Sicilia meno conosciuta, presentata al ristorante Olmo di Davide Oldani a Cornaredo
di M.L.Andreis
Una Sicilia che non ti aspetti: le Alte Madonie e il borgo di Gangi. Come scrisse Leonardo Sciascia: “Incredibile è l’Italia: e bisogna andare in Sicilia per constatare quanto è incredibile l’Italia”. E in questa Sicilia incredibile c’è una parte ancora più sorprendente: quella dell’entroterra, dei monti che guardano l’Etna da lontano, dei borghi arroccati dove l’ottobre porta ancora la vendemmia. È la Sicilia di Gangi, borgo di poche migliaia di anime a 1000 metri di altitudine, sulle Alte Madonie, al confine tra le province di Palermo e Enna. Un territorio — Patrimonio UNESCO Global Geopark, tutelato dal Parco Naturale Regionale delle Madonie dal 1989 — che custodisce una delle maggiori biodiversità d’Italia e che la famiglia Cicco ha scelto per fondare Tenuta San Giaime, azienda vitivinicola biologica nata nel 2006.
La presentazione dei vini e del progetto Sotto Sale è avvenuta durante un pranzo stampa ospitato dal Ristorante Olmo di Davide Oldani a San Pietro all’Olmo, Cornaredo. L’autoctono Oldani — formatosi da Gualtiero Marchesi e nelle grandi cucine francesi, fondatore del concetto di cucina pop, stella Michelin con il suo D’O — ha costruito un locale dove l’armonia è un principio fondante: menu letti dal basso verso l’alto, dal prodotto all’ospite. Un contesto ideale per un vino che nasce dal territorio e vuole raccontarlo.
Dall’aia del nonno all’azienda bio: storia di una passione familiare
Il racconto di Alessio Cicco, figlio del co-fondatore della cantina Salvatore, è quello di chi porta la Sicilia nel sangue pur essendo milanese di nascita: “Da bambino ho sempre passato le estati in campagna col nonno Gaetano. Accanto alla mia cameretta c’erano otto filari di Syrah. A quei filari mi sono appassionato sin da piccolo. Col tempo ho capito che bisognava trovare una scusa per continuare a frequentarli, e la scusa è stata l’azienda”. La coincidenza con la pensione imminente del padre Salvatore e la presenza dello zio Franco Mastrandrea — già cantiniere in realtà siciliane importanti — ha fatto il resto. Nel 2006, l’incontro con l’enologo piemontese Gianfranco Cordero ha dato forma al progetto.
Oggi la tenuta conta 26 ettari complessivi: 7 vitati, uliveto biologico, mandorleto, grani antichi, orti in serra, pascoli. I vigneti, tra gli 850 e i 1000 metri, ospitano Grillo, Carricante, Moscato d’Alessandria, Nerello Mascalese, Perricone, Pinot Noir e Syrah — quest’ultimo quasi autoctono: secondo la tradizione locale, fu portato da barbatelle persiane dai pellegrini diretti a Santiago de Compostela, e una vigna centenaria della stessa varietà è stata ritrovata direttamente in proprietà.
“Quando Salvatore mi ha parlato dell’idea di portare le bottiglie sottoterra, nella miniera di sale, ho detto subito: non è una cosa normale, non è ordinaria. Ma proprio per questo vale la pena provarla. C’è una leggera osmosi tra l’ambiente saturo di cloruro di sodio e il vino, attraverso le membrane dei tappi a corona speciali che utilizziamo per il tiraggio. È ragionevole pensare che ci sia un’influenza sulla parte organolettica, e la sperimentazione lo sta confermando”, spiega Gianfranco Cordero.
Che, sul Carricante come vitigno di elezione per questo progetto, non ha dubbi: “Il Carricante è il bianco per eccellenza quando si parla di acidità e mineralità strutturale. Sull’Etna lo conoscono tutti, ma da noi, alle Alte Madonie, si esprime in modo diverso: non c’è la necessità di vendemmiarlo a fine luglio come avviene nelle zone più calde, qui si aspetta fino a ottobre, e questa maturazione lenta e completa cambia tutto. Cambia la struttura, cambia il potenziale evolutivo, cambia la capacità del vino di sopportare un affinamento lungo senza perdere freschezza”.
