Lo chef del Ratanà lancia un servizio chiavi in mano per eventi e cerimonie, con base logistica a Segrate. Una scelta strategica che amplia il perimetro di un progetto gastronomico già articolato, confermando la vocazione imprenditoriale di uno dei protagonisti della ristorazione milanese
C’è un filo rosso che attraversa la carriera di Cesare Battisti: la capacità di leggere il mercato con anticipo, di trasformare intuizioni in format concreti, senza cedere alle mode ma restando fedele a una precisa idea di cucina. Oggi quel filo si allunga oltre i confini della sala e raggiunge un territorio che il fuori casa professionale conosce bene, ma che la ristorazione di qualità ha spesso guardato con diffidenza: il banqueting.
La notizia è che lo chef milanese — già titolare di tre ristoranti e un pastificio nel capoluogo lombardo — ha deciso di cimentarsi anche con il servizio di allestimento e gestione di banchetti per eventi e cerimonie, privati e aziendali. Il progetto ha una base logistica precisa: uno spazio di 600 metri quadrati in via Di Vittorio, a Segrate, zona strategica per la vicinanza agli assi viari e per la facilità di accesso da parte dei fornitori. All’interno: cucine, magazzini, celle frigorifere. Una struttura pensata per essere attivata all’occorrenza, con una gestione flessibile anche del personale — cuochi e collaboratori ingaggiati in base alle esigenze dei singoli eventi.
Non una dark kitchen, ma un centro cottura. Battisti preferisce non usare il termine dark kitchen, ormai associato nell’immaginario collettivo alle piattaforme di delivery e ai format puramente digitali. Lo chef tiene a distinguere, e parla piuttosto di centri cottura: strutture operative al servizio della ristorazione di qualità, non della logistica digitale.
Non si tratta di un’operazione orientata al delivery, ma di un vero e proprio braccio esteso del ristorante, pensato per portare l’esperienza del Ratanà in contesti diversi dalla sala. Il servizio si configura come un’offerta completa e integrata: dalla progettazione del menu all’allestimento, dalla gestione della logistica all’esecuzione in loco. Un approccio che guarda tanto ai privati — matrimoni, celebrazioni, eventi familiari — quanto alle aziende, per le quali il banqueting di qualità è sempre più uno strumento di rappresentanza e fidelizzazione. Il raggio d’azione non è limitato alla Lombardia: il servizio è concepito per operare anche fuori regione.
L’identità del Ratanà come bussola. Alla base di tutto c’è il brand Ratanà, lo storico ristorante aperto nel 2009 in via Gaetano de Castillia, a due passi dal Bosco Verticale e dai grattacieli di Porta Nuova. Un luogo che in quasi vent’anni è diventato punto di riferimento per chi cerca la cucina milanese reinterpretata con mano contemporanea: risotto, cassoeula, cotoletta, ossobuco — i grandi classici del ricettario meneghino riletti senza nostalgia, ma con rigore e rispetto per la materia prima. È questa identità a guidare anche il nuovo servizio di banqueting. La filosofia rimane la stessa: fornitori selezionati, attenzione alla stagionalità, cura dei dettagli. Battisti sottolinea che allestire un banchetto significa soprattutto interpretare un’atmosfera, capire il contesto, dare un’anima all’esperienza. E che la vera sfida non sta nell’eccesso, ma nella coerenza e nell’autenticità. Parole che suonano come un manifesto, e che dicono molto sulla direzione intrapresa: non la spettacolarizzazione, non la cucina da passerella, ma la qualità silenziosa di chi sa cosa sta facendo.
Milano aperta da mezzogiorno a mezzanotte. Il progetto banqueting si inserisce in un momento di particolare fermento per Battisti. Il Ratanà ha da poco introdotto una novità che rompe con le logiche tradizionali del ristorante: superata la classica distinzione pranzo-cena, il locale è oggi aperto ininterrottamente da mezzogiorno a mezzanotte. Una scelta nata dall’accordo con lo staff e pensata per intercettare i flussi di una città sempre più internazionale e turistica, dove il visitatore straniero non si adatta necessariamente agli orari italiani e dove l’offerta gastronomica di qualità deve saper essere disponibile quando serve.
La flessibilità oraria si traduce in una proposta articolata che va dall’aperitivo al dopocena, senza soluzione di continuità. Non un ristorante che si trasforma in cocktail bar, ma un luogo che estende il proprio tempo di servizio mantenendo coerenza con la proposta culinaria. Un modello che, in un’epoca in cui la pressione sui costi del lavoro rende ogni scelta operativa particolarmente delicata, richiede organizzazione solida e una squadra motivata.
Un imprenditore della ristorazione. La vicenda di Battisti è, a ben guardare, quella di un imprenditore della ristorazione nel senso più pieno del termine. Tre ristoranti, un pastificio, un centro cottura per il banqueting, un ristorante aperto dodici ore al giorno: numeri che raccontano una visione di sistema, non la semplice gestione di una cucina. Il tutto tenuto insieme da un’identità gastronomica riconoscibile e da un rapporto con Milano che è insieme geografico e culturale. In un settore che fa fatica ad attrarre e trattenere talenti, che sconta margini sempre più compressi e una concorrenza crescente, la scelta di Battisti di allargare il perimetro della propria attività verso il banqueting va letta come una risposta intelligente alle dinamiche del mercato: diversificazione del fatturato, utilizzo razionale delle infrastrutture, presidio di un segmento — quello degli eventi di qualità — dove la domanda è solida e la concorrenza di alto profilo ancora limitata.
Una mossa da osservare con attenzione.
