Da Disfrutar a Barcellona — miglior ristorante al mondo 2024 secondo la 50Best — si dealcola il vino dal 2020 con la macchina Girovap. L’head sommelier Rodrigo Briseño racconta un esperimento che dice molto sul futuro del bere consapevole e sul valore culturale del vino
Siete in grado di dealcolare il Pergole Torte? Una domanda che in qualsiasi altra sala del mondo avrebbe generato imbarazzo. Non da Disfrutar, nel quartiere barcellonese L’Antiga Esquerra de l’Eixample, dove la risposta è un pragmatico: possiamo farlo, senza sovrapprezzo, ma senza alcuna responsabilità sul risultato finale. Quaranta minuti di attesa, e il Sangiovese di Radda privato della sua componente alcolica arriva in tavola. Il tavolo era molto felice, ammette con un sorriso Rodrigo Briseño, head sommelier, mentre i suoi folti baffi tradiscono una leggera perplessità. Un episodio emblematico di un esperimento che dura da cinque anni.
Disfrutar: l’erede di elBulli
Fondato dal trio Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, Disfrutar si è laureato nel 2024 come miglior ristorante al mondo secondo la 50Best: erede diretto di elBulli, il locale più rivoluzionario del XX secolo. Un pasto da quasi 30 assaggi, non meno di tre ore e mezza, in un tempio di avanguardia pura. Il vino dealcolato nasce qui nel 2020 dal desiderio di offrire gli stessi abbinamenti al tavolo, con o senza alcol, permettendo a chi non beve — per gravidanza, salute, religione o necessità di guidare — di vivere l’esperienza e la ritualità del servizio del vino.
La Girovap: il macchinario che sfida la chimica del vino
Al centro dell’esperimento c’è la Girovap, macchinario normalmente usato in cucina per estratti e cotture sotto vuoto, con un costo di circa 5.000 euro. Il principio è elegante nella sua semplicità: l’alcol evapora prima dell’acqua, e con il vuoto e le basse temperature è possibile separarlo senza “cuocere” il liquido. Il processo richiede circa 45 minuti per bottiglia. In sei anni di esperimenti, però, sono emerse criticità importanti: il vino non perde mai completamente l’alcol (residui tra 0,8% e 1,5%), e l’instabilità del prodotto finale può portare a rifermentazioni o a un’accentuazione della dolcezza.
Bianchi sì, rossi complicati
La macchina funziona decisamente meglio con vini ad alta acidità, alto tasso alcolico e pH bassi. I risultati più convincenti arrivano dai bianchi: il Sauvignon Blanc e il Riesling danno esiti straordinari, mentre sui rossi il processo è più complesso. Paradossalmente, conclude Briseño, l’operazione riesce meglio su rossi molto strutturati e con gradazioni elevate, dove la sottrazione dell’alcol non lascia tannini verdi o aggressivi. Nel pairing attuale di Disfrutar i tre vini dealcolati sono un Sauvignon Blanc di Marlborough, un rosso spagnolo da uve Monastrell e uno Sherry.
Il Barolo Chinato di Cappellano e le nuove frontiere
La cantina di Disfrutar conta 7.000 bottiglie e oltre 1.800 etichette: un universo laico, libero e giocoso. Tra i vini italiani più usati nel pairing spicca il Barolo Chinato di Giuseppe Cappellano, abbinato a un fritto aromatico con influenze asiatiche. Degna di nota anche la finestra sui vignaioli artigianali spagnoli: Michael Candelario, 24 anni, vigne pre-fillossera di 200 anni sull’isola di La Palma, e Carmelo Peña con i progetti Bien de Altura e Jable de Tao, che sta riscoprendo varietà antiche su terreni vulcanici. Nomi da tenere d’occhio.
Bere meglio, non di meno
L’esperimento sul dealcolato ha portato Briseño a una consapevolezza più profonda: l’alcol è una conseguenza del vino, parte della sua cultura. Il dealcolato non è il futuro, ma è sintomo di una società in cambiamento. La risposta non è bere di meno, ma bere meglio: con più cultura, consapevolezza, magari una bottiglia in meno ma di valore doppio. Perché se riduciamo tutto all’alcol, abbiamo davvero perso la partita culturale.
