Nel cuore della Brianza, i fratelli Matteo e Riccardo Vergine hanno trasformato un istinto ancestrale — la caccia — in un ristorante stellato Michelin che non ha eguali in Italia. Grow ad Albiate propone tutto l’anno selvaggina da caccia sostenibile, con uno stile trappeur che purifica il sapore forte dell‘animale fino all’essenziale. Due stelle Michelin, un orto collettivo e ora un menu pranzo “democratico” a 25 euro
di Massimo L. Andreis
Gli antichi romani dicevano “omen nomen”. C’è anche stavolta un destino nel nome dei protagonisti di questa storia, i fratelli Vergine. Se infatti consideriamo questo termine nell’accezione di puro, incontaminato, originario — vuoi come come la terra che nutre i loro piatti, come il fuoco che li cuoce, come l’istinto che li guida, i due fratelli brianzoli Matteo e Riccardo Vergine — chef il primo, maître di sala e sommelier il secondo — danno ancora una volta ragione ai nostri illustri avi.
Con ordine: nel gennaio 2022 i nostri hanno aperto Grow ad Albiate, una manciata di chilometri da Monza, in una Brianza che il mondo conosce come polo industriale e che loro hanno scelto di raccontare dalla sua anima più selvatica e primordiale. In meno di due anni, il ristorante ha conquistato prima la Stella Verde Michelin per la sostenibilità (2023) e poi la Stella Rossa Michelin (2024), riconfermate entrambe per il 2026. Nel 2025, Matteo è stato incoronato Miglior Young Chef Michelin. Grow si è affermato anche come ristorante rivelazione dell’anno. Tutto questo a trent’anni non ancora compiuti, senza finanziatori, senza spalle coperte da capitali esterni: solo la passione, il lavoro e una visione culinaria radicalmente coerente.
Quella visione ha un nome preciso: cucina trappeur. Si ispira agli esploratori nordamericani tra Settecento e Ottocento, quegli scout che avanzavano in terre sconosciute e cucinavano ciò che trovavano in natura, sul fuoco, senza intermediari tra l’animale e il piatto. Una cucina che come spiega Riccardo “cercava di essere l’espressione del luogo in cui ci si trovava: semplice, essenziale, fatta di caccia, pesca e natura, in continua evoluzione come le nuove terre che giorno dopo giorno si rivelavano per la prima volta agli esploratori”. Grow non è una citazione nostalgica di quel mondo: è la sua reincarnazione contemporanea, depurata e raffinata, applicata alla biodiversità della Brianza.
Togliere per rivelare: la selvaggina come identità permanente
Grow è oggi l’unico ristorante stellato in Italia a proporre, per tutto l’anno e non solo in stagione, una carta interamente basata sulla selvaggina da caccia sostenibile. Una scelta che all’inizio poteva sembrare un rischio commerciale, persino un preconcetto da superare — e in effetti, come ricorda Matteo, “c’è stato un periodo in cui la gente aveva questo pregiudizio sulla selvaggina, l’idea di sapori forti, di qualcosa da carnivori duri e puri”. Ma il tempo e la bontà dei piatti hanno fatto il loro lavoro. Oggi Grow è sempre al completo la sera, e chi ci ha messo piede una volta fatica a descrivere l’esperienza senza usare la parola “sorpresa”.
La sorpresa nasce proprio dal paradosso al cuore della cucina di Grow: prendere un ingrediente noto per la sua intensità, quasi brutalità gustativa, e attraverso processi lunghi, meditati, tecnici, restituirlo nella sua forma più pura ed essenziale. Come uno scultore che leva la pietra di troppo per rivelare la figura che era già dentro. Il sapore forte della selvaggina si alleggerisce, si distilla, diventa la nota fondamentale di una composizione in cui tutto il resto concorre a esaltarla senza sovrastarla. Non è un caso che persino la filosofia decorativa del locale obbedisca a questa logica: sulle pareti del ristorante gli animali sono rappresentati in forme stilizzate, ridotte all’essenziale, come ideogrammi di una lingua primordiale. La selvaggina sui piatti e quella alle pareti condividono la stessa grammatica: togliere fino a rivelare.