Sul dosaggio — scelta cruciale per qualsiasi Metodo Classico — la posizione è quella di chi vuole conoscere il vino prima di interpretarlo: “Abbiamo voluto essere il meno invasivi possibile, proprio per capire cosa dà davvero questo prodotto. Se incominciamo con delle liqueur un po’ troppo coprenti, alla fine non riusciamo neanche a conoscerne i potenziali. Il residuo naturale è di tre grammi: potremmo scrivere dosaggio zero, potremmo scrivere extra brut. Abbiamo scelto extra brut perché ci dà una certa flessibilità da un’annata all’altra, ma l’obiettivo nel tempo è arrivare a selezionare alcune bottiglie con dai 60 mesi in su di affinamento, per dare loro il tempo di fare una bella autolisi. Quelle, sì, le chiameremmo volentieri pas dosé”.
E sulla scelta di portare il vino in un luogo come la miniera di Raffo — con il suo museo d’arte, le sculture di sale, le biennali internazionali — Cordero coglie la dimensione più ampia del progetto: “Questo non è solo un vino. È un modo per far conoscere un territorio che merita di essere scoperto. Dove c’è il grano può esserci l’uva, perché hanno lo stesso periodo vegetativo: i Romani lo sapevano benissimo, venivano qui a prendere entrambi. Noi stiamo solo raccontando questa storia con un linguaggio nuovo”.
Geologia di una Trinacria di quota: suoli vulcanici e sale che affiora
I suoli delle Alte Madonie sono antichi di milioni di anni: argille nere di origine vulcanica, ricche di minerali e con una componente sulfurea significativa, dove il sale affiora ancora in superficie — eredità dell’emersione della Sicilia dal Mediterraneo durante il Miocene, 4-5 milioni di anni fa. Con i venti di scirocco arrivano le sabbie laviche dell’Etna, a 50 km in linea d’aria. Le escursioni termiche sono estreme: di giorno fino a 40°C, di notte 17°C. Si vendemmia a ottobre, con una maturazione lenta e completa dei polifenoli.
La scarsità d’acqua trasforma la difficoltà in virtù: le viti praticano l’aridocoltura, spingendo le radici in profondità, e questo sforzo si traduce in concentrazione e qualità elevata. La certificazione biologica è, come sottolinea la tenuta, un punto di partenza, non di arrivo: un piccolo lago artificiale raccoglie l’acqua piovana, una centralina meteo ottimizza i trattamenti, l’energia è prodotta da fotovoltaico.
Sotto Sale: il vino che dorme nella miniera di salgemma
Il progetto più audace di San Giaime è Sotto Sale. L’idea nasce da Salvatore Cicco per una constatazione semplice: in vasti tratti del terreno delle Alte Madonie, il sale affiora ad occhio nudo. Millenni fa in quell’area si formò un deposito di salgemma purissimo, oggi ancora estratto dalla Italkali Spa di Palermo nel geosito minerario di Raffo, frazione di Petralia Soprana, confinante con Gangi.
“Il sale è stato moneta di scambio come il grano. I Romani venivano da queste parti a prendere entrambi. Ho pensato: se il territorio me lo offre, perché non utilizzarlo come elemento di affinamento?”, racconta Salvatore Cicco. Così le bottiglie di Carricante vengono portate nei cunicoli di sale che scendono per 300 metri su dodici piani sotto il livello della montagna. Temperatura costante a 15°C, umidità costante, assenza totale di luce: un sonno lungo 36 mesi in un ambiente saturo di cloruro di sodio.
I tappi a corona utilizzati per il tiraggio sono speciali, dotati di membrane permeabili che consentono un parziale scambio gassoso, permettendo un’influenza — ancora in fase di verifica scientifica da parte di un’università milanese — del cloruro di sodio sul profilo organolettico. “Al naso i profumi sono quelli classici di un grande Metodo Classico, dove i lieviti ci sono ma non dominano. C’è una bella base fruttata di frutta bianca, e in bocca una sapidità decisa, elegante, con un equilibrio molto ben calibrato”, commenta il degustatore d’onore del pranzo Gianni Fabrizio, uno dei critici ed esperti di vino italiani più autorevoli.
La prima annata sperimentale ha prodotto 1200 bottiglie, quasi esaurite prima ancora di completare la presentazione al mercato. Le annate successive vedono già 6-7000 bottiglie in attesa. All’interno della stessa miniera vive il MACSS – Museo di Arte Contemporanea Sottosale di Raffo, dove ogni biennio artisti internazionali lasciano in donazione sculture di sale: alcuni bancali di Sotto Sale sono stati installati come Installazione Eno-Artistica, creando un dialogo tra vino, arte e territorio.
