Apre in via Savona a Milano il primo wine bar italiano con cento vini contemporaneamente in mescita grazie a smart dispenser che raccolgono le preferenze dei clienti. Reverso è il progetto di Francesco Baccaglini, Matteo Colafrancesco e Stefano Santi: tradizione enoica, tecnologia digitale e un sommelier virtuale basato sull’IA per democratizzare l’accesso ai grandi vini
di M.L.Andreis
Londra chiama, Milano risponde. Tutto ha avuto inizio nella capitale britannica, durante uno dei consueti viaggi di lavoro di Francesco Baccaglini, avvocato e commercialista con oltre quindici anni di attività a Lugano nel campo degli investimenti internazionali. Qui, in un locale della catena Vagabond, incontra lo smart wine dispenser: macchine capaci di conservare il vino mediante argon — come un Coravin industriale — e di erogarlo in tre formati (25, 75 e 125 ml) con precisione quasi farmaceutica. L’intuizione è immediata: portare questo sistema in Italia, dove non esiste ancora nulla di simile.
Nasce così Reverso, il primo wine bar italiano con cento vini contemporaneamente in mescita, inaugurato a Milano in via Savona nella primavera 2026. Tre soci fondatori con background complementari: Baccaglini per la strategia finanziaria; Matteo Colafrancesco, avvocato esperto di fiscalità internazionale e co-fondatore di locali di hospitality in Svizzera; Stefano Santi, imprenditore tessile comasco di terza generazione, esperto di gestione aziendale e sistemi informativi. La società The Wine Society SRL, che detiene il marchio, ha vinto la sedicesima edizione del Bando Incubatore “Dall’Idea all’Impresa” della Camera di Commercio di Como-Lecco in collaborazione con ComoNExT.
Il concept: la libertà di assaggio e il sommelier liberato
Il cuore operativo di Reverso sono le macchine dispenser olandesi con API aperte, che hanno consentito di sviluppare un’app proprietaria di sommelier virtuale. “Queste macchine permettono due cose: conservare il vino tramite argon per oltre un mese senza perdita di proprietà organolettiche, e permettere al cliente di scegliere il formato di assaggio che preferisce. Il risultato è che il sommelier viene liberato dal servizio diretto e diventa un vero consulente a disposizione degli ospiti”, spiegano i tre soci.
L’esperienza si completa con un’applicazione multimediale che offre contenuti video, schede tecniche e una chatbot basata sull’intelligenza artificiale: attraverso una prima intervista conoscitiva e l’analisi dello storico dei tasting, il sommelier virtuale suggerisce etichette e percorsi personalizzati. Un approccio bottom-up in cui è l’ospite a guidare la proposta. Il pagamento avviene tramite wine card prepagata o app dedicata. I prezzi variano dai 2 ai 200 euro al calice: una democratizzazione del lusso enologico che consente di assaggiare etichette normalmente accessibili solo alla bottiglia intera.
Le bollicine restano escluse dal circuito dispenser e vengono gestite al banco, ritappate a fine serata con CO₂ in pressione. Il brevetto del concept è stato depositato: il format è unico in Italia, e Reverso ne rivendica con giustificato orgoglio la primogeniture.
Il bias di una assenza, il paradosso della scelta e il valore del 100
Il principale rischio del concept — cento etichette davanti agli occhi del cliente — è quello che nel marketing si chiama paradosso della scelta: l’abbondanza rischia di paralizzare. “Le analisi di mercato ci hanno mostrato che il 49% dei consumatori sceglie il vino in base ai consigli del sommelier o degli amici; il 36% in base alla regione di provenienza. Da qui la nostra idea: orientare fisicamente le persone nel locale — qua c’è la Francia, qua l’Italia, Piemonte, Toscana — e aiutarle a esplorare la stessa declinazione di un vitigno in paesi diversi. Se sei amante dei vini bordolesi, provi Bolgheri e Napa Valley: stessa anima, mondi diversi”, racconta Francesco Baccaglini. Che racconta come il punto di partenza di questa intrapresa sia stata una domanda apparentemente semplice: “Come mai questo format non esiste ancora in Italia?”. Una lacuna che, prima di diventare un’opportunità, sembrava nascondere un problema: “Se nessuno ce l’ha portato, secondo me c’è un tema di bias culturale negativo. Lo stesso produttore delle macchine aveva già fatto un’analisi di mercato sui tappi a vite, concludendo che italiani e francesi vogliono il tappo di sughero. Non vorrei, mi sono detto, che la stessa diffidenza valesse per le macchine dispenser“. Poi però, una analisi commissionata ad Itaca Comunicazione — l’agenzia creativa milanese con oltre venticinque anni di esperienza nella comunicazione del vino scelta anche per la brand e visual identity di Reverso — ha però ridimensionato il timore: “Ci siamo resi conto che questo bias esisteva sì, ma riguarda meno del 12% del campione. E la cosa si può superare nel momento in cui c’è l’interazione umana”. Da qui la scelta del colore antracite per le macchine: “Le abbiamo volute così, eleganti e discrete, per non dare l’impressione della macchina industriale. Fatte in questo modo, non ti rendi quasi neanche conto che stai prendendo il vino da un dispenser”.