Il menu cambia con le stagioni, ma la logica resta immutabile. Cinghiale, capriolo, germano reale, trota, cervo: ogni animale viene studiato nella sua interezza, sfruttato in ogni sua componente. Da questa filosofia scaturisce il menu a monografia, che come spiega Matteo “nasce dallo studio dell’animale stesso, un po’ per divertimento nostro, un po’ per quello del cliente: avevamo la necessità di esprimere una visione che abbracciasse tutte le parti dell’animale, il suo habitat, l’utilizzo di tutto senza sprechi”. Un menu che è anche una lezione di rispetto: verso la vita dell’animale, verso la natura che l’ha generato, verso il convivio che lo celebra.
Fuoco, tempo e memoria: gli ingredienti del successo
Al centro della cucina di Grow c’è il fuoco. Non come elemento scenografico o vezzo estetico, ma come principio fondante: le cotture avvengono sulla brace o su piastre a induzione alimentate da energia verde, perché il gas è stato bandito. Il fuoco è l’anello che congiunge la cucina contemporanea di Grow con quella primordiale dei trapper, ed è il tramite attraverso cui la selvaggina, cruda e selvatica, diventa piatto.
Ma se il fuoco è l’elemento più visibile, il tempo è forse l’ingrediente più prezioso. Il tempo delle cotture lente, che Matteo e Riccardo si rifiutano di accorciare con scorciatoie tecnologiche. Il tempo delle fermentazioni, delle frollature, dei garum — quella salsa liquida a base di pesce fermentato già cara ai Romani, qui riportata in vita in chiave contemporanea. Il tempo delle conserve, dei salumi, dei sapori che maturano lentamente e si complessificano. Il tempo è memoria dei gesti del passato: la coltivazione della terra, le stagioni rispettate, il saper aspettare. E nella cucina di Grow, quella memoria ha il sapore concreto dei frutti dell’orto, delle erbe spontanee, del pesce di lago pescato e non allevato.
Tutto ciò che entra in cucina è lombardo. Proviene dall’orto di proprietà, da piccoli produttori nelle immediate vicinanze, o dal territorio brianzolo in senso allargato. Il pesce è rigorosamente d’acqua dolce e pescato. Le carni sono selvatiche e libere, cresciute in natura. Come sottolinea Riccardo, “la nostra cucina è un’espressione autentica del territorio che ci circonda: la ricca biodiversità lombarda — dalla selvaggina frutto della caccia sostenibile, alle erbe spontanee, fino al pesce di lago — è l’anima della nostra identità culinaria.” Una dichiarazione di appartenenza, prima ancora che di stile.
Orto, galline, gusci di lumaca e persone (con difficoltà): la sostenibilità a 360°
A pochi chilometri dal ristorante, i fratelli Vergine coltivano il loro orto, seguendo l’esempio dei nonni contadini che trasmisero loro il valore della terra e delle stagioni. La concimazione è completamente naturale: in parte proviene dalle galline del pollaio costruito dai ragazzi, in parte dal compost prodotto con gli avanzi del ristorante. Nulla va perduto. Persino i gusci delle lumache avanzati dalle preparazioni vengono accuratamente ridotti in polvere e aggiunti al mangime delle galline, arricchendone la dieta di calcio e favorendo lo sviluppo di uova dal guscio più duro e resistente.
Questo sistema chiuso e circolare non è solo una scelta etica: è la materializzazione di una filosofia. Come afferma Matteo, “la cura dell’ambiente si traduce semplicemente nel non sprecare cibo e acqua. Da noi non si butta niente di niente: conserve, fermentati e salumi regalano sapori e valorizzano ogni genere alimentare fino all’osso”. Anche gli scarti diventano ingredienti, anche i rifiuti trovano una destinazione produttiva. Un ciclo perfetto che non lascia residui, come la natura insegna da sempre.