La Strada dei Vini della Targa Florio: fare rete nelle Madonie
Dopo anni di difficoltà nel costruire collaborazioni, il risultato più recente è la rinascita della Strada dei Vini e dei Sapori sul percorso della Targa Florio — la corsa automobilistica più antica del mondo, che da oltre cento anni percorre le Madonie. L’associazione riunisce Tasca d’Almerita, Abbazia Sant’Anastasia, Castello Uggimiano e Tenuta San Giaime, con Salvatore Cicco eletto presidente.
“Più si fa rete, più si è forti. Abbiamo fatto rinascere qualcosa che sulla carta esisteva già ma non era mai decollato: la strada dei vini sul percorso della Targa Florio. L’obiettivo è molto ambizioso — vogliamo che i tour operator internazionali conoscano quello che questo territorio offre. Speriamo che la stampa ci aiuti a far sapere di questa iniziativa”, dice Salvatore Cicco.
Parallelamente, la tenuta ha avviato collaborazioni con l’Istituto Agrario e l’Istituto Alberghiero locali: ogni anno gli studenti di quarto e quinto anno seguono il processo produttivo in campo. Un investimento generazionale già premiato: “L’anno scorso un ragazzo del quinto anno, dopo il diploma, è tornato e ci ha detto: ho un pezzo di terreno e mi è venuta un’idea. Oggi lavora con noi”.
L’armonia come filosofia: la parola a Davide Oldani
Il pranzo stampa di presentazione di Tenuta San Giaime e del progetto Sotto Sale non poteva trovare cornice più coerente del ristorante Olmo di Davide Oldani, Stella Rossa della Guida Michelin nel 2024, affacciato sulla stessa piazzetta dove lo chef milanese ha costruito nel tempo un piccolo borgo del gusto alle porte di Milano con il D’O (due stelle Michelin dal 2020, più la Stella Verde per la sostenibilità).
Oldani ha costruito in oltre vent’anni una cucina che è identità di luogo prima ancora che tecnica: radicata nel territorio lombardo, capace di guardare al mondo senza perdere la propria sostanza. Ed è su questo terreno comune — il territorio come punto di partenza irrinunciabile, la semplicità come forma di rispetto della materia prima — che il dialogo con i vini delle Alte Madonie ha trovato una logica profonda.
Oldani interviene sul tema dell’abbinamento tra cibo e vino con la concretezza di chi ha maturato la propria visione sul campo, fin dai tempi delle grandi cucine francesi: “Armonizzare un menu non è la cosa più semplice. Ricordo quando ero da Marchesi, da Ducasse a Londra, quando lo chef arrivava in cucina e componeva il menu partendo dal piatto principale, dal main, e saliva verso gli antipasti. All’epoca non capivo il senso, ci ho messo anni. Poi ho capito che aveva tutto il significato del mondo: dipendeva dal vino, dalla sequenza, dall’equilibrio complessivo della serata”. Da quell’intuizione è nata la filosofia che guida Olmo: “La base del menu è sempre l’armonia. Armonizzare significa considerare le risorse umane — i ragazzi in sala e in cucina, in primo luogo — il territorio, il prodotto. Il menu si legge dal basso verso l’alto, come un albero: dalle radici ai frutti, passando per il tronco. Non è un caso, è un progetto”.
Sul rapporto tra cucina e sommelier, Oldani è netto, e porta come esempio la ventennale collaborazione con Manuele, il suo sommelier di riferimento: “I nostri due lavori sembrano amalgamati, ma in realtà sono paralleli. E paralleli devono restare, perché non ci deve mai essere una sottomissione di un prodotto da parte dell’altro. Il sommelier non può più fare come si faceva in passato, quando si abbassava sulla scelta della bottiglia per accontentare il cliente. Adesso toglie la bottiglia, se necessario, per arricchire l’esperienza, per far vedere che l’ospitalità la diamo col cuore, non con la voglia di far girare il bicchiere”. Una visione che, nel contesto del pranzo stampa con i vini di San Giaime, Oldani ha declinato con esplicito riferimento alla libertà dell’ospite: “Chi di voi esplorerà un mondo in cui sentirà più dolcezza, meno sapidità o viceversa — questo è personale. La libertà a tavola è basilare: una libertà armonica, con una spiegazione. Credo sia una delle cose più importanti”.
