In quattro anni il brand milanese della pasta fresca d’eccellenza ha aperto quattro locali, un laboratorio centralizzato e una scuola di pasta. Ecco come senza scendere a compromessi sulla materia prima si costruisce un format fast luxury, che adesso punta alla crescita (Roma) e prepara un nuovo brand di cucina meneghina
di M.L.Andreis
Quattro ristoranti in quattro anni. E la pasta come strategia. Una progressione che nella ristorazione milanese — mercato tra i più competitivi e selettivi d’Europa — non è mai banale. Eppure Via Pasteria, creatura di Manfredo Camperio Ciani e Diego Delrio, ha raggiunto il proprio quarto appuntamento con la stessa determinazione metodica con cui un artigiano aggiunge un nuovo formato alla propria gamma: senza fretta, senza strappi, con la chiarezza di chi sa dove vuole arrivare e come intende arrivarci.
Il nuovo ristorante inaugurato in piazzale Archinto, nel quartiere Isola di Milano, è il più grande del gruppo ed è anche il più ambizioso nella proposta: introduce per la prima volta uno spazio attrezzato per la scuola di pasta, pensato per ospitare attività formative, esperienze didattiche e momenti di trasmissione del sapere artigianale. Un segnale preciso: Via Pasteria non si limita a servire pasta, vuole diventare un presidio culturale della pasta italiana.
“Siamo super proiettati verso il futuro”, dice Riccardo Albanese, operation manager del gruppo. “In quattro anni siamo riusciti ad aprire quattro outlet e un laboratorio dove abbiamo centralizzato e standardizzato la produzione. Uno può mangiare un piatto di pasta a casa: perché dovrebbe spendere 20 euro per mangiarlo da noi? La risposta è che il nostro prodotto non lo riesci a replicare a casa. Garantendo sempre questo standard, siamo riusciti a distinguerci dal mercato milanese”.
Un fast luxury, senza compromessi
Il format nasce nel luglio 2022 con una visione chiara e poco negoziabile: elevare la pasta fresca alla dignità di prodotto di eccellenza nazionale, presentarla con la cura e il rigore del fine dining, ma renderla accessibile nella fruizione quotidiana. Lo hanno chiamato “fast luxury restaurant“, una definizione che potrebbe sembrare un ossimoro ma che descrive con precisione un’esperienza in cui i tempi del servizio sono quelli di una pausa pranzo urbana e la qualità degli ingredienti è quella di un ristorante stellato. I locali sono aperti con orario continuato dalle 12 alle 22:30: nessuna divisione tra servizio di pranzo e di cena, nessun orario di punta che escluda gli altri.
La pasta è trafilata al bronzo, preparata ogni giorno con sette formati e sette varietà di grano selezionate, conservata in frigoriferi calibrati per mantenere il corretto grado di umidità e cotta al momento dell’ordine. Le farine sono premium Casillo, le mozzarelle sono esclusivamente di bufala DOP, il pomodoro per la salsa è rigorosamente pomodoro del piennolo del Vesuvio, le acciughe del Cantabrico appartengono alla qualità più elevata disponibile sul mercato. “Investiamo tantissimo tempo, mesi e mesi prima di fare i menu, per andare a cercare i prodotti veramente top”, spiega Albanese. Una filiera che non ammette compromessi e che costituisce la vera spina dorsale del posizionamento del brand.
Dal piennolo all’altograno: la materia prima come identità
Il menu percorre la grande tradizione italiana con rigore e qualità d’esecuzione: carbonara con guanciale croccante, ragù metà manzo e metà maiale, spaghetti aglio olio e peperoncino con acciughe del Cantabrico, gnocchetti sardi al pomodoro del piennolo. Accanto ai classici, trovano spazio proposte stagionali — come la linguina con crema di porro fondente, pecorino della Val d’Orcia, mandorle tostate e porro croccante — e il piatto signature mensile dello chef, “la delizia”: in marzo, una linguina di mare con cozze, vongole, pomodori confit, panatura di crusco e tartare di scampi.
Una novità interessante nella proposta è la penna altograno, realizzata con la farina altograno di Casillo: una lavorazione differente del germe del grano che mantiene intatta tutta la parte esterna, risultando molto integrale in bocca, con una buona percentuale proteica. “Casillo sta investendo tantissimo su questo prodotto“, osserva Albanese. Quanto agli antipasti, invece, essi riprendono la logica del sugo: bruschette con pomodoro al piennolo, ragù alla bolognese, carbonara con guanciale, pesto di basilico e stracciatella. Come se il pane volesse fare ciò che tutti vogliono fare: inzupparsi nel fondo del sugo. I dolci — tiramisù artigianale, torta caprese al limone d’Amalfi con farina di mandorle gluten free, tagliata di frutta — completano un menu pensato per essere memorabile nella sua essenzialità.
Team, numeri e progetti: Roma, cucina meneghina e…
Dietro Via Pasteria c’è una struttura solida. Manfredo Camperio Ciani e Diego Delrio sono i titolari principali, con il supporto di Rubicon Capital Venture, società americana che garantisce solidità finanziaria senza togliere agilità operativa. “Ci permette di garantire stabilità e serenità, di fare le operazioni senza avere preoccupazioni. Però non si usano i soldi del Monopoli in questi progetti di largo respiro: bisogna saper gestire bene gli investimenti”, commenta Albanese con la schiettezza di chi gestisce la quotidianità operativa. Complessivamente il gruppo impiega oggi 96 persone tra amministrazione, cucina e logistica.
Il beverage è interamente italiano — anche le soft drink — e il servizio include acqua microfiltrata, naturale o frizzante, inclusa nel coperto: una scelta che distingue l’insegna dalla massa. “È una di quelle cose che ci ha permesso di distinguerci”, conferma Albanese. I quattro locali sono attualmente a Piazza Sempione, Corso Italia, via Daniele Crespi e il nuovo in piazzale Archinto. Progetti per Roma e per l’estero sono in cantiere, così come lo sviluppo di un nuovo brand dedicato alla cucina milanese di lusso. “Siamo giovani, abbiamo fame, vogliamo farci vedere”, dice Albanese. Quando la qualità è la bussola, il resto è navigazione.