Dal 2022 i fratelli Vergine hanno stretto una collaborazione con Regione Lombardia e varie associazioni di volontariato: una parte del loro terreno è diventato un orto collettivo gestito da persone diversamente abili ed ex carcerati in percorso di formazione professionale. La sostenibilità di Grow non è dunque solo ambientale, ma umana e sociale. Un ristorante che coltiva la terra e coltiva le persone, con la stessa cura.
Due stelle e un impegno: la cura dell’ambiente
La Stella Verde Michelin assegnata a Grow nel 2023 premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità ambientale, quelli che si fanno carico delle conseguenze etiche della loro attività, lavorano con fornitori sostenibili, azzerano la plastica e riducono gli sprechi. In Italia, meno di settanta ristoranti possono vantare questo riconoscimento. Grow l’ha conquistato quasi di diritto, perché la sostenibilità non è mai stata per i Vergine una strategia di comunicazione, ma una pratica quotidiana e radicata.
Riccardo lo sintetizza con la precisione di chi ha trasformato un’ideologia in protocollo operativo: “Nel nostro ristorante abbiamo abolito la plastica. Il gas è bandito e le cotture avvengono solo su brace o con piastre a induzione alimentate da energia verde. E in più ci siamo dati un limite massimo di 100 litri di acqua al giorno da utilizzare per la cucina”. Cento litri. Un numero che vale più di mille proclami: la cura dell’ambiente qui si traduce nel non sprecare nulla, nel chiudere tutti i cicli, nel trasformare gli scarti in risorse.
Le carni selvatiche, peraltro, non sono solo le più sostenibili in assoluto dal punto di vista ecologico: sono anche le più virtuose sul piano nutrizionale. Ricche di proteine, omega3 e ferro, povere di colesterolo, con un eccellente equilibrio tra grassi saturi e polinsaturi. La selvaggina è la carne più biologica che esista. E Grow lo sa, e lo racconta in ogni piatto.
Il terzo pilastro: il rispetto per le persone
C’è un terzo pilastro nella filosofia di Grow, che si affianca al rispetto degli ingredienti e all’attenzione all’ambiente: il rispetto delle persone. “Il nostro mestiere è fatto spesso di carichi di lavoro elevati, di molte ore settimanali con impegni quotidiani spesso stressanti”, riconosce Riccardo. “Proprio per questo da noi la domenica, così come il lunedì sono giorni di chiusura. Due giorni in cui tutta la brigata può riposarsi e ricaricare le batterie e in cui io e mio fratello ci dedichiamo alle nostre passioni o a sperimentare nuove idee per i menù che verranno”. Un ristorante che chiude due giorni a settimana non è un ristorante che rinuncia a guadagnare: è un ristorante che sceglie di durare.
Matteo, classe 1997, e Riccardo, classe 1994, sono cresciuti tra i colori e i profumi di una Brianza inedita, agricola, selvatica, lontana dall’immagine del distretto industriale. Hanno imparato dai nonni contadini il rispetto delle stagioni, le tecniche di conservazione degli ortaggi, il valore della terra. Hanno studiato, viaggiato, affinato. E poi sono tornati, portando quella Brianza nascosta al centro del loro progetto. Matteo come lo chef che dà forma ai piatti, Riccardo come il sommelier e maître che costruisce attorno a quei piatti un’esperienza di sala coerente e raffinata.
La sala e il bicchiere
La carta dei vini di Grow è una costruzione in piena sintonia con la cucina. Riccardo non si limita ad abbinare etichette: cerca l’armonia perfetta tra piatto e bicchiere, sconfinando con naturalezza dal vino agli spirits, fino alle bevande analcoliche. La sua cifra distintiva sono le fermentazioni e le kombucha, preparate insieme a Matteo e abbinate a completamento di alcuni piatti come una sorta di ponte tra cucina e sala, tra solido e liquido, tra il selvatico del bosco e l’acido gentile della fermentazione.
La gestione della sala riflette la stessa cura che in cucina si dedica agli ingredienti. Un servizio capace di adattarsi al tempo disponibile — che si tratti di una cena a tutto tondo o di un pranzo in pausa lavorativa — senza mai cedere sulla qualità. Un servizio che sente il ritmo del commensale e lo accompagna, senza sovrastarlo.