Il Carricante incontra la cucina di Olmo
Il vino protagonista del pranzo — il Sotto Sale, Carricante Metodo Classico Extra Brut 2022 affinato nella miniera di salgemma di Raffo — si è confrontato con un menu costruito da Olmo secondo quella logica di lettura dal basso verso l’alto che è cifra stilistica della casa: dalle radici ai frutti, passando per il tronco, come recita la filosofia di Oldani sull’armonia del menu. Un percorso che il giovedì 4 giugno 2026 ha preso forma in cinque portate, ciascuna abbinata a un vino di Tenuta San Giaime, con il Sotto Sale protagonista sia in apertura sia nel passaggio più interessante dell’intera sequenza. Un menu che nella sua apparente semplicità richiama la Dieta Mediterranea e i sapori dell’entroterra siciliano — il vitello, l’olio, i tuberi — lasciando al vino lo spazio per esprimersi senza essere sovrastato, accompagnato dal pane e dai grissini base Brezel prodotti nel laboratorio interno di Olmo con farine proprie.
L’aperitivo è stato servito con il Sotto Sale Metodo Classico Extra Brut 2022: un inizio programmatico, quasi una dichiarazione d’intenti, che ha permesso agli ospiti di familiarizzare con il vino prima ancora che il pasto cominciasse. La prima portata — carota caramellata e in sorbetto, Grana Padano Riserva 27 mesi — ha visto il Sotto Sale tornare in abbinamento: un accostamento coraggioso e riuscito, in cui la sapidità minerale del Carricante ha trovato un interlocutore ideale nella dolcezza caramellata della carota e nella grassezza lunga e avvolgente del Grana stagionato. Un contrasto per assonanza, avrebbe detto lo stesso Oldani, in cui il sale del vino richiama e amplifica la profondità del formaggio.
Si è poi saliti con i gnocchi soffiati e arrostiti, vellutata di crescione e nocciole tostate, abbinati al G’23 – Grillo 2023: il bianco autoctono siciliano, fresco e floreale, ha dialogato con la delicatezza erbacea del crescione e con la tostatura delle nocciole, portando al palato quella vena mediterranea che è il marchio di fabbrica della tenuta. A seguire, il vitello all’olio, salsa bianchetto e barba dei frati in abbinamento con il M’22 – Nerello Mascalese 2022: il rosso di montagna delle Alte Madonie, elegante e dal tannino fine, ha sostenuto con discrezione la morbidezza del vitello e le note iodate e vegetali delle salse, senza sovrastarle. Poi la panna cotta di capra, composta di fragole e melissa ghiacciata, abbinata al Magaròt – Passito di Moscato 2023: il Moscato d’Alessandria in versione passito, con la sua dolcezza aromatica e persistenza, ha chiuso il cerchio dolce-acido con naturalezza. A concludere, la piccola pasticceria con praline e Olmo al cioccolato, omaggio del locale che porta nel nome e nel logo la stessa pianta che domina la piazzetta di San Pietro all’Olmo.
E il Sotto Sale, in questo contesto, ha parlato chiaro. Al naso il profilo è quello di un grande Metodo Classico in cui i lieviti sono presenti ma non dominanti — niente di quella crosta di pane stancante che a volte appesantisce gli spumanti eccessivamente lievitosi — con una bella base di frutta bianca, pulita e precisa. In bocca è l’equilibrio la cifra principale: dosaggio zero, residuo naturale di tre grammi, che Gianfranco Cordero ha scelto di non mascherare dietro una liqueur coprente per consentire al vino di rivelare il proprio potenziale autentico. Capace di attraversare il pranzo in due momenti distinti — più teso e verticale all’aperitivo, più morbido e articolato a fianco del Grana stagionato — ha rivelato ogni volta una sfumatura diversa. E poi c’è quella sapidità — discreta al naso, più decisa al palato — che non è un artificio ma la firma di un luogo: il sale che affiora dal terreno delle Alte Madonie, che scende nella miniera di Raffo, che entra per osmosi nel vino attraverso le membrane dei tappi, e che riaffiora infine nel calice come racconto minerale di una Sicilia di quota. Un cerchio perfetto, quello tra il vino, la terra e la tavola, che Davide Oldani — con la sua ossessione per l’armonia — non avrebbe potuto definire in modo più preciso.
