Imprenditori e lavoratori stranieri sono ormai una colonna portante della ristorazione italiana. Il rapporto FIPE 2026 certifica che il 15% delle imprese della ristorazione è a titolarità straniera — mai così alto — e che quasi un dipendente su tre nei ristoranti proviene dall’estero. Una trasformazione silenziosa ma strutturale
C’è una storia che l’Italia della ristorazione racconta ogni giorno tra i fornelli, i banconi e le sale da pranzo, e che i dati finalmente certificano con nitida precisione. Gli stranieri stanno trainando la crescita del settore ristorativo italiano: non come ospiti di passaggio, ma come protagonisti di un cambiamento strutturale che si consolida anno dopo anno. L’ultimo rapporto di FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, arriva puntuale a dare forma numerica a un fenomeno visibile da tempo: nel 2025, le imprese a titolarità straniera rappresentano il 15,0% del totale, quasi 50.000 imprese attive, con una presenza più marcata nei ristoranti (16,8%) rispetto ai bar (12,6%).
La mappa regionale: il Nord guida, il Sud resiste
La geografia del fenomeno è istruttiva quanto i numeri aggregati. La Lombardia guida con il 25,7% di imprese a titolarità straniera, tallonata da Emilia-Romagna (21,5%), Veneto (21,4%) e Trentino-Alto Adige (20,7%). Al contrario, il Sud mostra presenze più contenute: la Campania registra il valore più basso con il 4,9%. Un divario che riflette non solo le dinamiche migratorie, ma anche la diversa struttura economica e le diverse opportunità di inserimento imprenditoriale tra le macro-aree del Paese.
Da 12,6% a 15%: cinque anni di crescita costante
Il trend è di una coerenza quasi geometrica. Dal 2021 ad oggi, le percentuali di incidenza delle imprese a titolarità straniera crescono senza interruzione: 12,6% nel 2021, quasi 13% nel 2022, stesso risultato nel 2023, 14% nel 2024, 14,5% nel 2025, 15% nel 2026, il dato più alto mai registrato. Cinque anni, due punti e mezzo percentuali in più. Un percorso che non si esaurirà qui: il rapporto lascia intendere che le variazioni future saranno ulteriori passi in avanti lungo questa traiettoria.
Quasi un dipendente su tre è straniero
La presenza straniera non si limita alla proprietà delle imprese. Nei ristoranti, circa un dipendente su tre è di origine non italiana, come sottolinea il report FIPE 2026. In totale, i lavoratori stranieri nel mondo della ristorazione ammontano a 300.000 unità, pari al 29,8% dell’intero comparto degli impiegati. Un dato che, pur registrando un calo del 5,1% rispetto agli anni precedenti, rimane meno marcato della contrazione rilevata per i lavoratori italiani (-12,3%). La spiegazione è parzialmente da ricercare nei numeri ISTAT: al 1° gennaio 2026, la popolazione residente di cittadinanza straniera è pari a 5 milioni e 560.000 unità, in aumento di 188.000 individui (+3,5%) rispetto all’anno precedente, con un’incidenza sulla popolazione totale del 9,4%.
Una presenza che abbatte pregiudizi
C’è qualcosa di emblematico nella scelta operativa degli imprenditori stranieri che arrivano in Italia: prediligono la ristorazione cosiddetta “tradizionale” — ristoranti e pizzerie — piuttosto che i format internazionali, spesso erroneamente definiti “etnici”. In misura minore presidiano bar e servizi di ristorazione. Una scelta che, al di là di ogni stereotipo, racconta di una volontà di integrarsi nel tessuto gastronomico del Paese, di impararne le regole, di contribuirne il patrimonio. Con la loro operosità silenziosa, abbattono anni di pregiudizi e costruiscono un modello di integrazione attraverso il cibo.
Due chiavi di lettura, una sfida comune
Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE, offre una lettura a doppio binario del fenomeno. Da un lato il risvolto positivo: la ristorazione è un settore capace di produrre integrazione e inclusione, per imprenditori e lavoratori. Dall’altro, una riflessione economica: la crescente attrattività del settore per gli imprenditori stranieri potrebbe segnalare una modifica nel rapporto tra costi e opportunità, con investimenti iniziali più modesti e aspettative di rendimento meno elevate, con il rischio — tutto da monitorare — di una riduzione del valore economico complessivo del comparto. La vera sfida, conclude Sbraga, è la formazione: non basta personale, serve personale qualificato, se si vuole continuare a costruire una ristorazione di qualità.