Grow.pop: l’eccellenza democratica (a pranzo)
L’ultima novità targata Grow ha il sapore di una dichiarazione politica, oltre che gastronomica. Si chiama Grow.pop, dove pop sta per popolare: un menu pranzo a 25-30 euro che porta l’esperienza stellata anche a chi non può permettersi una cena completa. L’idea nasce subito dopo la Stella Verde, quando i fratelli si sono accorti che molte persone si presentavano a mezzogiorno, attratte dal nome ma… digiune di budget. “Siamo consapevoli che oggigiorno non tutti, se non per particolari occasioni, possono permettersi una cena completa stellata, fatta di tante portate e vini pregiati”, spiegano i Vergine. “Siccome alla sera siamo di fatto sempre al completo, abbiamo deciso di aprire a pranzo offrendo un’esperienza, magari più condensata, ma che comunque rispecchia quella serale. Con l’unica differenza che il prezzo è, semplicemente, popolare”.
In carta, con variazioni settimanali, piatti come l’“Assoluto di cavolfiore in cottura lenta alla brace” o la “Guancetta di cinghiale mais ed erbette selvatiche”, e persino una pasta e fagioli che nelle mani di Matteo diventa un capolavoro di memorie e tecnica. Come spiega lo chef, “Grow.pop è anche la nostra modesta maniera di dimostrare gratitudine non solo al territorio brianzolo ove abbiamo le nostre radici e al quale siamo ovviamente legatissimi, ma anche alle sue genti. Persone che peraltro incontriamo e viviamo quotidianamente”. Un menu che è una restituzione, prima ancora che un’offerta commerciale.
Fire Soul e la rete dei simili
Grow non è un’isola. I fratelli Vergine sono molto richiesti per show cooking in altre città e all’estero, dove portano la Brianza come territorio di eccellenza agroalimentare spesso ignorato dai radar del food journalism internazionale. E nel loro ristorante organizzano Fire Soul, un ciclo di cene a quattro mani con chef europei che condividono la stessa filosofia: cucina di territorio, rispetto della materia prima, fuoco come elemento centrale.
L’edizione 2025 di Fire Soul è dedicata al mare, con il sottotitolo Fire Soul Mare: un incontro tra la filosofia della selvaggina di Grow e quella di chef incentrati al cento per cento sul mare. Il primo ospite è stato Francesco Stara di Flavis Minori. Seguirà a luglio lo chef portoghese André Cruz, poi a settembre Mattia Pecis. La particolarità di questi eventi sta nella loro natura radicalmente improvvisata: non si portano piatti già definiti, ma ingredienti. Il menù nasce la mattina stessa, in un dialogo tra brigate che è anche una sfida di creatività condivisa. Un menù irripetibile, frutto della condivisione: ogni serata è unica, mai uguale a sé stessa.
Matteo lo descrive come il massimo dell’avventura culinaria: “A differenza delle altre cene, abbiamo cercato di non portare dei piatti già definiti allo chef ospite, ma di portare degli ingredienti e lasciare che la mattina stessa si creasse il menu, si sviluppasse, si partisse per una serata che è davvero unica. Non sono due cucine che lavorano in parallelo: le brigate si mescolano, si trovano, si amaricano. È più difficile, ma è enormemente più divertente”.
Una storia che comincia dal pane
La storia di Grow, come spesso accade alle storie più belle, comincia da una necessità. Il locale di via S. Valerio 4 ad Albiate era stato preso nel 2020 con l’intenzione di aprire un ristorante a dicembre 2019, ma i lavori slittarono e poi arrivò il Covid. I fratelli Vergine non si persero d’animo: trasformarono lo spazio in una panetteria, sfornando ogni giorno nove tipologie di pane diverso, pizze in teglia, focacce, un po’ di gastronomia. Due anni di pane, di farine, di lievito madre. Due anni che si sono rivelati una scuola imprevista: di pazienza, di tecnica, di comprensione profonda degli impasti e delle fermentazioni, competenze che sarebbero poi diventate fondamentali nella cucina del ristorante.
