A 1.800 metri d’altezza, in un piccolo hotel di montagna con vista sulla val Federia, lo chef Attilio Galli porta in tavola una cucina di radici e memoria che riscopre il territorio alpino con rigore tecnico, rispetto degli ingredienti e una filosofia della sostenibilità tutt’altro che retorica
di M.L.Andreis
Tu chiamalo se vuoi, il coraggio di tornare alle origini. C’è un momento, nella vita professionale di uno chef, in cui il mondo intero sembra offrirsi come un catalogo di possibilità da esplorare. Spezie esotiche, tecniche mutuate da cucine lontane, ingredienti blasonati che arrivano da ogni angolo del pianeta: la tentazione di abbracciare tutto è forte, quasi inevitabile. Attilio Galli, chef del ristorante Al Peršéf di Livigno, questa tentazione l’ha vissuta, e poi ha scelto di abbandonarla. Non per nostalgia o per pigrizia intellettuale, ma per una consapevolezza maturata lentamente, come la fermentazione di un prodotto ben curato: tutto ciò che serviva era già lì, a portata di mano, tra i boschi e i pascoli dell’alta Valtellina.
“Nasco autodidatta per scelta”, racconta lo chef con quella lucidità diretta che caratterizza chi ha imparato a costruire il proprio percorso senza rete. “Solo successivamente si è creata l’opportunità di fare una cucina creativa e di ricerca per proporre qualcosa di nuovo. La visione del Peršéf è cambiata molto nel tempo: siamo partiti con la curiosità di sperimentare materie prime di tutto il mondo, per poi raggiungere la consapevolezza che tutto quello che ci serviva era più vicino. Da qui nasce la necessità di utilizzare ingredienti che provenissero dal nostro territorio alpino. È molto più semplice raccontare qualcosa che conosciamo e che abbiamo vissuto”.
La dispensa dei boschi e dei pascoli
Quello che Galli porta oggi in tavola è una cucina costruita come una mappa emotiva: ogni piatto è un indirizzo, un luogo preciso che corrisponde a un ricordo, a una stagione, a una storia familiare o comunitaria. La tecnica è lo strumento, mai il fine; la ricerca è il metodo, mai la performance. “Nella mia dispensa non mancano mai prodotti della montagna e del bosco: pino, abete, larice, erbe spontanee, sono ingredienti che troviamo in natura”. E poi, come in una lista della spesa fatta di poesia e di precisione: burro di malga, formaggi, pesci di fiume e di laghi alpini, selvaggina durante la stagione venatoria, tagli di carne poco valorizzati che diventano protagonisti del menu.
È una cucina che non ha bisogno di stupire a tutti i costi, che non insegue la novità per la novità. Come un alpinista esperto che conosce ogni roccia della sua parete, Galli preferisce la profondità alla larghezza, la precisione all’abbondanza. Il risultato è una tavola che parla con accento locale ma con grammatica contemporanea: riconoscibile, coerente, autentica.
I menu: tra libertà e rigore
Al Peršéf i percorsi disponibili sono tre, ciascuno con una propria identità. Liberamente è il menu a mano libera dello chef, disponibile in quattro o sei portate (rispettivamente a 100 e 130 euro): la massima espressione della visione di Galli, senza vincoli né format precostituiti. Genesi è il percorso vegetale per eccellenza, dieci portate a 130 euro, dove il mondo vegetale occupa ogni spazio con una dignità che va ben oltre il regime alimentare: è una dichiarazione di intenti. Habitat, infine, propone lo stesso numero di portate e lo stesso prezzo, affiancando carne e pesce al mondo vegetale in un equilibrio che riflette l’ecosistema alpino nella sua completezza.
L’idea di Genesi non è estranea alla storia di Livigno. “A Livigno, tanti anni fa, la dieta vegetariana era nel quotidiano”, spiega Galli. “L’utilizzo dei prodotti che offriva il territorio la rendeva molto comune, perché l’isolamento non ci permetteva di fare diversamente. Da questo concetto nasce il nostro menu Genesi, sette portate dove il vegetale la fa da padrone”. Una radice culturale profonda, reinventata con gli strumenti del cuoco contemporaneo.
Il filo del tempo: passato, presente e futuro di Livigno
Galli parla del futuro del suo ristorante con la stessa compostezza con cui descrive i suoi piatti: nessuna enfasi inutile, nessuna promessa che superi le possibilità del territorio. “Ci auguriamo di vederlo sempre più radicato nel territorio”, dice. “Ci sono ancora tantissime cose da raccontare, storie del passato, del presente e magari del futuro che immaginiamo per il nostro paese. Mi piacerebbe creare un’immaginaria linea temporale che colleghi il passato, il presente e il futuro del territorio con l’obiettivo di salvaguardare la Livigno di una volta”.
Non è nostalgia: è rigenerazione. La differenza è sottile ma fondamentale. Galli vuole portare avanti la filosofia di un’epoca, non le sue ricette. Quella filosofia che diceva: usa il poco che hai, usalo bene, sprecare è un peccato contro la montagna. In questo, il suo progetto è modernissimo: anticipa le tendenze della sostenibilità partendo da un’etica antica che non ha mai smesso di essere valida.
Tra gli argomenti trattati durante una piacevolissima cena, simile a una degustazione alla chef table del ristorante, si è anche parlato di digitale, inteso non come strumento di comunicazione ma come leva per preservare e valorizzare pratiche e saperi: un modo per attualizzare il passato senza farlo morire, per tradurre la memoria in progettualità. E ancora: dell’importanza di raccogliere erbe e conservarle in estate per usarle in inverno, come in una sorta di dispensa stagionale che anticipa i ritmi del menu: “Portiamo l’estate nell’inverno”, dice Galli, con una semplicità che racchiude un’intera filosofia di cucina.
Sostenibilità: una questione di equilibrio
In un’epoca in cui la sostenibilità rischia di diventare una parola svuotata dall’uso eccessivo, Galli ne offre un’interpretazione che parte dalle persone prima ancora che dai prodotti. “Secondo me, una cucina sostenibile è una cucina che prima di tutto ha dei valori e una filosofia condivisa con i propri collaboratori, rappresentata dal rispetto degli ingredienti e soprattutto delle persone. Un cuoco messo in condizione di lavorare bene farà altrettanto con la materia prima. La sostenibilità non è solo il cibo, il non spreco o la valorizzazione del prodotto, come dovrebbe essere scontato, ma è un equilibrio delicato di più fattori”.
Una visione che mette il capitale umano al centro del sistema, prima ancora del capitale gastronomico. Come un ecosistema alpino in cui ogni elemento è connesso agli altri, la cucina di Galli è un organismo vivente che si nutre di relazioni: con il territorio, con i produttori, con la brigata, con gli ospiti. Al Peršéf non si seguono le tendenze: si costruisce, pazientemente, un racconto che appartiene solo a questo luogo, a questa montagna, a questo chef che ha scelto di raccontare ciò che conosce.
Il concetto di evoluzione, del resto, è il vero signature di Galli: “Un piatto che facevo cinque anni fa non è più lo stesso piatto”, dice, come a ricordare che la tradizione non è un archivio da consultare ma un organismo da far crescere. E ogni sera, nella piccola sala con vista sulla valle, quella crescita si fa esperienza.
