Due città della Trinacria si incontrano nel terzo appuntamento del format pensato per portare la cucina “extra-milanese” nel capoluogo lombardo. Stavolta con un binomio d’eccellenza costruito tra cucina e bancone grazie alle creazioni gastronomiche della chef catanese Grazia Bua e ai drink realizzati da Sergio Mannino del cocktail bar palermitano Sabir
di Chiara Di Paola
Due anime della Sicilia si incontrano a Milano. Si è svolto lo scorso 26 maggio il terzo appuntamento del ciclo di appuntamenti firmati #DiGusto, il format ideato nel 2017 dallo spazio eventi polifunzionale PRESSO (in Via Aosta 4, MM Cenisio) e condotto dalla giornalista, critica gastronomica, docente e scrittrice Roberta Schira. Rinnovando per la quinta edizione l’obiettivo di portare sul palcoscenico milanese i protagonisti della cucina contemporanea e di creare un network virtuoso tra imprenditori, appassionati di buon cibo e professionisti della ristorazione, quest’anno il progetto ha ampliato il suo orizzonte, estendendosi dall’hinterland del capoluogo lombardo a tutta l’Italia e giungendo fino alla Sicilia.
Protagonisti dell’evento sono stati infatti la chef e docente di cucina Grazia Bua – di origine catanese ma dal 2011 trasferitasi a Monza – e il bar manager Sergio Mannino del cocktail bar palermitano Sabir, che hanno conquistato gli ospiti con un percorso – dal piatto al bicchiere – capace di celebrare l’anima siciliana più autentica.
Un menu che parla di gusto, passione e colore
Per l’occasione Grazia ha proposto un susseguirsi di portate siciliane che, spaziando dallo street food più conosciuto ai piatti più tipici dei pranzi delle domeniche in famiglia ha saputo creare un arcobaleno di gusti, colori, consistenze e suggestioni.
Per aprire Contrasto d’Amuri: L’Arancina di Mare (Arancin* al ragù di alici, finocchietto selvatico e zafferano, con cuore fondente di Ragusano DOP, su vellutata di datterino giallo di Pachino IGP e peperoncino verde): un antipasto che rilegge la tradizione siciliana e omaggia Palermo senza escludere la “cugina” Catania. Di qui la rinuncia a qualsiasi campanilismo gastronomico (testimoniata da quell’asterisco che lascia spazio alla gender equality anche in cucina) e dalla scelta di optare per una versione marina della ricetta, in cui la spinta iodata del pesce è sapientemente bilanciata dalla nota lattica del cuore “fondente” di Ragusano e si sposa con il profumo dello zafferano, la dolcezza acidula del datterino giallo, la nota erbacea e aromatica del finocchietto e il tocco lievemente piccante del peperoncino verde. Il tutto racchiuso da una panatura croccante.
A seguire Omaggio alla Tradizione: La Cupoletta alla Norma, un primo piatto che rivisita in versione monoporzione il timballo di Anelletti siciliani – il formato tipico delle feste – con cuore di polpa di melanzana leggermente affumicata a freddo – per richiamare i sapori della brace –, ricotta salata di Paceco – grattugiata “a sentimento” –, bucce di melanzana croccanti e profumo di basilico. Un piatto che celebra il simbolo della cucina catanese nel mondo, ricordando le sue contaminazioni arabe.
Coerentemente con questa eredità esotica, il secondo piatto è stato L’incontro: Il Calamaro Mediterraneo tra terra e Oriente: calamaro nostrano con farcia mediterranea (pangrattato, Pecorino siciliano DOP, Capperi di Pantelleria IGP, olive e profumi agrumati), scottato e servito su una spuma di patata a pasta gialla di Siracusa montata e somacco (sumac), una spezia mediorientale che regala una nota agrumata, sapida e leggermente astringente, creando un ponte sensoriale tra le sponde del Mediterraneo.
Per concludere in freschezza e creare un’ultima suggestione olfattiva, la chef ha proposto Il Gelo Storico e il Profumo d’Estate, un dessert estivo in cui il classico “gelo di melone” viene infuso, secondo l’antica usanza nobiliare, con fiori freschi di gelsomino, conferendo al dolce una nota floreale inebriante e raffinata. Per completare il profumo dell’olio ghiacciato e la croccantezza della Mandorla Pizzuta d’Avola, che giocando sul contrasto di temperature e texture, hanno restituito al palato un equilibrio perfetto.
Un pairing mediterraneo portato dallo “Sciricco”
Ad accompagnare ogni passaggio del percorso gastronomico le creazioni esclusive di Sergio Mannino, che per l’occasione ha proposto un pairing alcolico capace di omaggiare la miscelazione contemporanea e amplificare il viaggio attraverso con sapori, profumi e distillati d’autore (come Paesano e Agalìa). L’abbinamento ha attinto dalla drink list “Scirocco”, che rappresenta il frutto di dieci anni di studio e creazione di un’identità precisa portata avanti dietro il bancone del cocktail bar palermitano Sabir, primo shisha bar autorizzato della Penisola, che nel tempo ha saputo costruire una personalissima visione del beverage, basata su ricerca e narrazione. Ogni drink è concepito come un’esplorazione sensoriale che unisce ingredienti locali, influenze culturali del Mediterraneo e spezie, con l’approccio autoriale tipico del locale di provenienza.
L’appuntamento milanese si è snodato attraverso un percorso in quattro tempi, dove le creazioni liquide di Sergio Mannino hanno trovato una perfetta sintonia con la proposta emozionale della chef Grazia Bua, trasformandosi in un itinerario capace di unire materia prima, memoria e innovazione.
*Agave e Spine, servito in abbinamento all’antipasto, è un drink shakerato che unisce Agalìa, Santa Spina riposata, liquore Paesano al fico d’India e soda.
*Negroni al carciofo, in accompagnamento al primo piatto, è invece un cocktail miscelato a base di Gin, bitter all’origano e liquore Paesano al carciofo.
*Rosalia Gimlet (Gin, cordiale al vetiver, liquore Paesano al limone) ha trovato il perfetto equilibrio con il secondo piatto.
• Zahara (Bitter, vermouth, liquore Paesano al melograno, infusione di pepe rosa, cardamomo, menta e soda all’ibisco) ha invece amplificato la freschezza del dolce.
Compagno d’eccezione della degustazione è stato Paesano, il brand di liquori siciliani artigianali fondato da Giuseppe Cinquerrui con l’obiettivo di trasformare il patrimonio agricolo dell’isola in un’espressione contemporanea e di diffondere la visione della Sicilia come “giardino in mezzo al mare”, grazie all’utilizzo esclusivo di materie prime autoctone come il carciofo di Niscemi, il fico d’India, il limone, il melograno, il pistacchio, il melone cantalupo.