Nel gennaio 2022, finalmente, Grow prende la forma che ha oggi. E la velocità dei riconoscimenti è quasi vertiginosa: oltre alla Stella Verde nel novembre 2023 e alla Stella Rossa con il Chef Award nel novembre 2024, ecco i riconoscimenti di Opinionated About Dining (Top 15 New Restaurants 2024), i Due Cappelli de L’Espresso e le Due Forchette del Gambero Rosso. Un palmarès costruito in quattro anni, senza investitori, senza reti di protezione, con la sola forza di una visione coerente e di due ragazzi che sapevano esattamente cosa volevano fare.
A tavola da Grow: un pranzo che vale più di mille parole
Descrivere un pranzo da Grow è un esercizio di memoria sensoriale: ogni portata arriva come un capitolo di un racconto che ha la Brianza come protagonista silenziosa. Si comincia con due aperture che già dichiarano l’identità della cucina: un sambuco affumicato e limone salato, note aromatiche selvatiche che il fumo piega e addolcisce fino a renderle quasi floreali; e al centro del tavolo, in condivisione, un bao croccante con salume di trota e cinghiale e maionese alla salicornia — dove la grassezza della carne incontra la salinità marina dell’erba costiera in un boccone che ha la concisione di un haiku.
Si prosegue con il capriolo affumicato con cenere di alghe, tarassaco e salsa tzatziki: la selvaggina si fa eterea sotto l’affumicatura, il tarassaco porta una nota amara e pulita, la cenere di alghe è un dettaglio quasi concettuale — il mare che abbraccia il bosco. Poi arriva il violino, taglio tipico della selvaggina di montagna, servito con crema di nespole e una piadina con scampo: un incontro apparentemente audace tra terra e mare che nella pratica risulta preciso e necessario, la dolcezza del crostaceo che bilancia la profondità della carne frollata.
Il piatto che più di ogni altro racconta la poetica di Grow è la rivisitazione del germano all’arancia: un classico della cucina italiana, qui reinterpretato con la precisione di chi conosce i classici così bene da non averne paura. Il petto del germano viene cotto alla brace e servito con agretti, cozze e tartufo di mare, accompagnato da un condimento all’italiana a base di capperi, pomodoro, olive e pepe. La sfera di agrumi chiude il piatto con un rimando alla ricetta originale, ma depurato da ogni ridondanza: è il piatto nella sua forma più essenziale, come quei disegni stilizzati alle pareti che dicono tutto togliendo il superfluo.
Ad arricchire il percorso, un riso marinato nel fondo di cottura del germano — lo stesso animale, lo stesso fuoco, una forma diversa: il chicco assorbe il succo della brace come una spugna di sapore, poi viene completato con un salmorillo ristretto, olio al prezzemolo e una granita di limone e aglio che taglia e rinfresca con eleganza.
Il riso merita una nota a parte. Si tratta del riso di Igea, una varietà coltivata a mano da una produttrice di Vicenza, trapianta in un altro terreno quando raggiunge i cinquanta centimetri per evitare infestazioni di insetti e garantire la qualità del chicco. Un ingrediente di nicchia assoluta, selezionato con la stessa cura riservata alla selvaggina.
Il pranzo si chiude con un dessert che è allo stesso tempo omaggio alla tradizione lombarda e gioco intellettuale: un budino di riso e vaniglia abbinato a una capasanta, scelta non casuale — la consistenza del budino richiama quella del mollusco, e l’unione tra lo iodio del mare e il calore della terra riassume in un sol piatto il tema dell’intero menu Fire Soul Mare. Un finale che non chiude, ma apre: alla riflessione, alla conversazione, al prossimo pranzo.
Grow si trova in via S. Valerio 4, Albiate (MB), a pochi minuti da Monza e una mezzora da Milano. Per menu aggiornati e calendario eventi: www.growrestaurant.it.