Superato l’ostacolo della diffidenza culturale, ne è emerso un altro, opposto e inaspettato: “È venuto fuori il paradosso della scelta. Se metti una persona davanti a cento bottiglie, va in fibrillazione: non sa che vino scegliere“. È da questa constatazione che nasce tutta l’architettura consulenziale di Reverso — il sommelier fisico, il sommelier virtuale, la mappa geografica dei vini nel locale — perché, come ricorda Colafrancesco citando i dati raccolti, “le persone scelgono il vino nel 49% dei casi in base ai consigli — del sommelier o degli amici. Poi c’è un 36% che sceglie in base alla regione: a me piacciono i vini toscani, i vini piemontesi. Da qui la nostra idea di orientare fisicamente le persone all’interno del locale, e di aiutarle a esplorare la stessa declinazione di un vitigno in paesi diversi: se sei un amante dei vini bordolesi, provi Bolgheri e poi Napa Valley, che è di fatto una derivazione della Francia”.
Sul fronte dell’offerta, la scelta di fermarsi a cento etichette è deliberata e non provvisoria: “Ci piace il numero 100. In realtà ci sono altre venti etichette di bollicine, ma queste non stanno in macchina: ci sono problemi legati alla conservazione del perlage e ai tempi di erogazione. Le bollicine le gestiamo al banco e alla sera le ritappiamo con CO₂ in pressione”.
Quanto alla prospettiva di crescita, i tre soci sono espliciti: il vero obiettivo non è un solo locale ma un format replicabile. “Tutto è stato pensato per essere scalato: io seguo la parte finanziaria, Stefano quella gestionale e amministrativa. Abbiamo fatto un investimento importante nel software, nella ricerca del prodotto, nel brand. Dietro c’è uno studio serio, non qualcosa di improvvisato”. E a chi gli chiede se l’idea valga l’investimento, Colafrancesco risponde con la franchezza di chi viene dalla finanza: “Ho sempre detto che se l’idea è buona i soldi si trovano. L’idea mi è piaciuta, e i soldi investiti… li rifaremo”, dice ottimista Baccaglini.
La selezione è curata dal capo sommelier Francesco Venezia, WSET Level 3 e Sake Sommelier, con oltre 55.000 follower su Instagram: 50% vini italiani, 30% francesi, 20% internazionali, con una piccola selezione di sake e vini no/low alcol. La rotazione è bimestrale, guidata dai dati di consumo raccolti dalle tessere degli iscritti. Reverso è anche, e forse soprattutto, uno strumento di analisi dei gusti del consumatore urbano.
Gli spazi: le tre anime di via Savona
Il progetto architettonico, firmato AEON Studio di Firenze (architetto Stefano Rotesi e architetto Giulia Novelli), articola lo spazio in tre ambienti: la sala d’ingresso con il lampadario a spirale di calici; la sala lounge con la parete retroilluminata di centinaia di bicchieri; la sala eventi modulare e polifunzionale. Per i calici, la collaborazione con Italesse — leader italiano nella cristalleria — ha prodotto bicchieri personalizzati con logo e stelo colorato. Per la conservazione degli Champagne, il sistema SKS del gruppo LG Electronics con tecnologia InstaView garantisce temperatura, umidità e protezione UV ottimali.
La cucina: Milano rivisitata con accenti fusion
La consulenza gastronomica è dello Chef Matteo Giovanoli, milanese classe 1988 e founder di Autentico Bistrot, con esperienze al fianco di Alessandro Borghese e del Giannino, laureato in Scienze degli Alimenti all’Università di Milano. Per Reverso ha sviluppato una cucina tradizionale milanese rivisitata con accenti fusion: tapas all’italiana, piatti da condividere e proposte stagionali che dialogano con la selezione enologica internazionale.
Il locale è aperto tutti i giorni dalle 12 alle 24. L’obiettivo dichiarato è la scalabilità: tutto — software, brand, selezione, modello operativo — è stato progettato per essere replicato. Milano è il laboratorio; le altre città italiane ed europee, il futuro.
